@임라임님 냉동되있는거 아니면 상온에 휴지시키는거 별 의미없어요... 소금쳐서 수분빼려고(김치 만들기전에 배추 절이듯이) 소금치고 삼투압으로 안에 수분이 밖으로 나오길 기다리는거죠
또 고기표면에 물기가 있으면 구울 때 온도가 내려가서 굽는게 아니라 찌는 효과가 되기에 표면의 물기가 적어야 맛있는데 소금쳐서 다시 냉장고에 넣으면 보통 수분이 고기표면에 남아있다보니 상온에 꺼내두는게 더 맛있게 느껴지는거죠 소금쳐서 밖에 꺼내두면 수분이 냉장고에 있을 보다 잘 날라가죠 (접시나 망위에 올려서 냉장보관하면 수분제거가 더 빠르긴한데 특별히 요리하는게 아닌 이상 이렇게 냉장보관하진 않죠)
핵심은 수분을(육즙이 아닌 최대한 순수한 물) 제거해서 구울 때 온도가 떨어지는걸 방지하고 노릇노릇하게 구워지도록 하는게 핵심입니다. 단순히 오래 강한 불에 구워서 수분을 증발시키는거랑 다른게 불의 힘으로 수분을 증발시키려고하면 굽는게 아니라 찌거나 삶은 고기처럼 되요
고기표면에 물기가 많은데 강한 불에 구우면 삶은 것도 구운 것도 아닌 애매한 상태가 되는거죠
오나이스
IP 14.♡.47.132
06-22
2020-06-22 12:46:36
·
@도롱이님 마이야르님이네요 ㅎㅎ
tonykwon79
IP 119.♡.253.54
06-22
2020-06-22 13:06:53
·
@임라임님 냉장되어 있는 고기 그대로 굽는건 초보나 그냥 고기집에서 하는거죠 ㅎㅎ 냉장된 고기 실온에 1시간 정도 두고 굽는게 포인트 입니다. 물론 시즈닝은 해 주고 실온에서 ㅎㅎ
임라임
IP 175.♡.135.74
06-22
2020-06-22 13:12:43
·
@바람구름따라서님 제가 그 초보였죠 ㅎㅎㅎ
아캄
IP 155.♡.153.123
06-22
2020-06-22 13:32:50
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@바람구름따라서님 바로 위 댓글 영상 보시면 냉장고기는 실온에 놔두던 말던 상관없다고 합니다. 다른 영상 보면 실험까지 하고요.
좋은 고기로 구워먹으면 대충 구워도 맛있더라고요. 미국산 프라임 등급 소고기를 추천드려요. 고기 구울때 팁은 지방을 잘 녹이는게 중요한거 같아요. 결국 지방이 맛을 좌우하는데 덜 녹으면 질기고 제 맛이 안나는거 같아요. 기름을 두르고 갈색빛에 최대한 바삭한 느낌이 날때까지 구워주시면 되요. 어느정도 해보면 색깔만 봐도 알 수 있어요. 초반에 자신 없으시면 온도계 하나 사서 고기 내부 온도가 55~60도 될때까지 구워주심 딱 좋습니다
SPACEBALLS
IP 119.♡.166.131
06-22
2020-06-22 10:03:45
·
@별헤는아이님 고기탓하지 말라는 유튜브 영상 많은데.. 고기가 우선 90이상 좌우하는듯 합니다. 전 마트나 정육점보다 인터넷에서 구매하는 냉동고기 만족도가 훨씬 높더라고요
Allen4911
IP 223.♡.188.237
06-22
2020-06-22 13:01:16
·
@CameraManager님 맞아요. 마트에선 좋은 고기가 별로 없어요. 저 같은 경우, 코스트코나 이마트 트레이더스에서 미국산 프라임을 사거나 인터넷에서 마장동 판매처에서 사면 거의 성공하더라고요
IP 39.♡.28.22
06-23
2020-06-23 09:17:12
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@별헤는아이님 마장동 거기 구매링크 쪽지 부탁드립니다~
IP 119.♡.24.187
06-22
2020-06-22 09:47:18
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정ㅇㅇ 님이나 승ㅇㅇㅃ 님이나 다 참고한 결과, 1. 온도계가 있어야 제대로 구울 수 있다. 손가락 집고 눌러보는걸로는... 이게 되면 스테이크 집을 차려야죠 2. 혹은 수비드... 수비드 괜찮은 기계 하나 놔두면 계~속 돌리는 걸로... 고기가 저렴하다 = 오래 수비드 / 괜찮다 = 1~2시간?
