지난 편에서는 술과 술의 큰 분류 발효주 중 와인, 맥주, 청주와 탁주에 대해 알아보았습니다.

초보 드링커를 위한 술 안내서 -1-

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초보 드링커를 위한 술 안내서 -2-

https://www.clien.net/service/board/lecture/11502141CLIEN

초보 드링커를 위한 술 안내서 -3-

https://www.clien.net/service/board/lecture/11521396CLIEN

초보 드링커를 위한 술 안내서 -4-

https://www.clien.net/service/board/lecture/11578453CLIEN

초보 드링커를 위한 술 안내서 -5-

https://www.clien.net/service/board/lecture/11644855CLIEN

이번 편에서는 증류주를 그중에서 위스키에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

초보 드링커를 위한 술 안내서 6-1

역사에서 증류의 기술은 오래된 것으로 보이고 기록되어 있지만 오늘날의 증류주와 같은 모습을 갖추게 된 것은 그만큼 오래되지는 않습니다. 중세 아랍의 연금술사들에서 수도사를 통해 들어온 증류 기술로 접하기 쉬운 곡물들을 이용해 증류를 시작했고 대부분의 증류주들은 이때를 시작점으로 볼 수 있습니다. 이후 근대에 들어와 독점 재제 등을 통해서 관리되고 발전을 이루게 되었죠.인류가 나라와 역사를 점점 구분하고 나누고 발전시킨 것과 같이 말이죠.

위스키란

위스키의 어원은 겔릭어로우스게바 Usquebaugh이며 이는 생명의 물이라는 뜻입니다.(라틴어로는 아쿠아 비테 Aqua _vitae이며 이 또한 증류주를 가리키고 있습니다.)우스게바는우쉬기바이-우스키-위스키로 바뀌어 불리게 되었습니다.

Whisky? Whiskey?

위스키 라벨을 보면 조금 의아한 것이 있습니다. 영문으로 표기될 때 Whisky라고 쓰인 것과 Whiskey라고 쓰인 것을 볼 수 있습니다.
보통 아일랜드와 미국에서는 Whiskey로 표기하며(미국 위스키 중에 whisky라고 표기하는 경우도 있습니다. 메이커스 마크가 그렇죠.) 그 외 지역에서는 대부분 Whisky로 표기합니다.

위스키는 곡물을 증류해서 나무통에 넣어 숙성을 시켜서 만드는 술입니다.
문헌의 기록으로는 12세기경 아일랜드에서 처음 위스키를 만들고 스코틀랜드로 전해진 것으로 보고 있습니다. (물론 스코틀랜드에서는 다른 견해를 가지고 있습니다.) 경로는 물어보나 마나  수도사들이었을 것입니다. 처음이야 그렇다지만 소량, 소수의 이야기고 16세기에 들어서야 아일랜드와 스코틀랜드의 많은 사람들이 위스키를 생산했고 이때부터 정부의 관리가 시작되었습니다.(세금을 부과하려는 정부와 이를 피해 가려는 위스키 생산업자들의 싸움과 달빛을 받으며 만들었다 하여 이름 지어진 밀주 moonshine는 재밌게도 위스키를 따라 바다를 건너 미국에서까지 이어지게 됩니다.) 19세기 중반 필록세라가 포도산업을 초토화 시켜 브랜디 또한 위스키로 대체되며 위스키의 생산이 증가하게 되었습니다.
위스키는 이주하는 사람들을 따라 미대륙으로 건너가 그곳에서도 적응하며 성장하게 되었습니다.
두 차례 세계대전과 미국의 금주법으로 인해 전 세계 위스키는 위기를 맞게 되었으나 이후 커지는 산업과 자본의 힘으로 다시 살아나게 되었습니다.    

위스키 제조과정

위스키는 간단하게 맥주를 증류하면 된다고 보시면 됩니다.(물론 맥주를 증류해서 위스키를 만들지는 않습니다.) 위스키를 만들기 위해 만든 발효액, 발효 알코올(영어로 워시wash)을 증류해서 만들게 됩니다.
맥아(보리)로만  만들어 질 것으로 생각하기 쉽지만  맥아(보리)외 곡물로도  많이 만들어지고 있습니다. 몰트위스키가 제조되는 과정으로 위스키가 만들어지는 과정을 간단하게 알아보겠습니다.(곡물의 경우 맥아 자리에 곡물이 들어가면 되겠습니다.) 

