제빵법은 잘 모르지만, 제빵법에 따라서 건강에 좋은 빵이 결정될 수도 있다네요.
출처 참고하세요.
https://www.bbc.com/korean/articles/c62wg235x48o
한마디로, 공장에서 찍어낸 빵은 촐리우드 제빵법으로 만든 경우가 많고,
집에서 천천히 만든 빵은 사워도우 제빵법으로 만들었을 거 같네요.
현재, 영국은 80%가 촐리우드 제빵법으로 빵을 만든다네요.
우리나라도 비슷하지 않을까 싶긴 하네요.
하지만, 건강에 좋은 빵은 저런 제빵법도 있지만, 흰빵보다는 통곡물빵이라고 합니다.
뭔가 첨가물을 넣을 수록 건강에 안좋을 가능성이 높다네요.
설탕도 없고, 첨가물도 없는 빵을 누가 좋아할까 싶긴 하지만요.
기사를 읽어보니 첨가물 문제도 이야기 하는거 같내요.
독일은 다 천천히 발효시켜서 빵을 만드는 걸까요? 저 기사에서 첨가물을 넣지 않고, 천천히 발효시킨 빵만 건강에 좋다고 하네요.
씹을수록 고소함에 집중할 수 있고 소화도 잘 되거든요.
정작 영국은 자본주의화 때문에 소상공인이 많이 죽으면서 동네 빵집이 많이 죽었고 대부분 슈퍼마켓에서 빵을 사다먹는 지경이 됐다더군요.
독일이나 북유럽이 사민주의 사회라서 그런 걸까요?
통곡물 먹는건 독일 북부 넘어가면 호밀이 잘자라서 그런거고 독일도 밀농사 잘되는 남부는 다 흰빵먹습니다. 독일빵 그립네요 쩝쩝.
먹으면 살이 엄청 찌고, 몸에 염증 생기는
유전자가 너무 싫어요 ㅠㅠ
옆나라 일본 중국도 밀가루 잘만 먹는데...
빵만 우적우적 먹지는 않을테니까요...
독일사람도 그렇게 먹을 거 같긴 합니다. 촐리우드 제빵법에는 뭔가 식품첨가물이 더 들어가나 보네요.
아... 오뚜기 스프랑 먹고 싶다... 는 것이 첫 인상이었는데 먹다보니 고소하고 맛있더라고요.
라는 생각이 드네요. ㅋㅋ
보통 글루텐이 제대로 형성된 쫄깃한 빵을 선호하죠.
소위 '초가공식품'이라는 개념은 학술적 개념도 아니고, 과학적 근거도 빈약한 그저 일부 업자들의 공포마케팅에 지나지 않습니다.
최근에 나온 유사과학 상술입니다.
식품첨가물은 대부분의 나라에서 엄격한 인체유해성 시험을 거쳐 관리됩니다.
물도 한꺼번에 몇 리터씩 먹으면 인체에 유해한 물질이 될 수 있습니다.
관리기준에 따르는 식품첨가물은 인체 유해성이 없거나 무시할만 한 수준이 됩니다.
빵을 먹을 때, 당뇨나 당뇨전단계에 있는 사람은 통곡물로 만들어 소화흡수에 시간이 걸리는 제품을 선택하는 편이 좋습니다.
혹여 글루텐을 소화하는데 문제가 있는 특이체질의 사람은 글루텐프리 제품을 선택하는 것이 좋죠.
그 외 나머지 요소는 취향의 차이에 불과합니다.
BBC 기사입니다.
그 부분은 BBC 에 문의해 보셔야 하지 않을까요?
그런데, BBC 기사에 나온 유화제는 확실히 다른 언론 기사에도 좋은 기사가 별로 없긴 합니다.
https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/board/boardDetail.do?menu_no=2869&bbs_no=bbs077&ntctxt_no=1058989&menu_grp=MENU_NEW05
이런 식의 실험으로는 인간이 쉽게 접할 수 있는 수 많은 물질을 위해물질로 만들 수 있습니다.
어떤 물질이든 얼마나 많은 양이 어떤 방식으로 인체에 영향을 끼치는지
(예컨대 정제된 가루 형태로 하루에 20그램씩 경구 투여하는지, 1mg을 물에 녹여 정맥주사하는지, 5그램을 팜유에 녹여 피부에 바르는지...)가 핵심이고,
FDA는 이러한 기준을 수립하는데 있어 매우 까다롭고 높은 장벽을 가지고 있습니다.
네, 잘 알겠습니다. 저는 전문가가 아니라 그냥 검색만 해 봤네요. 좋은 정보 감사합니다.
본문에서 사워도우 빵이 GI지수가 낮을 가능성이 더 높은 이유에 대하여 설명이 잘못되었습니다.
결론적으로 사워도우가 GI지수가 낮을 수 있다는 점은 맞지만
아래 두 가지 이유가 주된 원인입니다.
1. 사워도우 발효 과정에서 효모가 아닌 젖산균에 의해 젖산(락틱애시드)과 초산(아세틱애시드)이 만들어집니다. 얘들은 위장의 배출 속도를 늦추고, 소장의 탄수화물 소화 효소(알파-아밀레이스) 활성을 억제하여 포도당의 혈액 내 흡수를 지연시킵니다.
2. 저온 장시간 발효 시 다당류 중 일부가 저온 발효과정에서 발효에 참여하지 않고, 저항성 탄수화물로 변성될 수 있습니다. 저항성 탄수화물은 소화가 잘 안되기 때문에 혈당을 빠르게 높이지 않습니다.
발효빵 중에서 샤워도우는 약간 쉰 맛 신맛이 느껴져서 저는 별로더라구요
그 신맛이 아마 젖산균 같긴 하네요. 그게 혈당수치를 줄어준다고 기사에 나와 있긴 합니다.
발효 과정에서 일부 전분이 당으로 분해되지만, 동시에 유기산이 생성되어 **혈당지수(GI)**를 낮추는 경우가 많음 (특히 사워도우 같은 천연 발효빵)
일반빵
전분이 그대로 남아 있어 GI가 높고, 설탕이 많이 들어가면 혈당 급상승 가능성 ↑
발효빵
비타민 B군, 아미노산, 유기산, 풍미 성분 증가
유산균 발효빵은 살아있는 프로바이오틱 효과는 크지 않지만, 발효 부산물이 장 건강에 도움
일반빵
영양 변화 거의 없음, 주로 넣은 재료 그대로의 성분
지피티에 따르면 혈당에도 더 낫나보군요
감사합니다. 수정하겠습니다.
그래서 사워도우 빵을 만드는 사람들조차도 조금만 시어도 과발효라고 그러면서 산미를 죽이는 방법으로 레시피를 바꿉니다.
통밀 조금에 일반 강력분을 많이 섞거나 통밀 100%면 스타터 대신 이스트를 쓰거나 하는 식으로요. 발효보다 오븐스프링과 글루텐망 형성에 공을 더 들여요.