매달 1회 하는 건데, 생각보다 빨리빨리 돌아오네요~

참고하실 수 있게 과정 및 레시피를 좀 더 디테일하게 써볼까 합니다

1. 금귤 샐러드

입맛을 돋구기 위해 제철 과일인 금귤을 활용한 샐러드를 만들어 보았습니다. 금귤은 슬라이스와 웨지로 썰어서 올렸는데, 쓴맛이 나는 씨앗은 써는 과정 중에 다 제거했습니다. 소스는 오렌지 머스터드 소스를 만들어 올렸습니다. 

재료: 금귤 10알, 미니코스 1단, 치커리 50g, 새순 10g

오렌지 머스터드 소스: 오렌지 주스 50ml, 올리브유 2큰술, 꿀 1큰술, 씨겨자 1큰술, 레몬즙 1큰술, 소금, 후추 

2. 시금치 스프

봄이 다가오는 느낌을 살려보고 싶어서 시금치를 이용해서 스프를 만들어보았습니다. 시금치 색을 살려보기 위해 가볍게 데치는 블렌칭 기법으로 2분간 가볍게 데치고 바로 얼음물로 식혀 준비하고, 별도의 벨루떼를 만들어 베이스 스프를 만들었습니다. 그리고 벨루떼와 블렌칭된 시금치를 믹서기에 갈아 믹스하고, 체에 한 번 걸러 완성했습니다. 

재료: 시금치 1단, 감자 2개, 버터 50g, 샬롯 3개, 양파 1개, 중력분 밀가루 1/2컵, 치킨스톡 1리터, 크루통 7개, 현미 튀김 조금

벨루떼: 버터를 녹인 후, 다진 샬롯과 양파를 넣어 샬롯과 양파가 반쯤 투명해질 때까지 볶은 후, 밀가루를 넣어 뭉치지 않게 볶다가 뜨거운 물에 풀어놓은 치킨스톡을 조금씩 넣어 풀어준 후, 삶고 다진 감자를 넣어 끓을 때까지 끓여주면 되고, 여기에 가볍게 소금/후추 간을 하시면 베이스 스프가 완성됩니다. 

3. 석화 그라틴

원래는 스텔라마리스에서 나오는 N0000급 석화를 사용하는데, 1월 중순에 생산 중단이 되어, 그 다음 사이즈인 N3급(85~65g) 석화를 사용하여 석화 그라틴을 만들었습니다. 샬롯 다진 것을 와인 식초를 뿌려 가볍게 절인 것을 석화에 올리고, 그 위에 사워크림을 올려 에어프라이어 200도에서 10분 내외로 구운 후, 페코리코 치즈와 후추를 올려 마무리했습니다. 

재료: 석화 - 스텔라마리스, 샬롯 1개, 와인식초, 사워크림, 페코리코치즈, 후추

4. 키조개 관자 with Orange Crème 

키조개 관자를 스테이크 느낌으로 먹을 수 없을까 고민해서, 대형 사이즈의 관자를 구해서 만들어보았습니다. 일단 관자는 겉의 수분을 완벽하게 제거한 후 양 면에 가볍게 사선의 칼집을 내 준 후, 소금/후추 간을 해 준 이후, 팬에 올리브유를 듬뿍 올린 후 팬을 중/강불로 해서 달궈진 팬에 양면이 가볍게 시어링 될 정도로 구운 후 버터를 넣어 베스팅한 후꺼내 레스팅을 해줬습니다. 관자를 구운 팬에 오렌지주스, 레몬즙, 버터, 마늘 다진 것을 넣고 가볍게 볶아 소스를 만들었습니다. 

그리고 오렌지와 자몽 살로만 슬라이스를 만들어 접시에 관자 올릴 자리를 만들고, 충분히 레스팅된 관자를 놓고 그 위에 만들어진 소스를 올렸습니다. 그리고 딜을 조금 놓아 디피를 했고, 관자 사이에는 프리세의 안쪽 하얀 부분을 넣어 곁들여 보았습니다. 

