장여 요리는 보통 굽거나 삶는 등 익힌 것이 많고, 날생선을 올리는 스시조차 장어만큼은 익혀서 올립니다.

그 이유는 장어에 독이 있기 때문입니다. 피에 신경을 마비시키고 속을 뒤집는 등 치명적인 맹독이 있으며 그걸 장어가 직접 생성하기 때문에 생으로 먹으려면 복어처럼 복잡하고 섬세한 기술을 가진 요리사가 고생해서 가공해야만 합니다.

다만 그 독이 단백질이 주성분이라 익히면 독은 파괴되어 버립니다. 

 

경험상 장어 요리를 맛있게 만드는 가게 치고 다른 음식이 꽝인 경우는 드물었습니다. 잔가시가 많고 비릿내가 심한 생선을 먹을만하게 요리할 수 있는 가게는 기본적으로 요리 기본기가 좋다고 봐도 무방하더라고요.