연돈 사장님의 고기손질을 따라해봤습니다.
습식숙성은 3주 하였고... 스팩도 방송에서 보듯이 통등심... M스팩 등심을 사용했습니다.
참고로 보통 돈까스집에서 사용하는 스펙은 MM : 꽃살,지방을 제거한 알등심을 주로 사용합니다. (M: 꽃살O, 지방X)
방송에서 근막제거와 함께... 과감하게 잘라 버리는 부위가 꽃살 부위 입니다.(위 사진에서... 결이 있고 등심에 붙은 살)
그래서 알만한 돈까스집 사장님들께서는 통등심에서 꽃살을 제거한 알등심을 사용하기 때문에 그 발언을 안좋게 생각하신느 분들도 꽤 계셨습니다.
일단 전 똑같은 방식으로 해보기 위해... 꽃살이 붙은 통등심으로 위 사진들 처럼 작업을 해보았습니다.
근막제거야 어찌되었건 간에... 꽃살 제거가 포인트였기 때문에... 근막과 꽃살... 그리고 가브리살 부위까지 깔끔하게 제거하고
지난번 제가 올렸던 게시물과 같이... 연돈 사장님의 방식을 약간 응용한 고기결과 수직되게 망치형 연육기로 칼집을 내주어 물리적 연육을 하였습니다.
이번주는 이렇게 작업한 등심을 가지고 판매를 하였는데...
마침 이번주에 들러주신 손님께서 블로그에 글을 올려주셔서... 반응을 확인할 수 있었습니다.
https://blog.naver.com/hongminji07/221827903729
등심까스를 드시러 오시는 손님들 중... 육향을 맡아보시고 육질을 확인하는 손님이 많지 않아서... 제대로 된 피드백을 받지는 못했지만...
저도 테스트로 먹어본 결과
아주 주관적인 관점에서 본다면... 연돈 사장님 스펙(꽃살이 붙어있는 M)으로 습식숙성을 하였을때...
일반 알등심(MM스펙)보다 숙성효과(연화작용: 고기 식감이 부드러워짐)는 확실히 더 좋았습니다.
핏물을 빼고 고유의 육즙 보수성을 높이는 보관 방식은 저만의 방식이라 말씀드릴 수는 없지만...
부드러운 식감을 만드는데는 꽤 효과적이었습니다.
하지만 꽃살을 제거하는 공정이 더 들어가기 때문에... 그리 추천하고 싶지는 않은 방식입니다.
그럼에도 불구하고 손수 손질하는 정성을 들인 등심까스이기 때문에... 연돈의 돈까스는 먹어보진 않았지만...
많은 고심 끝에 자신만의 돈까스로 만들어낸 연돈 사장님의 결과라고 볼 수 있습니다.
똑같은 재료 똑같은 장비를 가지고도... 만드는 사람에 따라... 숙련도에 따라... 맛이 다를 수 있다는걸 다시한번 알게 된 좋은 기회였습니다.
손수 손질하는 등심까스가 전문적인 고수가 아닌이상... 왠만한 물량 손질하는게 쉽지가 않거든요 ㅜㅜ
튀김옷을 싫어해서 아주 얇은 튀김옷을 가진 돈까스를 먹고 싶은데 엄마표가 아니면 쉽지 않네요. ㅜㅜ
밀계빵이든 베타믹스든... 튀김물이나 계란물을 잘 털어내면 그만큼 얇아질테니깐요.
그리고 빵가루를 mm수가 작은걸로 써도 얇아지겠죠.
하지만... 돈까스집 고육의 작업방식이 있어서... 그렇게 하는 곳을 찾으시는게 좋을듯 싶네요~
그래야... 돈까스 공부도 하고... 딴짓(?)도 좀 하고
마이너스만 안나면서... 다른 돈까스집 사장님들과 많이 교류하고 싶어요.
제거 원래 만드는거보다 돈까스 먹는걸 더 잘하거든요 ㅋ
카레로도 만들고 있어요 저는... 짜장 만드시는 분들도 계시고... 짜투리살 활용은 무궁무진 합니다.
그래서 로스되는 부분은 가브리살 부분인데... 감칠맛 나는 제육양념이 있어서... 제육볶음도 해먹고
카레도 만들어 먹고 그래요 ^^
분명 맛있는 돈까스집이 있을껍니다~
가게 상호가 절때 안까먹을 이름이네요 ㅋㅋ
가족들과 오시면... 골고루 드셔도 될꺼에요 ^^ 등심까스,치돈,왕돈 ㅋ
다음번에는 클리앙 한다고 조심히 말씀드릴게요 ㅎㅎ
그리고 꼭 쫄면을 맛보겠습니다!!