linuxks
IP 175.♡.27.119
06-22
2020-06-22 10:17:18
·
리버스 시어링이 돈도 안들고 실패확율도 적습니다. 온도계하나만 있으시면 전자랜지 오븐 에어 플라이어 등으로 하는 방법등이 유튭에 많으니까 시도해 보세요. 스테키도 맛있지만 한국식으로 대충꾸버서 따술때 먹는것도 좋지요.
저라면 저 고기 냉장고에 3일 이상 뒀다가 굽기 1시간 전에 물기 제거하고 소금 듬뿍 후추 올리브오일 발라서 상온에 두었다가 강한 불로 1분씩 양면 굽고 중불로 7분 정도씩 더 구울 것 같네요...이건 굽기 봐가면서 조절... 그리고 접시에 올려두고 5분 지난 후에 먹을 때 조금씩 썰어 먹을 것 같습니다
어바읏
IP 39.♡.230.178
06-22
2020-06-22 12:14:10
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겉면 센불로 굽고 낮은 불로 원하는 굽기 만드는 것만 맞춰도 웬만하면 맛있더라구요
전가복
IP 211.♡.170.111
06-22
2020-06-22 12:14:31
·
경험상 육즙 살리기는 빠른 시어링 후 찌는식으로 속을 익히는게 낫더군요.
aodoena
IP 223.♡.213.24
06-22
2020-06-22 12:16:22
·
여러 영상과 책과 정보가 넘치지만, 개인적으로도 큐브스테이크가 가장 성공확률이 높았습니다. 딴 거 고려할 거 전혀 없고, 그냥 구움색 잘나면 너무 맛있게 나오죠.
삭제 되었습니다.
나의규칙
IP 221.♡.24.192
06-22
2020-06-22 12:22:52
·
@귀엽냐도토리님 간 하려고 하는 것이 제1목적입니다.
삭제 되었습니다.
나의규칙
IP 221.♡.24.192
06-22
2020-06-22 12:24:41
·
요즘 과학으로 살펴보는 요리 책 많이 나오니까 그거 읽어보시면 도움이 됩니다.
소금 같은 경우는 1. 소금 치고 바로 굽기 -> 표면에 물기가 나오기 전에 2. 소금 치고 오랜 시간 둘 경우 -> 물기 제거 꼭하기
상온 보관의 경우 심부 온도 몇 도 차이 안 나서 의미 없음
정도가 실험 결과 였습니다.
라돌체비타
IP 223.♡.10.118
06-22
2020-06-22 12:39:16
·
ㅂㄷㅂㄷ
IP 211.♡.16.235
06-22
2020-06-22 12:44:59
·
와... 진짜 맛있겠습니다...
삭제 되었습니다.
Acnologia
IP 124.♡.34.2
06-22
2020-06-22 13:04:54
·
리버스가 진짜 쉽습니다. 심부 온도계만 하나 있으면 에어프라이어로도 간단하게 할수있어요.
두들러
IP 117.♡.25.82
06-22
2020-06-22 13:15:42
·
에어프라이어로 리버스 시어링이란걸 해보세요. 신세계가 열립니다.
.노을.
IP 221.♡.40.78
06-22
2020-06-22 13:20:15
·
소고기 굽기 쉬워요 굽기 30분 전에 소금 양쪽으로 쳐서 상온에 뒀다가 굽기전에 표면 물기 제거 하면 되요 후라이펜은 이러다 와이프 한테 등짝 스매싱 맞을거 같은데라고 생각할 정도로 달구면 되요. 잘 모르면 연기날때까지 달구세요 그리고 고기 넣고 1분 마다 눌러가면서 뒤집어주면 됩니다.
