초보 드링커를 위한 술 안내서 4편

세계에서 가장 많이 마시는 술은 맥주입니다. 뭐. 두 말할게 없습니다.도수 높은 술들의 판매가 감소하는데 반해 계속 늘어가고 있는 추세입니다. 물론 우리나라에서도 가장 많이 마시는 술은 맥주입니다. 맥주 하면 사실 역사적으로나 신화적으로나 와인에 뒤질게 없는 술이죠. 역사,신화적으로 조금 등한시된 것은 와인이 그리스와 로마에게 사랑받으면서 맥주가 상대적으로 구박받았던 것이라 보기도 합니다. 어쨌거나 지금 전 세계 후끈한 사랑을 받는 것은 바로 맥주!입니다. 우리도 만날 수 있습니다. 바로 가장 가까운 곳에서 말이죠~(마트로 가세요~이 가격에 이런 맥주들 상상이나 했습니까)

맥주. 보리-맥, 말 그대로 보리로 만드는 술입니다. 보리를 발효 시켜서 만드는 발효주입니다.
맥주의 기원도 굉장히 오래되었습니다. 와인과 서로 인류 최초의 술자리를 놓고 다투고 있습니다.(만 아무래도 와인이 먼저겠죠) 메소포타미아 지역의 기원전 3000-4000년경의 유적(뭐 술뿐이 아니라 웬만한 오래됐다 하는 건 다 여기서 발견되죠.)과 이집트의 기록에 언급되어있는 것을 보면 최소한 그 이전 부터 일 테니 정말 오래되었다는 것을 알 수 있습니다. 보리로 만든 빵에 물을 넣고 발효된 것을 먹던 것을 맥주의 시작으로 보고 있습니다.

와인과 비슷한 경로, 아니 와인이라기보다는 문화가 이동된 경로인 그리스와 로마를 통해 유럽으로 들어왔고 중세 시대(역시 와인처럼)수도원에서 수도승들에 의해 유지되었습니다.(그러고 보면 술이 신의 선물이 맞긴 맞나 봅니다. 독점하려 했던 것을 보면 더욱 더 말이죠..) 8-9세기 이후 홉을 맥주에 사용하기 시작했고 1516년 바이에른 공화국의 빌헬름 4세가 맥아 홉 물 효모(효모는 효모의 존재를 알게 된 뒤에 추가) 이외의 원료를 사용하게 하지 못하는 "맥주 순수령"으로 맥아 홉 물 효모라는 맥주의 기본이 탄탄하게 되었고 이후 산업혁명과 생물학의 발전을 통해 더 넓게 퍼지고 발전하게 되었습니다.

맥주의 원료

맥주는 기본적으로 물과 맥아 홉 효모로 만들어지게 됩니다.

맥아(보리)
맥주는 보리로 만들어집니다. 초보 드링커를 위한 안내서 1편에서 보았듯이 보리 자체는 효모가 분해할 수 없어 보리(전분)를 효모가 분해할 수 있는 당으로 바꿔 줘야 합니다. 보리에 싹이 나면 보리 안의 당화 효소가 활발해져 보리를 당화할 수 있게 됩니다. 맥주는 바로 이 싹이 난 보리- 맥아(몰트malt )부터 시작됩니다.
이후에 더 얘기하겠지만 보리 외 다른 곡물들로도 맥주를 만들 수 있습니다. 보리가 맥주의 대표 재료가 된 것은 보리가 맥주가 되기에 가장 적당하기 때문입니다. 효소가 많이 들어있어 당화 시키기에 적합하고 다른 곡물은 사람이 먹어야 했기 때문이죠.(맥주 순수령을 발포한 이후 중 하나가 사람이 먹어야 할 밀과 호밀을 사용하지 못하게 하려는 목적도 컸다고 합니다.)

물
맥주는 대부분(90% 이상) 물로 이루어져 있습니다. 물의 중요함은 말할 필요도 없겠죠. 칼슘 이온과 마그네슘 이온이 함량에 따라 함량이 높으면 경수 낮으면 연수로 구분하고 있습니다. 경수는 보통 진한, 무거운 맥주(스타우트나 페일에일계열)에 연수는 깔끔한, 가벼운 맥주(라거 계열)에 사용되는데 이는 경수의 특유의 맛을 덮기 위한 자연스러운 사용이기도 합니다.

