지난 시간 술의 기원 어원 만들어지는 원리 등 술 자체에 대해 얇게 알아봤습니다.
초보 드링커를 위한 술 안내서 -1-
https://www.clien.net/service/board/lecture/11493524CLIEN
이번 편에서는 크게 분류된 술에 대해 알아보도록 하겠습니다.
세상에는 정말 갖가지 술이 있습니다. 각기 목적에 따라 수많은 분류법이 있지만 보통 술을 분류할 때는 가장 크게 만드는 방법에 따라
1.발효주(양조주)
2.증류주
3.혼성주
이렇게 3가지로 분류하고 있습니다.
세상의 모든 술은 크게 저 범주 안에 들어갈 수 있고 그렇다면 대략적으로 어떻게 만들어지는 술이라는 것도 알 수 있습니다. 물론 더 자세히 들어가면 끝이 없지요. 더 깊게 궁금하신 분들은 실망하지 않으셔도 됩니다. 여러 형태의 수많은 자료들이 여러분들을 기다리고 있고 클릭 몇 번이면 어렵지 않게 찾으실 수 있습니다. 우리는 그런 세상에 살고 있지 않습니까.
초보 드링커를 위한 술 안내서는 고 앞까지만 안내하도록 하겠습니다.
발효주(양조주),증류주 혼성주 이렇게 크게 3가지 만드는 방법으로 분류한 술,
그럼 분류법에 따른 술들을 알아보기 위해 안내서 2편을 펼쳐 보도록 하겠습니다.
1.발효주(양조주), Fermented Liquor
-포도주,와인
-맥주
-막걸리,청주
모든 술은 발효라는 효모가 당을 분해라는 과정을 거치게 됩니다.
발효주(양조주라고 부르기도 합니다.)는 바로 그 발효과정을 거치고 만들어진 술을 말합니다.
술이 만들어지는 가장 자연스러운 과정을 가지고 있기 때문에 오래된 술들은 대부분 발효주라고 할 수 있습니다.
가장 오래된 술로 알려진 와인이 가장 대표적인 발효주입니다.
앞에서 얘기한 당화과정을 거쳐 만들어지는 맥주 막걸리 청주 등도 발효주에 속합니다.(당화 과정을 아주 쉽게 알아봤지만 인류가 당화를 하는 과정을 알기까지는 2,000년 정도의 시간이 걸렸을 것이라 합니다.)
자연상태에서 발효되는 술들은 도수가 20%(도)미만입니다. 20도가 넘어가면 효모가 죽기 때문에 더 이상 발효가 일어나지 않기 때문에 대부분의 발효주는 20% 미만의 도수를 가지고 있습니다. (기온차를 이용하여 20%이상의 도수도 얻을 수는 있다고 합니다.)
발효주는 포도주 와인 막걸리,청주등 발효해서 만드는 술이라 생각하면 되겠습니다.
그렇게 오랫동안 발효주를 알고 즐기던 사람들은 깜짝 놀랄만한 획기적인 또 다른 술을 알게됩니다.
아래와 같은 술을 말이죠.
2.증류주 Spirit
-소주
-위스키
-브랜디
-보드카
-테킬라
-럼
-진
발효해서 얻게 된 술을 증류(끓이는)해서 만드는 술을 증류주라고 합니다.
소주, 위스키, 브랜디, 보드카, 테킬라, 럼, 진, 백주(빠이주,고량주)등 보통 20도 이상의 술들은 대부분 증류 작업을 거친 증류주라고 보시면됩니다.(물론 20도 미만의 증류주들도 있습니다.필요에 따라 도수를 맞춘 것이죠.)
증류 자체의 기술은 아주 오래 되었지만 증류가 술에 적용된 것은 중세 시대 이슬람 연금술사들로 부터 였습니다.