맥아 만들기 Malting 
맥주같이 보리에 싹을 띄어 맥아를 만들어 줍니다.

제분 Milling
보다 효과적인 발효를 위해 맥아를 갈아줍니다.

담금 Mashing
갈아준 맥아에 물을 넣고 온도를 맞춰 당화 과정을 거칩니다.

발효 Fermentaion
당화 과정을 거친 맥즙에  효모를 첨가하고 발효시켜 알코올 상태인 워시로 만들어 줍니다.

증류 Distillation
발효되어 낮은 알코올의 워시액을 증류해 높은 도수의 알코올을 만들어 줍니다.

숙성 Maturation(Aging)
위스키의 개성이 드러나는 시간.
정해진 목적과 법에 따라 통(캐스크 CASK)에 넣어 숙성 시켜줍니다.
통속의 위스키가 병에 따라지며 숙성했던 기간에 따라 나이가 정해지게 됩니다.

위스키를 보면 6,8,12,15,18,21,30Year라 표기된 경우를 볼 수 있습니다.
흔히 몇 년산이라 부르지만 정확하게는 숙성시킨 연을 나타냅니다.
(와인의 빈티지처럼 몇 년도에 증류하고 병입했는지 표기되는 경우는 있습니다.)
6year인 경우 6년 동안 통에서 숙성한 것입니다. 블렌딩된 위스키의 경우 블렌딩되는  여러 위스키 중가장 낮은 기간 숙성시킨 위스의 숙성기간을 표기합니다.(예로 6년 숙성 위스키와 8년 숙성 위스키를 블렌딩한 경우 6년으로 표기합니다.)

위스키의 분류

위스키는 나라, 재료, 만드는 방법 등 여러 종류로 분류되고 있습니다.
각 나라별로 위스키를 분류하고 규정하는 법이 다르기 때문에 나라별로 알아보는 것이 가장 좋을 듯합니다.
흔히 위스키 4대국이라 불리는 나라가 있습니다.
위스키의 종주국 스코틀랜드와 오래전 그 자리를 차지했었던 아일랜드, 소비(그 무엇이든)의 나라 미국과 그 인접국 캐나다입니다.(그리고 여기에 일본을 더 해 5대국으로 불리기도 합니다.)

그럼 누구도 부정하지 않는 위스키의 종주국 스코틀랜드의 위스키-스카치위스키부터 시작하도록 하겠습니다.

스카치위스키 Scotch Whisky

스코틀랜드에서는 위스키를 15세기 말 즈음부터 많은 사람들이 술을 증류하기 시작했고 16세기부터 정부의 규제가 시작되었습니다. 대부분의 술처럼 규제는 정부의 독점에서 과세로 넘어가게 되죠. 

18세기부터 개인 증류를 제재하면서 정부의 세금 징수원과 불법 증류 및 밀수업자들과의 밀고 당기는 분쟁이 본격화됩니다. 

19세기 영국의 발걸음과 함께 전 세계로 퍼지며 알려졌고 필록세라가 포도밭을 초토화 시켰을 때 브랜디의 자리를 대신하며 더욱 성장했습니다. 증가된 소비로 인해 떨어지는 품질을 여러 증류소의 위스키를 섞어 안정화시키기 시작하며 위스키 블렌딩이 시작되었습니다. 이후 그레인위스키를 섞기 시작했고 연속증류기의 도입으로 더욱 많은 위스키들이 효율적으로 블렌딩되었습니다. 

듀어 리스, 벨, 헤이그, 조니 워커, 제임스, 시바스 등 수많은 불 렌더들의 블렌디드 위스키가 이때 생겨나게 됩니다. 

19세기 호황이었던 스카치위스키는 20세기 들어 최소 3년간 위스키를 숙성시켜야 하는 법안과 함께 높아진 주세, 1차 세계대전, 국내의 금주 운동과 미국의 금주법 이후 2차 대전까지 가파른 내리막길을 걷게 되었습니다. 

어려운 시기를 버텨내고 20세기 중반 이후 회복되는 세계 경기와 통합되는 자본의 힘을 빌려 다시 성장하며 세계적인 위스키 종주국의 자리를 지키고 있습니다.

스카치위스키는 스코틀랜드에 있는 증류소에서 곡물(보리 포함)을 당화 발효 증류 병입해야 하며 700리터를 초과하지 않는 오크통(캐스크 cask)에서 3년 이상 숙성시켜야 합니다.(용량 외 오크통에 관한 규정은 없습니다.) 

