안녕하십니까?

먼저 클다방 활동을 않으면서 대뜸 질문을 올리게 되어 죄송합니다.
'묻/답' 게시판에 올렸던 글인데 어떤 분이 여기를 알려 주셔서 한번 여쭤 보고 싶어 여기에 다시 올립니다.
제가 커피에 대해 아는 것이 적다 보니 글에 깊이가 없는 점 헤아려 주시기를 바라며, 오로지 인터넷에 흔히 퍼져 있는 내용과 아래에 인용한 글 내용에 대해서만 촛점을 맞춰 주시면 고맙겠습니다.
그럼 '묻/답' 게시판에 올렸던 글을 그대로 옮겨 놓겠습니다.
고맙습니다.

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안녕하십니까?
커피에 대해 궁금한 게 생겼는데 제가 아는 커피 관련 커뮤니티는 없고 그나마 클리앙에 의외로 이런저런 쪽 고수 분들이 계시는것 같아 한번 여쭤볼까 합니다.(서론이 좀 있고 본 질문은 저~ 아래에 있습니다. ^^)

먼저 말씀드리고 싶은 것은, '과학적 방법론에 근거한 사실' 관계를 알고 싶은 것이라, 단순한 의견(나도 그런 줄 알았다 던가 하는)은 괜찮겠습니다만, 적어도 질문 자체에 대해 어떤 근거 없이, '당연한 거 아니냐', (근거없이 단정적으로)'이렇다' 같은 답변은 정중히 사양하고 싶습니다.

저는 검색을 통해서, 커피의 카페인이 물에 닿아있는 시간에 따라 콜드브루 쪽이 카페인이 많고 빠르게 통과시키는 에스프레소 쪽이 카페인이 적다는 글들을 본 적이 있어 그냥 그런가 보다 했습니다.
사실 깊이 생각해 볼 만한 주제는 아니었기에(제가 커피를 그렇게 자주 마시는 사람은 아니어서...) 그런가 보다 하면서도, 모든 일에는 영향을 미치는 요소들이 다양할 텐데 과연 물에 닿아있는 시간 만 가지고 에스프레소 쪽이 카페인이 많은 게 사실일까 하는 생각을 얼핏 하기도 했습니다.

   

게다가 제 경험으로는, 제가 커피(아마도 카페인)에 조금 민감한 편이라 기계 에스프레소에는 영향을 많이 받고 그나마 모카포트 에스프레소에는 영향을 좀 덜 받는 것 같으며 콜드브루 쪽은 더 영향을 적게 받는 것 같아서, 일부러 물에 우린 커피를 만들어 마시기도 했습니다.

 

그러다 얼마 전, 흔히 알고 있는 것과는 다르게 에스프레소 쪽이 오히려 카페인이 많다는 글을 보면서 '역시나 그렇지 않을까?' 하는 생각을 했습니다. 또한, 이건 제 경험과도 맞아 떨어지는 결과이기도 했으니까 더 그랬던 것 같습니다.
단순히 커피가 물에 닿아있는 시간보다는 아마도 카페인이 어떤 요인에 의해 더 잘 녹아 나오는 지에 따라 카페인 정도가 결정될 것인데, 그런 근거는 아직 찾지 못했고 다만 이렇게 서로 다른 결론의 글 사이에서 헷갈려서, 과연 제가 모르는 다른 사실이 있는 건지, 과연 어느 쪽이 사실인지 궁금합니다.

## 질문
일단 인터넷에 '커피 카페인'에 대해 찾아 보면 추출 시간에 따라 카페인이 많다는 쪽 글이 거의 대부분인데, 거의 유일하게
아래 글은 완전히 거꾸로 '분쇄된 커피와 물과의 접촉시간, 접촉면적, 물의 온도' 같은 요소를 들면서(아마도 물 온도를 큰 요인으로 본 듯) 오히려 에스프레스가 더 카페인이 많다고 하고 있습니다.(게다가 '논문'입니다. 논문도 어차피 '방법론'에 따른 결과이기에 100%는 아닐 수 있겠지만...)
커피추출방법에 따라 달라지는 카페인 함량

 
커피에 진심인 분들 방이니 만큼 조금 더 조건을 정리하도록 하겠습니다.
보통 실험을 할 때는 조건을 통일하게 되나 여기서는 실생활에서 마시게 되는 양을 기준으로 삼았으면 합니다.
일단 위 실험에서 밝힌 조건은 이렇습니다.
(1) 에스프레소(Espresso)는 Laspaziale의 S5 머신을 사용하여 추출하였다.
(2) 모카포트(Moka Pot)의 경우 비알레티(Bialetti) 사에서 만든 기구로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(3) 핸드드립(Hand Drip)의 경우 칼리타 드리퍼를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 2분 30초 동안 추출하였다.
(4) 워터드립(Water Drip)의 경우 섭씨 20도의 물 100 ml로 약 12시간 추출하였다.
(5) 프렌치프레스(French Press)의 경우 하리오(Hario) 사의 CPS-2GP를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(6) 사이폰(Syphon 또는 Siphon)의 경우 하리오(Hario) 사의 TCA-3를 이용하였으며, 섭씨 95도의 물 100 ml 로 약 1분 30초 동안 추출하였다.
(7) 터키식 커피(Turkish Coffee)의 경우 섭씨 95~98도의 물 100 ml로 약 1분 30초 동안 추출하였다.

그렇다면 과연 어느 쪽이 진실인 건가요?
물에 닿는 시간에 따라 에스프레스<콜드브루 인가요, 아니면 물 온도와 다른 여러 요인에 따라 에스프레소>콜드브루 인가요?

아시는 분, 정확한 근거와 함께 속시원한 결과를 부탁드립니다. ^^