참기름 글이 보이길래 점심 전에 한자 끄적여 봅니다.

(쓰다보니 글이 길어졌네요.)

결론은 정말 맛있는 참기름은 있다입니다.

제 기준에 참기름은 오직 향과 맛입니다. 

참기름은 고소한 향으로 먹는거지, 영양소 고려하면서 먹지는 않아서요~^^

향미유

몇몇 식당을 가면 나오는 기름장?있지요. 참기름+(맛)소금 섞인거요.

아마 대부분  향미유(일명 맛기름)입니다. 대두유+참깨를 넣어 끊여 향을 우려낸 향미유이지요.

(파기름 집에서 만들어 먹는거랑 같은 개념).

솔직히 맛이 없어요. 그냥 향만 납니다. 

대두유라 뭐 몸에 안좋거나 그런건 아닌데, 참깨가 비싸니 이렇게 가성비로 제품화된거죠.

깨분참기름

맛은 향미유보단 월등히 좋지요.

마트가서 참기름 제품들 설명을 자세히 보면,

깨분참기름 참깨참기름 등으로 사용원물이 명시되어 있으니 참고하세요.

참깨말고 깨분?이라고 있는데 이걸 활용해서 기름을 짜면 참기름이지요.

(덖음:로스팅)

근데 이 깨분참기름도 만드는 방식에 따라 맛이 다릅니다.

로스팅을 얼마나 잘하느냐에 따라 맛이 더 좋아기지도 합니다.

우리말로는 덖는다고? 하죠?

어머님, 할머님들이 볶은 참깨 집에서 갓 해주면 맛나잖아요. 그거 쏘야볶음에 뿌려먹음 맛나죠~

덖음을 하는 이유는 수율때문입니다. 덖음에 따라 수율이 확연히 차이가 납니다.

여기서 잠깐, 들기름이 비싼이유?

들깨는 참깨보다 공급량이 적기도 하지만 무엇보다 비싼이유가 수율에 있습니다.

압착방식으로 짜내는 참기름은 수율이  약 40% 됩니다.
역시 압착방식의 들기름은 로스팅을 잘해도 수율이 20% 내외입니다.

들깨의 원물가격도 비싼데 수율도 안나오니 당연히 더 비싸질 수 밖에요. 근데 들기름은 맛나요.

여기서 또 잠깐, 들기름은 상온보관해도 되나요?

강제성은 없지만 안됩니다. 들기름은 참기름과는 다르게 산패가 극심합니다.

따라서 최대한 냉장보관해서 산가가 올라가는걸 지연하면서 빠른 기간 내에 먹어야 됩니다.

(산가개념과 산패개념이 다르긴 하지만 뭐..)

이 로스팅을 대기업에서는 레시피대로 하겠지만, 일반적인?으로는 환경조건에 따라 변수가 많아요.

(말로 설명할 수 없는 변수가 많습니다. 불온도, 습도, 깨분 상태 등등)

일명 눈대중?으로 덖음을 잘해서 타지 않게하고, 최대로 기름이 잘 짜내어지는 수율을 고려해서 압착으로 짜냅니다.

수율을 높이려고 로스팅을 너무 많이하면 수율은 당연히 올라가겠지만, 벤조피렌, 산가 등의 문제가 발생됩니다.

그래서 무조건 수율좋고, 고소한 향이 강하다고 다 좋은 참기름은 아닙니다.

그 외에도 일반 대기업에서 사용하는 헥산추출로 하면 수율은 엄청 좋지요.

헥산사용한다해서 위험한거 아냐 하실분계시겠지만, 

대기업에서 그 정도 정제공정은 다 공정확립되어있으니 크게 걱정은 안해도 될거 같으네요.

여기서 세 번째 잠깐, 헥산추출 vs 압착방식 무엇이 더 맛나나요?

방식에 따라 수율차이가 날 뿐, 사실 맛의 영향은 없다고 판단합니다.

다만 헥산에 용해되는 참깨(분)의 다양한 성분들이 압착방식보단 정제과정에서 100% 보존되진 않겠죠.

어떤 이들은 압착방식이 더 풍부한 향과 맛이다라고 하는데요. (사실 저도 압착?이 더 맛났습니다...ㅎ)

또 여기서 잠깐 압착방식은 일반시장에서 고추빻는 방앗간에서 짜는 기름말인가요?

네. 맞습니다. 참기름집?가면 덖어서 현장에서 짜내어주죠. 압착으로요.

위생적으로 더럽나요?

case by case...그냥 믿고 먹는거죠 뭐 ㅎ

참기름집 가면 꼭 옆에서 지켜보세요?

가게에가서 떡, 고추, 참깨 등 직접가지고 가서 내걸로 해서 만들어달라고 하면 당연히 해줍니다.