홉
흔히 맥주에서 홉의 중요성을 이야기할 때 예로 드는 것이 바로 우리가 흔히 말하는 호프한잔 하러가자 입니다! 호프- 맥주 순수령 4인방 맥아(보리) 물 효모 홉 중 하나, 바로 요 홉을 말하는 것이죠. 아마 지금 우리가 느끼는 맥주의 가장 큰 특징은 바로 이 홉때문에 생기는 특징일 텐데요.

맥주에 홉을 사용하기 이전에 맥주에는 여러 허브와 향신료 들을 첨가했는데 그런 재료들을 통틀어 그루이트 Gruit, 구루트 gruut 라고 불렀습니다. 안 좋은 성분의 재료들도 많이 사용되었고 그에 따른 문제들도 많았었다고 합니다. 8세기경 처음 맥주에 사용되었고 14세기 이후 널리 사용하기 시작하였습니다. 홉은 덩굴의 방울을 사용하며 모두 암꽃입니다.(홉은 암수딴그루인 자웅이주라고 합니다.) 홉 안에는 루풀린Lupulin을 분비하는 분비샘이 있고 이 루풀린에는 쓴, 씁쓸한 맛을 내고 보관 기간을 늘려주는 산이 들어 있다고 합니다. 홉은 특유의 씁쓸한 맛을 내는 것은 물론이고 방부제 역할도 하는 것이죠.

효모
맥주의 특징을 만들어주는 것에 있어서는 홉이 중요하지만 효모가 없다면 맥주 자체를 만들어 낼 수 없습니다. 사용하는 효모에 따라서 맥주의 종류를 나눌 정도로 역시 맥주에 있어서 아주 중요합니다. 밑에서 조금 더 자세히 다루겠습니다.

그럼 맥주는 어떤 과정을 거쳐서 만들어지는지 알아보겠습니다.
포도주가 발효주의 가장 심플한 제조과정을 보여 주었다면 맥주는 증류까지 이어 질 수 있는(증류이전의 작업)보편적인 발효주의 과정을 보여 주고 있습니다.

맥주의 제조 과정

맥아 제작 malting
보리에 싹이 나면 맥아(보리맥 싹아)~
맥주를 만들려면 맥아가 있어야겠습니다. 보리에 적절한 온도를 가해서 적당한 발아 상태를 만들어 줍니다. 보리 수확부터 맥아 제작까지 하는 곳도 있으나 보통 맥아 전문 업체들이 있어 맥아를 제공합니다.

제분 Milling
맥아를 당으로 분해되기 쉽도록 갈아주는 과정입니다.

담금 Mashing
맥아의 전분을 당으로 바꾸는 과정입니다. 분쇄된 맥아에 따뜻한(적절한 온도의) 물을 부어 담금 작업을 합니다. 이후 껍질과 불순물을 제거하여 맥즙을 얻게 됩니다.

자비 Boiling
담금 작업에서 얻어진 맥즙을 끓이는 과정입니다. 이때 홉을 첨가합니다.

냉각 Cooling
끓인 맥즙을 발효할 수 있는 온도로 냉각시키게 됩니다.

발효 Fermentation
효모를 첨가해서 발효를 시키게 됩니다. 효모가 당을 분해하면서 알콜이 만들어지게 됩니다.

이후 맥주의 종류에 따라 숙성이나 후 과정을 거치고 난 뒤 여과나 열처리의 살균 과정을 거쳐 병, 캔, 케그(생맥주) 통에 넣어서 판매하게 됩니다.
우리나라(대기업)의 병,캔,케그에 들어가는 맥주는 모두 같은 맥주로 우리가 흔히 접하는 생맥주는 효묘가 살아있는 생맥주가 아닙니다. 효모가 살아있는 진짜 생맥주는 유통 등의 문제로 보통 공장 가까운 곳에서만 판매(외국의 경우) 하거나 빠른 시간에 소비하는 곳에서 판매하게 됩니다. 다행히 요즘에는 수제 맥주나 유통의 발전으로 효모가 살아있는 진짜 생맥주를 어렵지 않게 만나실 수 있습니다.