원래 만두가 쫄면과 잘 어울리거든요.
열심히 하겠습니다 ^^
기회될 때 방문할게용
돈까스 좋아해서 제주돈하고 한돈 스펙별로 등심 안심 박스로 구매해서 비교테스트해봤는데 확실히 육지 등심이 입맛에 맞았습니다~~
제주돈은 너무 맛이 퍽퍽하다고 해야되나?;;
암튼 덕분에 한동안 구내식으로 돼지요리만 먹었던 기억납니다 ㅋㅋ
그리고 연돈 방식의 치즈카츠나 등심카츠도 맛있지만 일본식의 저온튀김 스타일이 더 입맛에 맞는걸 보면 기호도가 사람마다 너무 달랐던 기억이 나네요.
신당동에 제주 재래종 등심으로 염지해서 등심까스 만드시는 곳이 있는데... 참 맛있어요.
저온튀김 스타일은 튀김옷이 밝게 나오고... 육즙 폭발하는게 끝내주죠 ㅋㅋ 다만 시간이 오래 걸려서 ㅜㅜ
돈까스가 만드는 사람, 먹는사람... 취향이 정말 다양한거 같아요 ^^
더 잘되었으면 좋겠습니다!! 또 갈게요 좀 빠르게
다음주부터 주문량 늘려놨으니... 오실때 연락 주시면... 제가 기다리겠습니다 ^^
인덕원 사는데. 퇴근이 맨날 늦어서. 시간나면 들리고 싶네요 ㅎ
퇴근이 늦으시면... 튀김기만 안꺼놓으면 되니까 연락한번 주세요. 밤늦게까지 있을때도 있으니...
카레, 짜장, 갈아서 함박 등... 자체 소비 하시는 분들이 대부분이었구요.
식감이 달라서... 손님상에는 안내보낸다고 하시더라구요.
그리고 꽃살 없는 MM 스펙 알등심을 대부분 사용하시구요.
번창하시길 바랍니다~! ㅎㅎ
일요일, 공휴일은 네이버 검색>전화걸기로 전화한번 주세요.
특별한 일정 없으면 가게에 있거든요
다만 제가 만든 치돈은... 많이들 판매하시는 반 잘려서 나가는 치돈이 아니라...
치즈를 넓게 잘라서... 만두형식으로 등심을 감싸서 튀깁니다. 치즈 굳는걸 최소화 시켜서 마지막까지 치즈 풍미를 느끼실 수 있게 만들었습니다.
제가 쓰는 치즈는... 많은 분들이 잘 늘어나는 연성 치즈와 비슷하지만... 치즈 고유의 풍미와 약간의 간이 베어 있어...
돈까스 고기와 빵가루 튀김옷과 잘 어울리죠.
다양한 치즈(임실, 갈바니, 파슬렉, 커클랜드 등)로 블라인드 테스트도 진행해봤는데... 제가 쓰는 치즈가 풍미 때문에 선택되었어요.
그리고 치즈왕돈은... 소스맛이 우선인 왕돈까스를 좋아하시는 분들을 위해 ... 왕돈까스와 소스 사이에 치즈를 녹여 올려주고... 그 위에 소스를 얹어서 치즈식감을 좀더 오래가게 만든 메뉴입니다.
둘의 차이라면... 같은 치즈이지만 블럭이냐 슈레드냐... 형태의 차이이긴 한데...
아무래도 치즈 맛을 중요시 한다면... 치돈~
양식스타일의 왕돈을 좋아하시면서 치즈를 좋아하신다면... 치즈왕돈~
이렇게 구분될 수 있겠네요 ^^
(첨부한 사진은 과하게 과장된... 치즈를 녹여서 더 뿌린... 연출된 이미지입니다. 참조만 하세요 ^^)
약수역 하*가쯔에 있는 "이태리 돈까스"라는걸 따라한건데요.
원조와 비슷하게 만들려고 해보았지만... 잘 안되더라구요. 그래서 저만의 방식으로 녹인 치즈를 올린 스타일이 되어 버렸습니다 ^^
전 보통 숙성을 안하고 도드람 알등심으로 돈까스를 만드는데... 어제는 참 맛있었네요.
염지를 안하고 숙성했지만.. 숙성취도 없고... 육향 그대로 머금으면서 부드러운 식감이 되더라구요.
저도 참 신기했습니다. ㅋㅋㅋ