등푸른 생선류 (고등어, 전갱이, 전어, 청어 등..) 을 낚시로 잡아오면 주로 초절임을 합니다.
하지만 지금 시즌은 낚시 가면 일사병 걸릴것 같아서 횟집 가서 그냥 사옵니다 ㅎㅎ
고등어, 전갱이는 잘 팔지 않으니 전어로 선택 (아래 사진은 1kg 이고 어제 시세로 16,000원 이네요)
요래 중간에 뼈를 발라줍니다.
살아있는 놈들도 피를 꾹꾹 눌러서 빼주지 않으면 저렇게 피가 남아있습니다.
저 상태에서 뼈째썰기 (세꼬시)를 하면 가끔 비린내가 올라 오게 됩니다.
굵은 소금이 없어서 죽염으로 염장을 30분 정도 해줍니다.
이러면 전어가 가지고 있던 수분과 조금 남아있던 비린내도 빠져 나가고 고소함과 담백함만 남습니다.
소금을 씻어내고 미리 만들어둔 식초물에 40분 동안 담궈 줍니다.
산도는 3.5% 정도로 맞췄는데 넣고 조금 지나니 하얗게 익어 가네요.
한번에 다 못먹으니 냉장 보관해서 2일 정도 안에 해치울 계획 입니다.
왼쪽은 절임 하지 않은 생전어. 오른쪽은 초절임 한 전어.
껍질을 벗기면 예쁜 빛깔은 없어지지만 입에 거슬리지 않아 그냥 벗기는 편 입니다.
껍질 남겨두고 요래 불질 해주면 껍질 아래서 기름이 더 올라와 풍미 작렬입니다.
요래 한접시 만들어서 자기 전에 술마셔요 ㅎㅎㅎ
손이 많이 가고 시간도 많이 들지만 직접 해먹으면 만족도가 높습니다
날이 잘 서있는 중형 칼로 중간 뼈만 잘 타고 가면 3초도 안걸립니다.
(???)
/Picturediary
매일 매일 단가가 다르니 시세 확인하고 사드시는 것을 추천합니다.
추석가까이 가면 25,000 은 기본으로 시작하더군요 ㄷㄷㄷ
낚시하시는 분이라 잘 아시겠지만 수족관 상태 좋은 집에서 구입 하세요 ^^
지난주에 단골집이 문닫아서 근처 다른 가게에서 샀는데 활전어 임에도 불구하고 흙냄새가 좀 올라왔습니다.
수족관 상태에 따라 달라진다네요.
또 어떤 집은 전어 달라고 하면 안에 들어가 대기하라고 해놓고 수족관 구석에 죽은놈들 골라서 주더군요 ㅎㅎ
몰래 보고 있다가 안산다 하고 그냥 나왔습니다.
그 이후로는 믿음 가는 집에만 가게 되네요.
맛나보입니다ㅜㅜ
만약 7% 짜리면 물과 1:1 로 섞으시면 됩니다.
아니면 식초 1 물 0.8 맛술 0.2 이렇게 하셔도 되구요
피 빼는건 살아있을때 아가미 찔러서 꼬리에 칼집 내는게 좋은데요. 전어같이 작은 애들은 제가 받아온것 처럼 손질 다해서 오면 좀 다릅니다
저 상태에서 꼬리를 절단하고 몸통을 구부렸다 폈다 하고 꾹 눌러주시면 꼬리 절단면에서 피가 좀 나옵니다.
물론 포뜨실꺼면 위에 작업 안하셔도 되요.
/Vollago
안그러면 포 뜨는 과정에서 살에 비늘이 붙어요
이런 거 잘하시는 분 진짜 부럽네요.
소주 한잔 땡기네요~
근데 금손이신데 이런 것도 잘 하시면..
제가 고등어랑 전갱이 청어 회를 제일 좋아해서요 ㅋ
근데 갈빗대 까지 제거하시면 거의 못느끼실 겁니다.
평소 전어 뼈째썰기 하는 집들은 갈빗대와 중간척추뼈까지 썰어주거든요 ㅎㅎ
작은 생선 손질에 일반 주방식도는 좀 크고 날길이 15cm 정도 짜리가 좋습니다.
대신 고등어는 전어보다 살이 두껍고 더 기름진 경우도 있기 때문에 소금에 절이는 시간도 길게 가져가고, 식초 비율도 조금 다르게 가져갑니다.