결론은 양식 광어 짱짱. 회를 위해 태어난 어종 그 자체. 그리고 국립수산과학원에서 광어 양식에 올인하다시피 투자한게 신의 한수였고요.

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국뽕이 아니다. 광어만은 그냥 한국이 '찐'이다.

1. 강릉 무장공비가 가장 먼저 찾은 음식이 광어다

못 사는 남한에 광어회가 있겠느냐

강릉 무장공비 침투 사건 당시, 유일하게 생포된 북한군 무장공비 이광수. 그는 생포된 뒤 “광어회를 먹고 싶다”는 발언으로 큰 파문을 일으켰다. 왜 이런 이야기를 했냐 하니…

"광어회는 고급 음식이다. 생포된 뒤 ‘뭘 먹고 싶으냐’고 묻기에, ‘못 사는 남한에 광어회나 있겠느냐’는 심정에서 그처럼 대답했다."

이광수, 공식 기자회견에서

말하자면 가난해서 고급 어종 광어회를 먹을 수 없는 남한 사람들을 놀리기 위해, 이런 말을 했다는 것. 물론 1996년만 해도 남북한 GNP 차이는 10배 정도였다. (지금은 45배 정도)

2. 남한에 고급회 광어가 잔뜩 있는 이유는 양식의 성공이다

하지만 무장공비 이광수의 생각과 달리, 한국에서 광어회는 이미 쉽게 접할 수 있는 음식이었다. 당시 한국에서는 광어 양식이 대중화되어 있었기 때문. 1980년대에 시작한 광어 양식은 1990년대에 대량 생산이 가능한 수준까지 발전했다.

그리고 지금은 전 세계 광어 유통량의 50% 이상을 차지할 정도로 발전했다.

그 이전까지 광어는 한국에서 고급 회였다. 지금 광어가 저렴한 것은 광어의 맛이 떨어져서가 아니다. 오히려 맛이 좋고 한국 환경과 잘 맞아서 빠르게 양식에 성공한 결과다. 광어는 옛날부터 다양한 횟감 중에서도 돋보이는 감칠맛과 좋은 식감으로 높은 인기를 누렸다.

광어의 감칠맛은 구이 요리에서도 굉장히 잘 살아난다. 광어 스테이크는 그야말로 감칠맛의 결정체.

3. 양식과 자연산, 광어 맛의 차이는 전혀 없다

나름 특급 간첩으로서의 자존심이 있었던 것일까. 이광수는 비아냥거리는 말투로, “이것이 자연산이냐 기른 것이냐”를 물었다고 한다. 이에 수사관들이 “그러면 당신네는 무엇을 먹느냐”고 묻자, 이광수는 “우리는 자연산이 아니면 안 먹는다”고 대답했다고.

무장공비 이광수는 남한 광어회의 맛에 놀라 전향하기로 결심하고…

광어는 자연산과 양식을 구분하는 법이 매우 쉽다. 자연산 광어는 배 부분이 하얀색인 반면, 양식 광어는 배 부분에 검은 얼룩이 나타난다. 물론 접시 위의 회 친 광어만 가지고서는 구분하긴 힘들다.

맛의 영역으로 들어가면 자연산과 양식 광어를 구분할 방법은 더욱 없어진다. 자연산이 양식보단 나을 거라는 선입견 때문인지 온갖 속설들이 있긴 하다. 자연산이 식감이 좋다거나… 

하지만 블라인드 테스트를 했을 때, 정답률은 50% 수준에 불과했다. 말이 좋아 50%지 찍은 거랑 정답률이 똑같았다는 얘기, 그러니 말 그대로 구분이 ‘전혀’ 안 된다는 소리다.

4. 양식 광어가 더 안정적 맛을 낸다

오히려 양식 광어가 더 나은 점이 있다. 맛의 품질이 균일하다는 것. 충분한 사료를 공급받으며 천적으로 인한 스트레스에 노출되지 않으니, 자연산보다 살코기가 두툼하고 영양이 살에 충분히 쌓이게 된다.

광어 양식은 그야말로 과학의 승리다.

광어회의 별미 중 하나는 흔히 ‘엔가와’라 부르는 광어의 지느러미살이다. 살짝 기름지면서 부드럽게 올라오는 감칠맛이 일품인데, 이 역시 양식 광어에서 훨씬 두툼하게 썰려 나온다. 

반면 아무래도 충분한 영양을 공급받지 못하는 자연산 광어는 지느러미살이 충분히 두툼하게 발달하지 못하는 경우가 많다. 지느러미살 마니아들은 실망할 수도…

양식 광어. 치어가 500g 수준으로 자라는 데는 7개월, 2kg까지 성장하는 데는 1년 6개월의 시간이 걸린다.

5. 가을겨울 광어가 찐인 이유: 산란기를 피하라

6. 맛있는 광어는 자연산이 아닌 큰 광어다

광어의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 그냥 광어의 크기 자체다. 크기가 클수록 지방이 많이 차 있어 감칠맛과 씹는 식감이 좋아지기 때문. 그래서 요즘 유행하는 게 ‘대광어’. 보통 2kg 이상, 더 크면 3kg 이상의 광어를 지칭하며, 같은 무게를 기준으로 작은 광어의 약 1.5배 정도 시세를 형성한다.

7. 감칠맛을 원한다면 광어를 숙성해 먹으면 된다

한국에서는 원래 대부분 활어회를 먹어왔는데, 최근에는 ‘감칠맛’의 중요성이 대두되면서 만 하루 이상 숙성한 선어회의 소비도 늘어났다. 회는 시간을 들여 숙성할수록 이노신산이 늘어나 감칠맛이 올라온다. 다만 하루가 지나지 않으면 사후경직으로 단단한 느낌이 나기에 하루를 삭혀두는 것.

8. 광어는 태생적으로 살이 많아 가성비가 높을 수밖에 없다

‘국민 횟감’이라는 면 때문에 과소평가되는 경향이 있는데, 광어는 감칠맛에서는 어떤 어종도 따라오기 힘들다. 여기에 살코기 수율이 워낙 높아서, 광어 한 마리를 회 뜨면 절반이 살일 정도다. 다른 생선의 거의 두 배다.

9. 광어는 온갖 요리가 가능하다