여러분이 먹는 닭고기 속살이 맛없는 이유
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소금은 입자가 작아서 염지하거나 재워두거나 하면 속살까지 들어가서 간을 좀 해주는데,
제일 맛을 업그레이드해주는 후추, 향신료, 마늘 같은 것들이 입자가 커서 아무리 여러 방법을 써도 속살까지 넣을 수가 없습니다.
그러면 미리 순살 부분을 큐브로 잘라서 양념하면서 조리하면 되지 않는가? 그게 지코바 순살 같은 치킨류인데, 이게 또 문제가 자른 다음 조리하면 수분이 사방으로 다 빠져나가서 퍽퍽해집니다.
가열하고 악히는 걸 먼저 하고 자른 다음 양념만 버무린다?
이건 식감이랑 표면 성분이 다 날아가죠. 이렇게 먹는 건 샐러드 닭가슴살 종류 밖에 못 봤습니다. 도마에서 자르면서 육즙 다 사라집니다.
그래서 생각해 봤는데, 완벽하게 육즙을 보존하고 양념도 고루 입혀서 속살까지 맛있게 먹는 방법을 찾았습니다. 좀 귀찮긴 하지만요.
일단 저온조리(수비드)로 익힙니다. 안 자른 상태에서 통째로 64도 정도로 1시간 30분 정도 익히는 거죠. 이러면 육즙은 5% 미만으로 손실됩니다.
다 익은 고기를 바로 썰면 육즙이 터져 나오잖아요. 봉지째 얼음물에 담가 식히고 냉장고에 2~3시간 넣어서 완전히 차갑게 만듭니다.
젤 형태로 육즙이 갇혀서 안 빠져나오는 이때 큐브 모양으로 컷팅합니다. 육즙 손실 걱정은 안해도 됩니다. 물론 자르면서 온도가 올라갈 수 있으니 최대한 신속하게 해야하고, 집에 냉장 찬고가 있으면 아예 거기에 조리대를 두고 거기서 잘라도 됩니다.
이제 이때 마늘, 후추, 향신료 등 지용성 소스를 빠르게 버무립니다.
마지막으로 육즙이 빠져나올 틈도 없이 190도 고온에서 빠르게 시어링해서 마무리.
이렇게 하면 속살 끝까지 맛있게 조리해서 먹을 수 있습니다.
댓글 12
그냥 조리한다음 찟어서 소스에 버무린다음 먹으면 됩니다.
수비드 후 빠르게 기름에 마이야르 하면 맛있죠. 인터넷에 꽤 많이 나오는 레시피더라고요. ㅎㅎㅎ
예전에 한번 쇼츠에서 보고 따라해보니 그 퍽퍽하다는 닭가슴살조차도 저런 조리를 하면 너무나도 촉촉하고 부드럽고 간도 잘 배더군요.
이게 너무나도 귀찮은게 문제죠...ㅠㅠㅠ