위와 같은 요건을 충족하면 스카치위스키라는 표기를 할 수 있습니다. 

스카치위스키는 2009년 개정된 법에 따라 다시 다섯 가지
싱글 몰트                 스카치위스키
블렌디드 몰트         스카치위스키
블렌디드                스카치위스키 
블렌디드 그레인     스카치위스키
싱글 그레인            스카치위스키
로  구분됩니다.

조금 복잡하게 보일 뿐 어렵지는  않습니다.
자. 간단하게 알아보겠습니다.   

싱글 몰트 스카치위스키
SINGLE MALT SCOTCH WHISKY

싱글 몰트 스카치위스키는 한 증류소에서 맥아(몰트, 싹 띄운 보리)로 만  만든 위스키를 말합니다.
증류할 때는 단식증류기를 사용해야만 합니다.(보통 두 개의 증류기로 2차례 증류합니다.)

세계대전 이후 세계화, 거대 자본화되는 시장에 따라 대부분의 주류사들이 합병을 통해 거대해지며 블렌드 위스키를 생산하고  거의 모든 싱글 몰트 증류소들이 그 주류회사들의  이름 없이 납품을 할 때 전통과 개성을 내세우며 싱글 몰트라는 이름으로 자신의 증류소 위스키를 제조 판매하기 시작하며 싱글 몰트 위스키를 알리기 시작한 증류소가 있습니다.(1960년 중반 즈음이라고 하네요) 바로 그랜츠 앤 선즈(사)고 그 첫 싱글몰트위스키가 글렌피딕이었습니다.(가장 유명하고 많이 팔리는 싱글 몰트 위스키입니다.) 이후 싱글 몰트를 제조하는 많은 증류소들이 자신들의 싱글 몰트 위스키를 제조하였고 위스키의 성장세가 주춤한 지금도 싱글 몰트는 계속해서 주가를 올리며 그 빈자리를 채우고 있습니다.
높아진 몸값 덕에 블렌디드 위스키만큼은 아니지만 주위에 어렵지 않게 볼 수 있습니다.
싱글 몰트에 중요한 것이 증류소이기 때문인지 대부분 증류소에 관련된  이름을 가지고 있습니다.  

블렌디드 몰트 스카치위스키
BLENDED MALT SCOTCH WHISKY

블렌디드 몰트위스키는 최소 두 개 이상의 증류소에서 생산된 몰트위스키를 혼합한 위스키를 말합니다. 과거에는 베티스 vatted나 퓨어 몰트 Pure Malt라 부르기도 했으나 현재는 블렌디드 몰트위스키로만 표기해야 합니다. 블렌디드 위스키나 싱글몰트위스키에 비해서 조금 찾기 힘들죠. 조니워커 그린라벨이 블렌디드 몰트 위스키 입니다. (그린라벨 예전 술병을 보시면 퓨어 몰트라 표기되어있는 것을 보실 수 있습니다.)

싱글 그레인 스카치위스키
SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY

위스키 중 스카치위스키는 몰트로 만들어진다고 생각하기 쉽습니다. 물론 스카치 위스키의 특징이 몰트로 만들어지는 위스키이기는 합니다만 사실상 몰트 외 다른 곡물로 만들어지는 위스키가 더 많이 생산되고 있습니다. 

그레인 Grain이 곡물을 뜻하듯 옥수수 호밀 보리(싹을 띄우지 않은) 등 곡물을 사용해서 만드는 위스키를 그레인위스키라고 하며 한 증류소에서 만들어진 그레인위스키를 싱글 그레인 스카치위스키라 합니다. 

증류기의 제한은 없으며 보통 연속증류기를 사용합니다.
그레인위스키는 대부분 블렌디드 위스키에 사용되기 때문에 시장에 제품화된 위스키를 접하기는(블렌디드,싱글몰트,블렌디드몰트 위스키보다) 어렵습니다. 대표적인(찾기 쉬운) 제품으로는 몇 해전 전 세계중 우리나라에서 제일 먼저 출시한 디아지오의(세계 최대 증류주 회사-조니 워커 스미노프 보드카 등 소유) 헤이그 클럽이 있습니다.  