FoxRacer
IP 123.♡.33.214
06-22
2020-06-22 16:02:08
·
@.노을.님 이런식으로 고기 구울때 기름도 둘러야 하겠지요? 어떤분은 후파이팬에 기름을 많이 넣으라는 분도 계시는데.... 아직까지 헤매고 있습니다.
nfsystem
IP 115.♡.45.132
06-22
2020-06-22 13:21:49
·
저두 소고기 구울때 통으로 구우면 식거나 너무 빨리 먹어서 님과같이 자른다음 인원수만큼 올려서 이야기하면서 구워요. 그럼 더 맛있더라는 ^^
임자있는몸
IP 140.♡.148.130
06-22
2020-06-22 13:35:34
·
몰라도 각시 잘 만나면 맛난 소고기 늘 먹습니다. 부럽쥬 ㅋ?ㅋ
위대한발자
IP 114.♡.50.120
06-22
2020-06-22 13:40:33
·
모든 고기 굽기는 마이야르 현상만 유도하면 어느정도 성공이라고 봅니다.
땅콩버터
IP 1.♡.54.124
06-22
2020-06-22 14:30:30
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전 수비드 60분 + 철판팬에 시어링 양쪽 1분씩 방식으로 합니다. 맛나요~
상타라발타무발타
IP 39.♡.175.193
06-23
2020-06-23 10:49:57
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유튜브영상보고 자주 굽다보면 요령이 생깁니다.
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그것도 모르고 냉장고에서 꺼내자마자 시즈닝하고 20-30분 냅두고 구우니 맨날 타고 연기나고...
고기를 상온에 충분히 두는게 포인트였어요!
소금쳐서 수분빼려고(김치 만들기전에 배추 절이듯이) 소금치고 삼투압으로 안에 수분이 밖으로 나오길 기다리는거죠
또 고기표면에 물기가 있으면 구울 때 온도가 내려가서 굽는게 아니라 찌는 효과가 되기에 표면의 물기가 적어야 맛있는데
소금쳐서 다시 냉장고에 넣으면 보통 수분이 고기표면에 남아있다보니 상온에 꺼내두는게 더 맛있게 느껴지는거죠
소금쳐서 밖에 꺼내두면 수분이 냉장고에 있을 보다 잘 날라가죠
(접시나 망위에 올려서 냉장보관하면 수분제거가 더 빠르긴한데
특별히 요리하는게 아닌 이상 이렇게 냉장보관하진 않죠)
핵심은 수분을(육즙이 아닌 최대한 순수한 물) 제거해서 구울 때 온도가 떨어지는걸 방지하고 노릇노릇하게 구워지도록 하는게 핵심입니다.
단순히 오래 강한 불에 구워서 수분을 증발시키는거랑 다른게 불의 힘으로 수분을 증발시키려고하면
굽는게 아니라 찌거나 삶은 고기처럼 되요
고기표면에 물기가 많은데 강한 불에 구우면 삶은 것도 구운 것도 아닌 애매한 상태가 되는거죠
마이야르님이네요 ㅎㅎ
냉장된 고기 실온에 1시간 정도 두고 굽는게 포인트 입니다. 물론 시즈닝은 해 주고 실온에서 ㅎㅎ
스테이크 구울때 도움됐던 영상입니다. 참고하세요^^
이 유튜버도 제법 공부 많이 하긴 하는데.. 참고로 셀프저격영상도 있습니다....
자르면 속까지 열기를 적당히 전달하기 쉬워서 그렁거 아닐까요
0. 소금을 뿌려서 실온에 30분 ~ 1시간 정도 둔다.
1. 후라이펜에 겉면을 노릇하게 굽는다.
2. 오븐에 넣어 55도 (미디엄레어)가 될때 까지 굽는다.
3. 꺼내서 10분 정도 둔다.
더 익힌걸 좋아하시면 온도가 더 올라갈때 까지 두시면 됩니다.
/Vollago
소금쳐서 상온에 방치하라는 원리는 결국 배추절이듯 고기를 절이라는 거죠
생고기먹믄다생각하고 드시면되요
/Vollago
등심이나 한국에서 주로 좋아하는 부위들은 지방이 많아서 레어로 먹으면 질겨요
본인도 매번 똑같이 굽는다는 보장을 못해서 매번 쓴다면서요.
미국산 프라임 등급 소고기를 추천드려요.