맥주의 효모,효모에 따른 구분

맥주는 효모에 따라 발효되는 방식을 구분해서 크게 두 가지로 나뉩니다.

에일 Ale 상면 발효 Top Fermening , 고온발효
상면 발효는 10-25도에서 가장 잘 발효되는 효모를 사용하는 방식입니다. 보통 윗부분에서 발효되며 효묘가 뜨기 때문에 상면 발효라고 하며 비교적 고온에서 발효되기 때문에 고온(상온) 발효라고 하기도 합니다.이런 방식으로 만들어지는 맥주를 에일 Ale이라고 부르고 있습니다.

라거 Lager 하면발효 Bottom Fermentig , 저온 발효
하면 발효는 5-10도에 가장 잘 발효되는 효모를 사용하는 방식입니다. 상면 발효와 반대로 발효과정과 발효 후 효모가 가라앉습니다. 마찬가지로 비교적 저온에서 발효하기 때문에 저온 발효라 부르기도 합니다. 이런 방식으로 만들어지는 맥주는 라거 Lager라고 부르고 있고 우리가 쉽게 접했던 맥주는 거의 대부분 이 라거 계열의 맥주입니다.

그 외에 자연 상태에 있는 효모를 사용해서 맥주를 만들기도 합니다. 자연발효 방식이라 부르기도 하며 이런 방식으로 만들어지는 맥주를 람비 Lambic 맥주라고 합니다.

이런 방식으로 크게 나누어서 구분을 하지만 그 안에서도 색 지역 방식 등등에 따라서 또 수없이 많은 종류들이 있습니다.
크게 에일과 라거 계열의 맥주는 어떤 것들이 있는 지만 알아보도록 하겠습니다.

라거 Lager

상대적으로 낮은 온도에서 활동하는 효모를 사용해서 만드는 하면발효 방식의 맥주.
수도사들이 동굴 속에 저장했던 맥주에서 시작된 라거는(라거가 독일어로 저장소를 뜻한다고 하네요) 19세기 냉장 기술의 발전과 함께 널리 널리 알려지게 되었습니다. 현재 에일 맥주가 약진하고 있는 가운데에도 대부분의 맥주는 이 라거 방식의 맥주입니다.
우리에게 익숙한 하이트 카스 오비 익숙한 외국맥주(버드,하이네켄,밀러,아사히,칭타오등) 모두 라거 맥주입니다. 부드럽고 가벼운 것이(에일에 비해) 특징이죠.
라거의 맥주들은 어떤 종류들이 있는지 알아보겠습니다.

페일 라거 Pale Lager
카스 하이트 오비. 요 맥주들이 바로 모두 라거, 그중에도 굳이 더 들어가자면 페일 라거입니다. 딱 봐도 페일 합니다. 맛과 향도 그러합니다. 바로 내가 잘 아는 맥주(초보 분들이시라면 말이죠) 라면 대부분 이 페일 라거입니다. 판매도 제일 많이 되는 맥주입니다.

필스너 Pilsner
에일 스타일의 맥주가 대부분이었던 19세기 중순 정확히는 1842년 지금의 옅은 황금빛 라거 스타일의 맥주가 탄생했습니다. 바로 일 인당 맥주 소비량이 제일 많다는 체코의 플젠 Pisel이라는 곳에서였죠. 이 스타일의 맥주는 독일을 거쳐 전 유럽으로 퍼지며 유행하게 되었습니다. 지금 라거 스타일의 시초가 되었습니다. 필스너는 페일 라거에 비해 씁쓸한 맛이 있습니다. 페일 라거가 보다 가벼움 light을 추구하는데 반해 (체코) 필스너는 라거 가운데에도 보다 씁쓸한 맛과 향을 특색으로 삼으며 독일, 유럽,미국의 필스너와 구분됐습니다.

둔켈 Dunkel
짙은 갈색을 띠고 있는 둔켈. 둔켈은 어두운 검은 짙은 색 이란을 뜻을 가지고 있습니다. 영어로 표기하면 Dark 지요. 흑맥주로 강한 맛을 가진 에일의 스타우트에 비해 비교적 부드럽고 달콤합니다.