재료: 키조개 관자, 올리브유, 버터, 마늘 다진 것 1큰술, 레몬즙 2큰술, 오렌지 주스 50ml, 오렌지, 자몽, 프리세 10g, 딜, 소금, 후추

5. 백합 봉골레

우선 백합을 12시간 정도 해감하여 준비했습니다. 미리 해감된 걸 사긴 했지만, 그래도 확실하게 하는 게 좋을 거 같아, 해감을 좀 길게 했습니다. 

우선 웍에 올리브유를 두르고, 마늘 다진 것을 넣고 센불에 강하게 볶아 내 기름에 마늘향이 베이도록 하고, 해감한 백합과 화이트와인 조금 넣고 뚜껑을 덮어 백합이 입을 열 때까지 익혔습니다. 이 때 웍을 한 번씩 흔들어 주어 입 연 백합 안으로 안에서 오일과 화이트와인으로 만들어진 소스가 안쪽까지 들어가도록 했습니다. 

파스타면은 링귀니를 사용했는데, 패키징의 권장 시간인 11분보다 2분 정도 덜 쌂은 면을 웍에 면수와 함께 넣어 웍에서 마저 익혔습니다. 이 때 면수를 충분히 넣어 이미 만들어진 소스와 함께 잘 버무려지도록 했고, 거의 다 익혀졌을 때 차이브 다진 것을 넣어 웍에서 마무리하고 플레이팅할 때 위에 파르마지아노 치즈를 갈아 올리고, 후추를 가볍게 뿌렸습니다. 

재료: 백합 100g, 올리브유, 마늘 다진 것 1큰술, 링귀니 면, 차이브 10g, 파르마지아노 치즈, 후추

6. 비프 부르귀뇽

가장 손이 많이 가는 요리가 아닐까 싶네요. 우선 전 날 (또는 최소 12시간 전에) 고기와 야채를 냄비에 넣고, 부르고뉴 피노누아에 절여야 합니다. 고기는 미국산 프라임 살치살을 사용했고, 야채는 당근, 적양파, 셀러리, 통마늘을 먹기 좋은 사이즈로 잘랐습니다. 그리고 추가적으로 타임, 로즈마리를 생으로 구해 오렌지 껍질 필과 함께 넣어 냉장고에서 24시간 숙성시켰습니다. 

그리고 충분히 절여졌을 때, 냄비에서 모두 꺼내 분리를 합니다. 이 때 고기는 고기만, 야채는 야채만, 와인은 와인만으로 분리하고, 같이 넣은 오렌지 껍질 필과 향신료를 모두 제거 합니다. 

우선 냄비에서 마이야르 반응이 일어날 때까지 고기 면을 익혀줍니다. 그 사이에 후라이팬에서 센불에 베이컨을 구워 기름을 빼줍니다. 그 기름에 한입 크기로 자른 샬롯과 양송이 버섯 넣어 볶아 줍니다. 

그리고 볶으면서, 다시 냄비에 야채와 와인을 합쳐 끓이기 시작합니다. 베이컨, 샬롯, 양송이가 잘 볶아지면 냄비에 같이 넣어 끓입니다. 살짝 끓기 시작하면, 여기에 토마토 페이스트 2큰술과 비프스톡 (or 치킨스톡) 5큰술을 넣어줍니다. 그리고 1시간 이상 야채가 다 익을 때까지 끓여줍니다. 

7. 디저트

디저트까지 하기엔 너무 힘들기 때문에 사오는데, 

마침 판교 현백에 팝업스토어를 하고 있는 마린부산 카페에서 휘낭시에를, 인스타에서 보고 다인스그램파에서 주문한 초콜릿 봉봉으로 식사를 마무리했습니다. 

그리고… 마리아주가 중요하기에 항상 와인을 마시는데…

맨 왼쪽의 2병은 비프 부르기뇽에 들어갔고 나머지는 음식을 먹으며 마셨습니다.