고기 구울때 팁은 지방을 잘 녹이는게 중요한거 같아요. 결국 지방이 맛을 좌우하는데 덜 녹으면 질기고 제 맛이 안나는거 같아요.
기름을 두르고 갈색빛에 최대한 바삭한 느낌이 날때까지 구워주시면 되요. 어느정도 해보면 색깔만 봐도 알 수 있어요.
초반에 자신 없으시면 온도계 하나 사서 고기 내부 온도가 55~60도 될때까지 구워주심 딱 좋습니다
1. 온도계가 있어야 제대로 구울 수 있다. 손가락 집고 눌러보는걸로는... 이게 되면 스테이크 집을 차려야죠
2. 혹은 수비드... 수비드 괜찮은 기계 하나 놔두면 계~속 돌리는 걸로...
고기가 저렴하다 = 오래 수비드 / 괜찮다 = 1~2시간?
냉장 해동
키친타올로 물기재거 -> 소금 뿌려두면 삼투합으로 물이 더뻐짐
시즈닝
미디엄 ~ 중약불로 3분 -> 3분 -> 1분 30초 대기 —> 1분 -> 30초가느버터샤워
레어~ 중약불로 2분 -> 2분 -> 1분 30초 대기 —> 1분 30간 버터샤워
poor man’s Filet mignon이라고...^^;
제대한지 얼마 안 된 한 놈이
"야 군인은 이렇게 먹어" 하더니만
저 정도 되는 사이즈로 잘라서 석쇠위에 올려두고는
목장갑으로 (고스톱판에서 화투 섞듯이) 마구 문지르면서; 뒤집뒤집;
생각보다 맛은 있었습니다.
뭐 요즘 유행하는 통돌이오븐;같은 효과인것같아요.
몇가지 결정적인 포인트는 이런 것들인 것 같습니다.
1) 시즈닝을 미리 한 후 냉장 보관한다 (1시간 이상)
2) 심부온도계를 구입한 후 뒤집으며 계속 찔러본다. 원하는 온도까지 (소고기/미디엄레어 기준 대략 55도)
3) 레스팅을 하며 호일 등으로 감싸 온도를 유지한다. 워머가 있으면 더 좋음 (15분 이상)
시어링을 하던 안 하던 육즙의 손실은 같고....
스테이크의 맛은 마이아르 반응이 더 큰 영향을 준다고 봅니다.
http://lg-sl.net/product/scilab/sciencestorylist/SCSC/readSciencestoryList.mvc?sciencestoryListId=SCSC2019010001&subjectId=CHE
상온에 보관은..^^; 조리시에 큰 영향을 주지 않습니다.
조리시간이 몇초 달라질 수는 있는데 꼭 그렇지도 않습니다.
근 10년 가까이 식당일 하는데 스테이크 냉장고에서 꺼내서 바로 굽습니다.
굽기 1시간 전에 물기 제거하고 소금 듬뿍 후추 올리브오일 발라서 상온에 두었다가
강한 불로 1분씩 양면 굽고
중불로 7분 정도씩 더 구울 것 같네요...이건 굽기 봐가면서 조절...
그리고 접시에 올려두고 5분 지난 후에 먹을 때 조금씩 썰어 먹을 것 같습니다
개인적으로도 큐브스테이크가 가장 성공확률이 높았습니다.
딴 거 고려할 거 전혀 없고, 그냥 구움색 잘나면 너무 맛있게 나오죠.
소금 같은 경우는
1. 소금 치고 바로 굽기 -> 표면에 물기가 나오기 전에
2. 소금 치고 오랜 시간 둘 경우 -> 물기 제거 꼭하기
상온 보관의 경우
심부 온도 몇 도 차이 안 나서 의미 없음
정도가 실험 결과 였습니다.
심부 온도계만 하나 있으면 에어프라이어로도 간단하게 할수있어요.
신세계가 열립니다.
굽기 30분 전에 소금 양쪽으로 쳐서 상온에 뒀다가 굽기전에 표면 물기 제거 하면 되요
후라이펜은 이러다 와이프 한테 등짝 스매싱 맞을거 같은데라고 생각할 정도로 달구면 되요. 잘 모르면 연기날때까지 달구세요
그리고 고기 넣고 1분 마다 눌러가면서 뒤집어주면 됩니다.
맛나요~