보크 Bock
라거라고 가볍지 많은 않다! 색도 맛도 도수도 에일에 뒤지지 않는 맥주가 있습니다. 꽤나 오래된 역사를 가지고 있는 보크, 복(Bock)입니다. 14세기 즈음에 양조되기 시작했으니 에일방식이었으나 17세기 즈음부터 라거 스타일로 양조되기 시작했다고 합니다. Bock은 숫염소를 뜻하고 아마도 처음 만들어진 지역인 Eindbec에서 유래되지 않았나 추측하고 있습니다. 복크는 도수에 따라 7-12%의 도펠보크DoppelBock(더블복) ,9-16%의 아이스복크 Eis Bcok로 세분화됩니다.

에일 Ale

보통 상면 발효 방식으로 만들어지는 맥주를 말합니다. 2000년 전에는 독일 지역에서 발효된 맥주와 비슷한 음료들을 모두 가리키는 말이었고 1000년 전 영국에서는 현재 맥주와 같은 음료는 에일로 맥주는 꿀이나 과일 주스 같은 종류를 가리켰다고 합니다. 이후 홉이 등장하면서 홉이 들어간 맥주는 lager라고 구분하고 홉이 들어가지 않은 맥주는 에일이라 불렀습니다. 이후에는 에일에도 홉이 들어가게 되었고 지금은 상면 발효 맥주들을 말하고 있습니다. 영국에서 에일은 보통 맥주를 뜻하고 에일은 영국식 맥주를 뜻하기도 합니다.
맥주를 사랑하는 사람들에게 몇 년 전부터 불어닥치는 세계맥주 열풍은 신선한 바람이었습니다. 라거 계열의 맥주를 주로 접해왔던 사람들에게 독특한 맛과 향을 가진 맥주들을 접하며 이런 맥주도 있구나 하며 즐기게 되었습니다. 이런 맥주들의 많은 경우가 에일 맥주들이고 때마침 막 피어나는 크래프트 맥주도 이 바람을 타고 함께 날아오르고 있습니다.

페일에일Pale Ale
창백한 에일이라,,, 지금 보기에는 전혀 창백하지 않습니다만(라거에 비교한다면 말이죠.) 당시 에일보다 옅은 색이었기 때문에 페일 에일이라 불렸다고 합니다. 영국 내에서는 비터 Bitter라고 부리기도 합니다.에일맥주의 한 종류지만 거의 에일과 구분하지 않고 사용하기도 할 정도로 에일의 대표 맥주입니다.(라거가 독일맥주의 대명사라면 에일은 영국맥주의 대명사로 볼 수 있겠습니다.)

아메리칸 페일에일 American Pale Ale
미국에서 1980년대부터 성장한 크래프트 비어는 지금은 하나의 스타일이 되어가고 있습니다. 그 스타일의 중심은 기존의 비슷한 맥주와 차별된 개성 있는 향, 무엇보다도 홉을 강조한 페일에일 맥주입니다. 이런 아메리칸 페일 에일이 하나의 스타일을 가리키게 되면서 영국식 페일 에일과 구분하게 되었습니다.

벨지안 페일 에일 Belgian Pale Ale
맥주 순수령으로 순수한 맥주를 고수하게 된 독일과는 다르게 여러 가지 시도를 하며 다양한 맥주를 생산한 나라가 있었으니 바로 벨기에입니다. 영국의 에일은 중심이 잘 잡혀있고 미국의 에일이 홉을 강조했다면 벨기에 에일은 효모를 강조하는 스타일입니다.

인디아페일에일India Pale Ale
인디아 페일에일 줄여서 IPA. 영국이 뒤늦게 식민지 쟁탈전에 뛰어들면서 허겁지겁 찝었던 나라 인도, 그곳으로 가기 위한 바닷길은 험난했습니다. 보관이 용이하지 않아 쉽게 부패했던 식수 대신 사용했던 것이 맥주였고 먼 길이었기 때문에 맥주에 더 많은 홉을 넣었습니다. 주로 수출하던 쓴맛이 특징인 이 맥주는 영국 내에서도 인기를 얻게 되어 하나의 스타일이 되었습니다. 홉을 강조하는 1980년대 이후 미국의 크래프트 맥주의 스타일의 중심에 페일에일이 그중에도 이 인디아 페일에일이 있습니다.(ipa는 미국 크래프트 맥주의 상징과 같다고 합니다.)