근데 해달라고 하고 잠깐 볼일본다고 자리 비우면,

일부에서는 가져온 좋은 원물 놔두고, 오래 묵힌?걸로 만들어 줍니다?

그래서 왠만하면 그냥 옆에서 끝까지 지켜보고 있다 가져오세요 ㅎ

(일부입니다. 일부)

고추 빻는거 위생적으로 괜찮나요?

예전에 고추 빻는 기계에서 쇳가루?가 나와서 문제된 적이 있습니다.

그래서 식약청시절에 새롭게 기준이 생겼습니다.

정확히 기억은 안나는데 이물검사기준?같은게 생겼습니다.

믿고 먹어야죠. ㅎ

글이 길어지네요..

참깨-참기름

가장 바람직하고 맛나는 참기름입니다.

이전 참기름들이 안바람직한건 아닙니다. 엄연히 향미유와 참기름이 맞습니다.

참깨참기름은 참깨를 잘 덖고, 압착으로 잘 짜내어 먹으면 정말 고소하다는게 이런거구나를 느낍니다.

팔도비빔면에 이 참깨참기름을 한 방울 떨어뜨리면 화룡점정이죠~

(팔도비빔면 홍보해줬으니 나한테 상주세요? ㅎ)

이 압착으로 해서 하는 참기름회사?가 그리 많지 않습니다.

일도 힘들고 헥산보다 수율도 안나오고, 그러니까요.

근데 일부회사는 여전히 압착으로 고수해서 하는 회사도 있습니다. 한창 그 회사것 사먹었네요.

그리고 무엇보다 중요한건 덖는 기술입니다.

잘~ 보시면 마트에 진열된 참기름이 회사마다 맛이 다 다릅니다.(다먹어본건 아니지만..)

이게 왜 다르냐면 덖는 기술?이라고 이해되요.

별거 아닌거 같은데요. 어떤 회사 것은 정말 월등히 고소하고 맛있습니다.

이게 공장장?이나 생산팀장?의 손기술인데, 이건 결국 사람손 타는거거든요.

기계로 로스팅하는데 무슨 사람손이냐 하는데요.

이거 수십년 하신분들의 눈대중?으로 하는거라 설명하기 쉽지가 않아요.

온도 올리고 얼마를 로스팅하고 불끄고 하는거 다 손탑니다.

공정화되어있는데도 있겠지만요. 그리고 사실 회사는 공정화가 되어야 되는거기도 하구요. ㅎ

네 번째 잠깐, 국내산 참깨 vs 중국산(동남아산)참깨 차이가 크나요?

있습니다. 국내산이 맛이 더 있긴 합니다.

근데 중국산이 맛이 없지 않습니다. 품질도 안좋지 않습니다.

동남아산보다 중국산이 더 품질은 좋아요.

그리고 국내산은 공급이 워낙 적어서 구하기도 힘들어요.

마트에서 참기름이 중국산 참깨로 제조했다고 해서 결코 안좋은게 아니니 크게? 걱정안하셔도 됩니다.

오히려 입찰시마다 국내산보다 좋을 때?도 있습니다.

다섯 번째 잠깐, 생참기름, 생들기름이라고 있던데 이건 뭔가요?

로스팅하는 궁극적인 이유는 1. 향, 2. 수율 입니다.

근데 이 로스팅으로 파생되는 산패(산가)의 소지가 있습니다.

마케팅적으로 '내츄럴', '자연주의', '비건' 등등 어쩌고 저쩌고 해서 

'자연을 그대로 담은' 해서 '생'기름들이 나옵니다.

생들기름은 수율이 10% 내외일건데, 비싸요.

생참기름은 로스팅보다 맛이 떨어져요. 그리고 비싸요.

비싼 이유는 둘 다 수율때문입니다.

생참기름은 일반참기름에 비해 맑은 색입니다. 로스팅을 하지 않았으니까요.

일반 참기름 생각하고 먹어보면 약간 생경할겁니다.

여섯 번째 잠깐, 참기름마다 색깔이 다르던데요?

결론은 덖음 정도때문입니다.

너무 색이 짙은 참기름은 맛은 더 풍부하겠지만 많이 로스팅해서 탓다고 볼 수도 있는데요.

이런건 안먹는게 좋지요. 산가와 벤조피렌의 우려때문에요.

이 외에도 참기름에 대해 몇 가지이야기가 더 있는데 쓰다보니 글이 너~~~~무 길어져서 아무도 안 읽을거 같아 이만 줄일게요.

다음엔 기회되면, 좋은 화장품, 좋은 홍삼, 인삼에 대해 한 번 적어볼까 하는데... 아는게 없어서 ㅎㅎ

참고로 참기름 관련된 거? 전혀 없습니다. 그냥 어쩌다 이리저리 알게 된거이니 혹 오해는 마시길 바랄게요.

그래도 팔도비빔면은 나한테 상줘요 ㅎ