커피 맛을 잘 모릅니다. 커피가 쓰고 시다는 것은 쉽게 알 수 있었습니다. 요즘 커피가 짜다는 것을 느낍니다. 이제 커피가 달다는 것도 알게되었으면 좋겠네요^^.

지난 글(그동안 사용했던 로스팅 도구(?)와 가지고 싶은 것 https://www.clien.net/service/board/cm_coffee/15062665CLIEN)에서 5분 타이머를 3번 돌려서 로스팅을 한다고 썼습니다. 댓글들을 읽다가 4분 타이머로 바꾸는 것이 좋겠다 생각했고요. 그러니까... 목표 로스팅 시간을 15분에서 12분으로 줄이는 것이 좋겠다고 생각했어요. 실제로는 4분 타이머를 5번 돌리고 있어요. 여름 기온이 올라 가스 밀도가 변한 것의 영향이라고 생각합니다. 커피 맛도 변했는데요... 뭔가 맹한 맛이 섞여있는 느낌이에요. 간장으로 간을 한 미역국에 맹물을 섞으면 나오는 느낌과 비슷한 것 같더라고요. 맛이 없다는 것이 아니라 맹한 맛의 느낌이란 것을 표현하고 싶었어요. 냉침으로 우린 커피에서 짠 맛이 느껴지는 것을 보니 이건 커피의 짠 맛을 느끼는 것이 아닌가 싶습니다. 이렇게 커피 맛을 배우나봐요.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

도징 가이드로 사용하던 종이 컵이 낡아 터져버렸습니다. 새로운 도징 가이드를 만들었어요. 겸사 사진도 찍고 제가 모카포트를 사용하는 방법도 정리해볼까 해요. 우선, 종이 컵의 밑 부분을 잘라줍니다. 다음에 그 윗 부분을 잘라주는데 밑의 턱 부분을 잘라줄 필요가 있을까 생각할 수도 있습니다. 밑 부분을 잘라주지 않으면 각도가 잘 맞지 않습니다.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

바스켓에 넣은 뒤 위로 나온 부분에 둥그렇게 선을 그리고, 그 선을 따라 다시 잘라줍니다.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

잘라준 조금 위쪽에 스템플러로 철심을 박아넣어요. 언젠가는 터져버리지만, 조금은 수명을 늘릴 수 있거든요.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

가이드를 바스켓의 바깥쪽에 끼웁니다. 최대한 빡빡하게 그러나 너무 힘을 줘서 터져버리지는 않게.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

원두는 20g을 사용합니다. 참, 제 모카포트는 3인용이에요. 브리카라면 2인용에 쓰는 바스켓과 용량이 같고요. 분쇄도는 대충... 갈아서 바스켓에 가득 담길 정도로 합니다. 커피 맛이 너무 진하면 조금 더 굵게 하고, 연하면 조금 더 가늘게 하고요. 위에 언급한 맹한 맛 때문에 어떻게 해야 할지 고민했는데, 분쇄도를 더 높혔습니다. 뒤에 쓰겠지만, 저는 모카포트로 추출한 커피를 물에 타서 먹거든요. 물을 더 많이 섞어도 이 맹한 맛이 없어져서, 분쇄도를 높일까 낮출까 조금 고민했었어요.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

바스켓에 분쇄된 원두를 담은 모습입니다. 가득 담는다고 했는데 많이 담긴것처럼 보이기도 하죠. 아닙니다. 다음 사진을 보세요.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

바스켓을 좌우로 그리고 앞뒤로 살살 흔들어 원두가 고루 퍼지게 합니다. 바닥에 통통 쳐서 원두를 다집니다. 여기서 다른 의견이 있어요. 모카포트에 템핑이 필요한가. 나중에 퍽을 보면 중심부가 가장자리보다 빨리 말랐거나 물이 충분히 통과하지 않은것처럼 보이기도 합니다. 하지만 저는 이렇게 다집니다. 한쪽 가장자리에 움푹 패인 것이 보이면, 굵은 철사를 이용해 바스켓에 여기저기 콕콕 찔러주고 다시 흔든 뒤 다시 통통 칩니다.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

물은 찬물로 120g을 써요. 물의 양이 조금 많습니다. 어떤 분은 물을 60g 까지 쓴다고도 하니 많은것은 사실이죠. 하지만 저는 에스프레소가 아니라 물에 타먹으니까 커피가 많이 추출되는 것이 좋습니다. 찬물을 쓰는 것은 압력을 높이기 위해서입니다. 보일러와 컨테이너를 체결할 때 보일러의 온도가 낮으면 더 꽉 물립니다.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

가이드를 제거한 바스켓을 보일러에 얹은 모습인데요... 가이드를 제거한 뒤 표면을 손가락으로 슬슬 문지르면서 톡톡 쳐주기도 합니다. 보일러에 얹은 다음 다시 바닥에 통통 쳐주는데요... 그 전에 굵은 철사로 가운데 부분에 콕 하고 한 개의 흠집을 만듭니다. 바닥까지 깊숙히 찔러주지는 않고요. 어짜피 채널링이 발생할거면 퍽의 중심부로 물이 조금 더 통과하기를 바라는 마음으로요. 통통 쳐주는 과정에서 이 구멍은 메워지겠지만 흔적은 남겠죠.