스타우트 Stout 포터 Porter
쌉쌀한 맛의 검은 맥주가 있습니다. 흑맥주라 불리는 보리를 태워서 만든 맥주들이죠. 노동자들이 주로 마셨기 때문에 노동자-포터 Porter라고 불렸던 이 흑맥주 중에 가장 강한 맥주를 스타우트 포터 Stout Porter라고 불렀고 우리에게 기네스북으로 더 유명한 기네스에서 포터라는 단어를 빼고 스타우트라는 이름으로 판매하기 시작해 흑맥주를 대표하는 이름이 되었습니다.

밀맥주 Wheat
보통 맥주는 보리로 만들어지지만 그 밖에 다른 곡물들로도 만들어집니다. 맥주 순수령 하의 독일(바이에른 공국)에서도 군주들은 밀맥주를 양조했습니다. 그중 대표적인 것이 밀이고 밀로 만든 맥주는 밀맥주 wheat beer, 독일어로 바이젠 weizen이라고 부릅니다. 물론 바이젠은 밀이란 뜻입니다. 밀 맥주는 white beer라고 부르기도 하며 바이스 weiss라고도 합니다. 바이스는 흰색을 뜻합니다. (윗비어 Wit Beer라고도 부릅니다. 역시 wit은 흰색을 뜻합니다.) 이렇게 부른 것은 발음이 비슷하기도 하고 밀맥주가 밝은 색은 띄고 있기 때문이죠. 우리에게 익숙한 호가든이 대표적인 밀맥주입니다. 호가든은 벨기에의 지역으로 이곳의 수도사가 만들었던 맥주가 지금 벨기에식 밀맥주 스타일의 시초라고 합니다. 흠,, 좀 더 짧게 더 알아보면(호가든이 우리에게 익숙하니 좀 더 알아보죠) 호가든(지역)의 밀맥주는 1957년 마지막 양조장이 문을 닫으며 명맥이 끊기는 듯했지만 피레르 세리스라는 사람이 다시 만들어 팔기 시작했고 1985년 양조장의 화재로 다시 명맥이 위험에 처했을 때 지분을 스텔라 아루투아에 판매하여 유지할 수 있었습니다. 스텔라 아루투아는 현재 안호이저 부시 인베브AB Inbev 소유이며 우리나라 오비도 ABInbev의 소유입니다. 호가든이든 오가든이든 뭐... 이제는 든든한 같은 집안 맥주인 것입니다.

대표적인 종류들 안에도 수없이 많고 색 지역 특성별로도 무수하게 분류되는 것이 맥주입니다.
가장 기본적인 종류들만 얕게 알아보았습니다.
맛과 가격 모두 부담이 덜한 맥주는 초보 드링커가 다가서기에 가장 좋은 술인 것은 틀림 없습니다. 보통 다들 맥주를 시작으로 드링커가 되어 가지요. 대형 마트와 여러 숍에서 접할 수 있는 종류는 점점 늘어가고 크래크프-수제맥주가 점점 늘어나며 개성 있는 맥주들도 끊임없이 생겨나고 있습니다. 그만큼 즐길 맥주는 늘어가고 있습니다. 늘어가는 종류만큼 즐거움도 늘어가는 것입니다.
하나하나 알아가며 즐거움을 찾으시기를 바랍니다.~
맥주의 풍미에 대해 설명해 드리고 싶지만 제가 클리앙에 어울리지 않는 마크 쓰리 타입의 인간입니다. 막귀 막눈 막입 ㅡ,.ㅡ 보는거 듣는거 먹는거 구분이 안됩니다. 다 좋아보이고 잘들리고 맛나요..ㅎㅎ
수많은 술, 맥주를 먹었지만 어떤 맛이라고 규정할 수 없네요.같은 술도 느낌은 항상 달랐기때문이죠.그 맛과 느낌은 온전히 초보 드링커 분들의 몫입니다.

다음에는 발효주 마지막 청주,탁주,사케에 대해 알아보겠습니다. 그 이후 증류주로 넘어가겠습니다.

