좀 좋은 스시집에 가면 눈앞에서 와사비를 갈아 덜어줍니다.

일단 평소 횟집에서 보던 와사비와의 차이점은

1. 입자가 비교적 크고 거칠다는 것,

2. 색이 균일하게 녹색이 아니라 불규칙한 연한 녹색을 띤다는 것

3. 수분의 촉촉함이 느껴진다는 것

입니다.

그리고 보통 와사비도 '맵다'라고 하고 고추가루도 '맵다'고 하는데, 실제 와사비의 매운맛은 고추가루의 매운맛과 다릅니다.

일본인들 중 매운 음식을 잘 못먹는(너구리 순한맛도 매워서 못먹음) 일본인도, 와사비는 잘 먹는 경우가 대부분입니다.

고추가루의 매운맛은 혀를 강하게 때리는 '캡사이신' 때문인데, 와사비의 매운 맛은 '시니그린'이라는 성분 때문이라고 하죠.

시니그린은 코를 뻥 뚫리게 하는 느낌의 '톡쏘는 매운맛'입니다. 혀를 얼얼하게 하는 캡사이신과 다르죠.

휘발성이 강해서 갈아둔지 오래된 와사비는 톡쏘는 맛이 옅어지게 됩니다.

그런데 시중에 파는 가짜 와사비들은 진짜 와사비의 맛을 재현하기 위해 캡사이신을 일부 섞기도 하고, 겨자 혹은 겨자향을 섞어서 시니그린의 톡쏘는 느낌을 줍니다. (겨자의 톡쏘는 맛도 시니그린)

사실 일본조차도 와사비로 유명한 메이커들꺼 사봤자 홀스래디시인 경우가 태반이라, 이게 우리나라만의 문제라고 생각하지는 않구요...  생와사비는 비싸고 보관성에 문제도 있으니 어쩔 수 없습니다. 다만, 삼광처럼 원재료를 속이는 일은 없어야겠습니다.

횟집에 가서도 당당하게 "홀스래디시 주세요~"라고 합시다!