잘못된 형식의 이미지 링크입니다.

불의 세기는 약불입니다. 이 부분도 의견이 갈리는데요... 어떤 분은 약불이기는 하되 최대한 화력을 높여 손잡이가 타지 않을 정도면 된다는 분도 계십니다. 또 어떤 분은 아주 약한 불이 오히려 좋다고 하기도 하고요. 저는.... 화력을 높이면 불꽃이 지나가며 보일러 부분이 뿌옇게 열을 받는 모습을 볼 수 있습니다. 이것이 보이지 않을 수준, 그러니까 보일러 바닥에만 불꽃이 닿는 수준의 화력을 씁니다.

다른 일을 같이 하기 때문에 시간이 정확하지는 않습니다. 대략 2분 30초나 40초 정도에 추출이 시작되는것 같습니다. 추출 시간은 30초나 40초 정도인것 같고요. 화력을 너무 높히지 않으면 커피는 조용히 흘러내립니다. 화력이 높으면 커피가 뿜어져 나옵니다. 그러다가 푹푹푹 공기 새는 소리가 들리면 불을 끄거든요. 전체 시간이 대략 3분은 넘고 4분은 안되는 것 같네요.

다른 일은 이렇습니다. 우선, 전기 포트에 물을 끓입니다. 저는 커피를 물에 타 먹으니까요. 물이 끓는 동안 사용했던 도구들을 씻거나 정리합니다. 물이 끓으면... 컵과 서버를 끓는 물에 헹구고 물을 담아 예열합니다. 서버에 뜨거운 물 100g을 담아둡니다. 이정도 하고 있으면 푹푹푹 하는 소리가 들립니다. 모카포트의 커피를 서버에 담습니다. 추출되는 커피의 양은... 79g 부터 109g까지 보았습니다. 하지만, 대략 85g 정도 추출하는 것이 목표고 대개 그 비슷하게 추출됩니다. 여기에 물을 더 섞어 무게를 맞추는데요...

총 량을 200g으로 맞출 때가 있습니다. 이 때는 예열한 컵의 물을 버리고 다시 컵에 물을 100g 붓습니다. 여기에 200g으로 맞춘 서버의 커피 중 100g을 따라주고, 서버는 바로 냉장고에 넣습니다. 컵에는 물과 섞인 200g의 커피가 있고요. 이것에 다시 물을 50g 더 추가합니다. 이전에 정리하지 못한 도구들을 씼거나 정리한 뒤, 커피 맛을 보면서 물을 더 섞기도 합니다.

총 량을 300g으로 맞출 때가 있습니다. 이 때는 컵에 그냥 붓습니다. 제게는 조금 진한 듯 하네요. 총 량을 500g에 맞출 때도 있습니다. 위에 냉장고에 100g을 보관하는 방법과 같습니다만 두 명이 마실 때 이렇게 합니다. 이건 조금 연한 듯 하고요.

가장 많은 경우는 총 량을 400g으로 맞출 때입니다. 혼자 먹기는 조금 많고 둘이 마시기는 조금 부족합니다만. 서버에 담긴 커피와 물의 총량을 이렇게 맞춰둔 뒤, 물과 커피가 잘 섞이도록 서버를 흔듭니다. 모카포트의 보일러 부분을 흐르는 물에 식힙니다. 이렇게 하면 컨테이너와 보일러를 분리하기 쉽거든요. 모카포트를 흐르는 물에 씻어주고, 컵을 예열했던 물을 버리고 커피를 붓습니다. 서버를 흐르는 물에 헹궈주고 커피를 마십니다.

아... 한가지 빠트린 것이 있네요^^. 핸드밀을 전동 드라이버에 물릴 수 있을까요? https://www.clien.net/service/board/cm_coffee/15025332CLIEN 에 썼습니다만... 미분이 문제에요. 사실은 바스켓과 컨테이너 사이에 필터를 쓰고 있어요. 종이필터는 아니고... 융을 바스켓 구경에 맞춰 잘라서 쓰고 있죠. 이 필터도 흐르는 물에 헹군 뒤, 물에 담아 냉장고에 보관하고 있고요. 이러한 준비부터 정리까지 전체 과정이 대략 30분 정도 되는것 같네요.

---

(추가) 저와 다른 방법의 레시피들입니다.

로마-나폴리 지역의 모카포트 사용법입니다. 집에서 사용하면... 씻기에 게을러질수도 있죠^^.

유명한 커피 전문가가 뜨거운 물을 사용하라고 권합니다. 찬 물을 쓰면 끓이는 과정에서 커피가 열을 받아 쓴 맛이 나온다는 건데... 너무 나간 이야기같네요. 이 맛을 구분한다면 다른 도구를 쓰는게 더 편할것 같습니다.