블렌디드 그레인 스카치위스키
BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY

두 곳 이상의 증류소에서 만들어진 그레인위스키를 혼합해서 만들어집니다.
거의 대부분 블렌디드 위스키에 사용하기 때문에  앞서 말한 위스키들보다 접하기 힘듭니다.
글렌피딕과 그란츠의 윌리엄 그란츠 앤 선주(사)에서 나온 Grants elemantary 8이 있습니다.

블렌디드 스카치위스키
BLENDED SCOTCH WHISKY

하나 이상의 싱글몰트위스키와 하나 이상의 싱글 그레인위스키를 혼합해서 만드는 위스키입니다. 

우리가 알고 있는 유명한 위스키들이 대부분 이 방식으로 만들어지는 위스키입니다. 

스코틀랜드의 많은 증류소에서 생산되는 많은 종류의 싱글몰트위스키와 싱글 그레인위스키들을 섞어서 만들기 때문에 섞는다는 간단해 보이는 과정은 블렌디드 위스키의 핵심이기도 합니다. 이 과정을 최종적으로 결정하는 사람들을 마스터 블랜더라고 브르며 마스터 블랜더 들은 대부분 경영의 핵심 자리에 있는 사람들인 경우가 많습니다.(그만큼 블렌딩이 중요하다는 것이겠지요)
가장 많이 팔리는 스카치위스키인 조니 워커외 발렌타인, 시바스리갈, 듀어 리스, 벨, 그랜트, 커티 샥, 올드팝 등등 익숙한 스카치위스키는 대부분 이 블렌디드 위스키입니다.

색과 풍미에 시간이 더해지는 곳
캐스크 CASK

캐스크(Cask)는 술을 숙성 시키는 통으로 이곳에서 위스키 브랜디 럼 테킬라 포도주 등의 술들이 숙성되어 나이를 먹으며 각각의 색과 풍미가 완성됩니다. 더군다나 위스키는 이 통에서 숙성이 돼야 위스키라 부를 수 있으니 위스키에 있어 아주 특별하다고 할 수 있겠습니다.(그래서 여기서 한번 간단하게 알아보겠습니다.) 흔히 오크통이라 부르며 오크 Oak는 참나무를 말합니다. 참 나무(오크)를 사용하게 된 것은 여러 나무 중 술을 숙성하기에 모든 면에서 딱 알맞기 때문입니다. 적어도 로마시대부터 많이 사용되었다고 하니(와인에 사용) 역사 또한 오래되었습니다.
통의 크기와 종류에 따라 숙성의 정도와 풍미가 달라지기 때문에 다양한 크기와 종류의 통들이 있습니다. 국제표준이 없기 때문에 같은 이름의 통이라 해도 지역이나  쓰임새 제조사 별로 그 크기가 조금씩 차이가 있습니다.

아메리칸 스탠다드 배럴,버번 배럴 America standard Barrel, bourbon Barrel /200Liter
우리가 가장 많이 듣는 통(cask)의 종류는 바로 배럴(Barrel)일 것입니다.
캐스크는 말 그대로 쓰임새에 따라 재료를 담았던 통을 말하는 것으로 맥주, 와인, 석유 등등 담고 있는 수많은 재료들에 따라 다양한 크기가 단위가 되었습니다.(담긴 재료들에 따라 크기와 단위가 천차만별이죠.) 그중에서 미국의 위스키에 사용되는 가장 보편적인 통(cask)은 아메리칸 스탠다드 배럴, 버번 배럴이라 하며  용량은 보통 200liter 정도입니다.(53 미국 갤런) 아메리칸 스탠다드 베럴 ASB라고 표준화해서 부르지만 180-200liter로 조금 차이가 있는 경우도 있습니다.

쿼터 캐스크 Quater Cask  /125Liter
소형 용량의 통으로 125Liter. 버트 Butt의 쿼터이기 때문에 쿼터라 부릅니다.

브리티시 배럴 British Barrel /160Liter
말 그대로 영국 배럴을 말합니다. 맥주 배럴이라 불리며 164Liter(정도)용량입니다. 

버트 Butt  /500liter
500liter 용량의 큰 사이즈 보통 쉐리 와인에 사용되었기 때문에 쉐리 버트라고 불렸습니다.
쉐리에 사용되었던 캐스크는 스카치위스키를 숙성시키는 데 많이 사용됩니다.(스카치위스키는 700Liter 미만 용량의 캐스크에서 숙성해야 합니다.) 

호그즈헤드 Hogshead  /245Liter 
와인 사이다 등을 주로 담았던 통으로 보통 250Liter 용량입니다. 바렐보다 조금 큰 크기로 유통에 유리하여 많이 쓰였다고 합니다.

