@그시절그때님 1. 초반: 수축과 단단함 (삶기 시작 ~ 1시간 내외) 고기를 가열하면 근육 단백질이 열에 의해 응고되고 수축합니다. 이때 아롱사태처럼 힘줄(결합 조직)이 많은 부위는 콜라겐 섬유가 꽉 조여지면서 수분을 밖으로 내뱉게 됩니다. 이 단계에서는 고기가 매우 질기고 고무처럼 단단한 식감을 가집니다. 2. 중반: 콜라겐의 젤라틴화 (1시간 30분 ~ 2시간 이상) 지속적으로 열을 가하면 단단했던 콜라겐 구조가 서서히 무너지기 시작합니다. • 변화: 단단한 수용성 단백질인 콜라겐이 부드러운 젤라틴 성분으로 녹아내립니다. • 결과: 힘줄 부분이 쫀득쫀득하고 말랑하게 변하며, 근섬유 사이사이에 젤라틴이 스며들어 퍽퍽했던 살코기까지 촉촉하고 부드럽게 느껴지게 됩니다.
아롱사태 푹 삶으면 질겨지는거 아닌가요?
고기를 가열하면 근육 단백질이 열에 의해 응고되고 수축합니다. 이때 아롱사태처럼 힘줄(결합 조직)이 많은 부위는 콜라겐 섬유가 꽉 조여지면서 수분을 밖으로 내뱉게 됩니다. 이 단계에서는 고기가 매우 질기고 고무처럼 단단한 식감을 가집니다.
2. 중반: 콜라겐의 젤라틴화 (1시간 30분 ~ 2시간 이상)
지속적으로 열을 가하면 단단했던 콜라겐 구조가 서서히 무너지기 시작합니다.
• 변화: 단단한 수용성 단백질인 콜라겐이 부드러운 젤라틴 성분으로 녹아내립니다.
• 결과: 힘줄 부분이 쫀득쫀득하고 말랑하게 변하며, 근섬유 사이사이에 젤라틴이 스며들어 퍽퍽했던 살코기까지 촉촉하고 부드럽게 느껴지게 됩니다.
애매하게 삶으면 질겨지고
아예 오래 삶아야 합니다
어째 이상하더라...예전에 장조림 시도했다가 1kg 혼자서 다 먹어야 했.....두시간은 삶아줘야 하는군요.
사진의 메뉴는 뭔가요? 엄청 맛있어 보이네요.