-오타도 많고 여기저기 길은 잃은 문장이 많습니다.^^ 보이는 데로 수정하겠습니다.잘못된점은 알려 주세요~

다음 편

초보 드링커를 위한 술 안내서 -5-

에서는 발효주의 마지막 청주,탁주(막걸리),사케를 알아 보겠습니다.

정리 안되어 있는 블로그 입니다. 칵테일 위주이니 칵테일에 관심이 있으신 분은 방문하셔도 좋습니다.

https://blog.naver.com/talewhale

부록

밍밍하다 오줌이다.정신 못 차린다. 등등 욕을 많이 먹고 있지만 그래도 꾸준히 곁을 지켜줬던 맥주들이 있습니다. 카스, 하이트 오비로 대표되는 국내 맥주입니다.
관심 있으신 분들을 위해 준비했습니다. 국내 맥주가 걸어온 발자취입니다.

결국 지금 국내 대기업 맥주 회사는 하이트 진로와 오비맥주 그리고 뒤늦게 뛰어든 롯데칠성음료입니다. 중반에 뛰어들었던 진로는 맥주 부분(진로쿠어스)과 소주 부분이 각각 맥각 되며 사라졌고 그 자리를 몇 년 전부터 롯데가 비집고 들어왔습니다.

마지막으로 오비맥주를 소유한 안호이져 부시 인베이브는 세계 최대 맥주, 주류 회사로 국적은 큰 의미가 없으나 본사가 벨기에에 있으니 벨기에라고 할 수 있습니다.(결국 벨기에는 규모 면에서도 독일 영국 미국과 나란히 서게 되었습니다.) 세계화 자본화 거대화되는 여타의 산업체와 같이 점점 더 거대해지는 것이 오늘날의 주류회사입니다. 그 정점에 있는 것이 바로 앤호이저-부시 인베브 AB Inbev입니다.
자본주의 최고 작품은 예상외로 남미 브라질에서 시작합니다. 브라질 투자은행 가란치아(브라질의 파울루 레만이 설립)는 1989년 브라질 맥주회사 브라마Brahma를 인수하고 1999년상파울루 맥주회사 안타티카 Antarctica를 합병한뒤 이름을 암배브Ambev 로 변경하고 2004년 벨기에 맥주회사 인터브루(스텔라,호가든)를 합병한 뒤에는 회사명을 인베브 Inbev로 변경합니다.(인터브루는 오비맥주를 소유하고 있었습니다.)인베브는 2008년 미국의 대표 맥주회사-버드와이저의 안호이저 부시를 인수 합병하고 세계 최대 맥주회사가 됩니다.회사명을 AB Inbev로 변경 하고 2016년에는 세계 맥주 2위 자리에 있던 사브밀러마저도 인수하게 됩니다.

-인베브(인터브루)는 2009년 안호이저 부시 인수를 위해 소유하고 있던 오비를 KKR이라는 미국 사모펀드에 매각하고 2014년 AB Inbev로 안정화된 뒤 다시 인수 하였습니다.KKR은 오비를 18억에 인수해서 58억에 매각하였습니다.쩝.....

점점 거대해지는 자본이 이런 좋은 시장을 놓칠 리는 없죠. 맥주 회사는 물론이고 디아지오,산토리빔,LVMH루이비통모에상통(이건 뭐 이름 부터가)등등 증류주 업체들도 인수 합병을 통해 거대화되어 가고 있습니다. 분명 좋은 점은 있습니다. 하나의 예로 쉽게 만날 수 있죠. 사실 이렇게 좋은 술을 이리 쉽게 만날 수 있으리라 생각이나 했겠습니까... 그러나 분명 거대화된 자본의 큰 힘에는 후유증이 도사리고 있습니다. 어떤 방식으로 나타날지는 모르지만 말이죠.. 허나 미국 맥주 시장에서 크래프트맥주의 선전과 우리나라에서 2014년 주세법 계정과 함께 더 발전하는 크래프트맥주(수제맥주) 처럼 작은 힘들이 균형을 맞춰줄 것이라 생각합니다. 갈 길은 멀고 힘은 들겠지만 말이죠.

팁과강좌

취미/음식 초보 드링커를 위한 술 안내서 4 맥주편 33