MSG가 시장에 처음 등장한 이후 세 가지 생산방법이 이용되었다. (1) 펩티드 결합을 파괴하는 염산에 의한 야채 단백질의 가수분해 (1909 -1962), (2) 아크릴로나이트릴(acrylonitrile)에 의한 직접 화학합성 (1962 – 1973), (3) 현재의 사용방법인 박테리아 발효다.^[11] 처음에 밀의 글루텐이 가수분해에 사용되었다. 이는 글루텐이 단백질 100 g 속에 30g이 넘는글루타메이트와 글루타민이 들어있었기 때문이다. 계속 증가하는MSG 수요를 충족시키기 위해 새로운 생산공정이 연구되었다. 폴리아크릴(polyacrylic) 섬유산업이 1950년대 중반 일본에서 시작되어 아크릴로나이트릴이 MSG 합성의 초기 물질로 채택되었다.^[12] 현재 세계 MSG 생산의 대부분은 와인, 식초, 요거트, 초콜렛과 비슷하게 박테리아(coryneform bacteria) 발효에 의해 이루어지고 있다. 중성화 단계 후에 나트륨이 첨가된다. 발효 동안 사탕무, 사탕수수, 타피오카, 당밀 등의 탄수화물과 암모니아에서 배양된 박테리아가 L-글루타메이트(L-glutamate)가 분리된 배양액으로 아미노산을 분비한다. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd는 L-글루타메이트를 생산하는 산업용 발효법을 최초로 개발하였다.^[13] 현재 MSG 산업 생산 분야에서 설탕에서 글루타메이트로 바뀌는 양과 생산율이 향상되어 수요를 맞추고 있다.^[11] 여과, 농축, 산처리, 결정화 과정 후에 만들어지는 최종 물질은 순수한 글루타메이트, 나트륨, 물 등이다. 용액 속에서 글루타메이트와 나트륨으로 분리된 백색 무취 결정질 가루가 나온다. 이 가루는 물에 잘 녹지만 습기를 빨아들이지 않으며 에테르 같은 일부의 일반적인 유기 용액에는 녹지 않기도 한다.^[14] 전반적으로 MSG는 정상적인 식품 공정에서 안정적이다. MSG는 요리 중에도 분해되지 않지만, 다른 아미노산처럼 매우 높은 온도의 설탕 속에서 갈변 또는 마이야르 반응(Maillard reactions)을 보인다.^[9]

 

 

 

 

MSG 제조 공정에서 수산화나트륨과 결합시키고, 불순물을 제거한다고 합니다.

이 과정에서 아무런 문제가 없다고 칩시다.

여러 연구결과에서도 아직까지는 문제가 없다는 결론을 내놓나봅니다.

 

저도 MSG자체는 그냥 그러려니 합니다만...

문제는 MSG가 어디에서 사용되고 그 식품들이 어떤 재료들과 첨가물들로 만들어지는지... 등등이죠.

 

저도 가공식품들이나 인스턴트 등... 먹습니다만

가능한 덜 먹으려고 노력은 합니다.

 

사실 하나하나 따지고 들면 먹을만한 것이 어떤 것이 있나 싶어지죠.