바리크 Barrique /220-300Liter
와인과 코냑을 위한 캐스크로 코냑에는 300Liter를 와인용(보드도)으로는 225Liter를 사용합니다.(이 용량도 조금씩 차이가 있습니다. 부르고뉴는 228Liter)

펀천 Puncheon  /320Liter
테션(Tertian)으로 불리기도 하며 대형 캐스크인 Tun(턴)의 1/3용량을 말합니다..(테션은 3번째를 뜻하는 라틴어라고 합니다)

고르다 Gorda
700liter의 대형 사이즈로 사이즈가 너무 크기 때문에 지금은 주로 위스키를 혼합할 때 사용하고 있습니다.

턴 Tun /960Liter
대형 용량의 통으로 252와인 갤런(미국 표준 갤런)의 용량입니다.. 960Liter면 거의 1000kg으로 톤의 무게와 거의 같고 단어도 유사하죠.(톤은 2,000파운드의 무게나 60평방피트의 공간이 부피를 말한다고 합니다. 지금과 같이 1000kg으로 정리된 것은 미터법 덕이라죠. )
톤은 이 턴에서 유래되었고 기원은 고대 그리스어로 참치를 뜻한다네요.(턴이나 투나나 톤이나 비슷하긴하다)


캐스크는 오랜 세월 동안 이런저런, 이것저것에 사용되면서 명칭과 단위가 변해왔습니다.
주내용물이 액체기 때문에 단위로는 주로 갤런을 사용했고 미국과 영국의 갤런이 다르기 때문에 또 표기가 달라지고 그런 혼동에 따라서 조금씩 차이가 나기도 합니다.
많은 나라들이 미터법을 사용하기 때문에 이런 표기법들이 정리되고 표준화되고 있기는 하지만 주류시장에 가장 큰 영향을 미치는 미국이 아직 미터법을 사용하지 않고 캐스크를 만드는 지역과 업체마다 명칭과 용량이 조금씩 다르기 때문에 정확하게 표준화 되기는 어려워 보입니다.

추가로 싱글몰트위스키 중 캐스크에 관련된 표기 몇 개만 알아보겠습니다.
싱글 캐스크  Single Cask
싱글 몰트가 한 증류소의 위스키를 말한다면 싱글 캐스크 한통 안에 있는 위스키를 말합니다.
싱글 베럴 Single Barrel
캐스크 베럴이 캐스크의 한 종류니 싱글 캐스크와 같다고 보시면 됩니다.
캐스크 스트렝스 Cask Strength
캐스크에 있는 위스키액을 바로 병입한 것을 말합니다.  싱글 캐스크가 위스키액에 물을 첨가해서 도수를 맞추는 반면 캐스크 스트랭스는 물을 첨가하지 않고 바로 병입합니다. 때문에 대부분 도수가 일정하지 않고 높습니다.

엔젤스 셰어 ANGELS' SHARE

통속에서 숙성되는 술들은 모두 나이를 먹어가는 동안 일정량 증발하게 됩니다.  
오래전부터 이것을 천사에게 내어준 엔젤스 셰어-천사의 몫이라 불러왔습니다.
  지역에 따라 이 천사의 몫은 달라지게 됩니다. 무덥고 건조한  곳에서는 더 많은 몫을 천사가 요구하고 서늘하고 적당히 습한 곳에서는 비교적 적은 몫을 요구합니다.
위스키의 성지 스코틀랜드의 경우 해마다 2%로 정도이며 더운 나라 인도 같은 경우 무려 10% 정도라고 합니다.

이번 편은 조금 길어져서 글자 제한도 있고 해서 두개로 쪼개야 할 것 같습니다.

확인한다고 하지만 맞춤법이 틀리는 것은 물론이고 잘못된 내용이 있을지도 모르겠습니다.보이는 대로 수정하겠습니다.잘못된 점 있으면 바로 알려주시고 더 좋은 내용이  있다면 댓글로 알려주시기 바랍니다. 

다음 편

초보 드링커를 위한 술 안내서 6-2
에서는 아일랜드, 미국, 캐나다, 일본 위스키에 대해 알아보도록 하겠습니다.

정리 안되어 있는 블로그 입니다. 칵테일 위주이니 칵테일에 관심이 있으신 분은 방문하셔도 좋습니다.

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