서양보다 앞서있던 화학 수학 등을 이용해 여러 가지의 물질을 만들어내던 연금술사들(꼭 금만 만들었겠습니까, 이것저것 만들었겠지요)이 발달시킨 증류법이 십자군 전쟁을 통해 서양으로 넘어가고(물론 동양으로도 전해지죠.) 위스키 브랜디 아쿠아비트 진 보드카등의 증류주 들로 발전하게 됩니다.
이런 증류법으로 만들어진 술은 아주 획기적이고 신성하기까지 한 결과물이었을듯 합니다. 증류주를 스피릿spirit이라 부르고 전해진 여러 증류주 들도 생명의 물 들을 뜻하는 의미를 가지고 있는 것들을 보면 말이죠.
증류를 하기 위해서는 증류기가 필요합니다.
전통적인 증류기는 그림의 단식증류기 같은 모습을 하고 있습니다. 단지에서 술을 끓이면 기화 응축된 알코올이 관을 통해 다른 단지에 모이게 되는 것입니다. 거듭 증류를 하게 되면 높은 도수를 얻을 수 있습니다.
모든 것이 대량화되던 산업혁명 즈음(1830년)에 아네스 코피라는 사람이 연속식 증류기를 발명하게 됩니다. 단식증류기의 과정을 연속으로 반복시켜 대량화를 가능케하게 합니다. 그 시절 대량화의 바람은 증류주에도 예외 없었던 것이죠.
증류주의 더 자세한 것은 이후 각각 발전된 증류주들을 알아보면서 자연스럽게 알아보도록 하겠습니다. 역시 얕게 말이죠~
3.혼성주,리큐르Liqueur,Compounded Liquor
발효주나 증류주에 다른 재료들이나 다른 술을 섞어 만든 술을 혼성주라 합니다.
혼성주-리큐어(liqueur)는 라틴어로 불에 녹인다는 뜻으로 발효주나 증류주에 과실,시앗,뿌리,약초,향초,또는 다른 술들을 혼합하여 만들어진 술입니다. 과실주에 약초를 타서 마시던 것이었으나 지금은 대개 증류주에 당분을 넣고 과실 약초 등의 재료를 첨가해서 만듭니다.
나라마다 혼성주, 리큐어를 규정하는 주류법상의 정의가 다른데 예를 들면 프랑스에서는 15% 이상의 알코올과 20% 이상의 당분을 가지고 있어야 하고 미국에서는 증류주를 사용하고 2.5% 이상의 당분을 필수 요소로 합니다.
주류법상으로야 그렇다지만 리큐어는 이것저것 떠나 약술, 담금주 등 우리 주변에서도 쉽게 볼 수 있는 술이라 보시면 됩니다.
한때 프랑스에서 예술가들을 유혹했던(대표적으로 고흐가 있겠습니다)압생트, 이름에서 부터 수도사나 수도회의 냄새를 풀풀 풍기는 베네딕틴,독일의 국민술이자 상비약이었던 예거마이스터,제과 제빵에서 더 유명한 오렌지리큐어인 코앙트루나 그랑 마니에르,우유에 타먹으면 그렇게 달콤한 커피리큐어 깔루아 칵테일 중 가장유명한 마티니의 베르무트등등 무슨 무슨 비법과 전설같은 제조법들을 가진 술들은 어김없이 리큐어고 하나하나 개성 있는 맛과 역사를 가지고 있고 있습니다.(몇몇 유명한 리큐어들은 나중에 소개하도록 하겠습니다.)
그리고 리큐어는 또다른 섞어마시는 술-칵테일로 사용되거나,사용하기 위해 만들어지기도 합니다.
이번 편에서는 만드는 방법에 따라 크게 분류되는 술에 대해서 알아보았습니다.
자연스러운방법으로 만드는 술은 발효주
그 발효주를 끓여 만드는 술은 증류주
발효주나 증류주에 다른 재료나 술을 섞어 만드는 술은 혼성주
로 크게 정리할 수 있겠습니다.
앞으로는 그 분류법에 따른 술들중 대표되는 술들을 차례대로 알아보도록 하겠습니다.
맥주를 좋아해서 맥주를 심도있게 다뤄주실것을 기대중입니다!