연한건 거세우가 더 연합니다.
 
더 어리거든요. 더 빨리크고.
 
나이도 거의 3살 미만입니다.
 
도축장에 보면 비거세 숫소는 거의 안나옵니다.
 
거세는 어려서 훨씬 부드럽지만 어려서 고기 자체의 풍미는 약합니다.
 
암소는 미경산우(출산경험 없음)와 경산우(출산1회이상)로 나뉘는데
 
미경산우는 일부고 대부분이 경산우 입니다.
 
(미경산우 먹어봤는데 거세우랑 구분 못하겠더군요)
 
출산 1회 이상이란건 나이가 3살 이상이란거고
 
나이가 있으니 에이징 거치지 않으면 거세보다 약간 질길 수 있고
 
나이가 있으니 육향이 좀 더 진하고 고소합니다.
 
(그래서 암소는 양념하는 것 보단 소금숯불구이 위주로 먹는걸 추천합니다)
 
거세와 암소 구분은 한우 매니아라면 구울 때 향만 맡아도 압니다.
 
부산 경남쪽 한우 전문점에서 암소 판다고 해놓고 거세 팔다간 암소애호가에게 바로 들킬 수준일 정도로...
 
제 개인적인 취향은, 암소의 경우 숙성까지 감안하면 마블링이 적은, 나이 5살 정도 먹은 2등급이 최고로 맛있었습니다.
 
(2등급 수준의 마블링이어도 나이가 6살 이상이면 3등급으로 등급하향을 겪는 경우가 많으니 3등급은 제외합니다. 사실 3등급은 정육점이나 마트에서 구하기도 어렵...)
 
 
 
그리고 부산경남이라 얘기했는데,
 
거세와 암소 소비 경향엔 지역차도 있습니다.
 
http://www.ekapepia.com/user/priceStat/realTimePrice.do
 
위 링크로 들어가보면 농협의 실시간 한우 지육 경매 가격 현황 볼 수 있는데
 
(지육은, 가죽 벗기고 머리랑 내장, 피를 제거한 세로로 2등분 해서 거꾸로 걸어둔 그걸 의미합니다)
 
오늘은 월요일이라 두수가 적어서(일요일은 도축을 하지 않으니 금요일 토요일에 도축한 소가 하루 이상 지나서 나와야 하므로...) 확인 불가능 하고
 
화요일 부터 금요일 까지는 선택해서 들어가 보면 실시간으로 경매 확인 가능한데,
 
 
간단하게 결과만 말씀드리면
 
부산경남은 ‘암소’ 위주로 경매장에 나오고,
 
그 이외의 지역은 대부분 ‘거세’위주로 경매장에 나옵니다.
 
우주(소 주인)들이 애초에 소를 그렇게 가져가죠.
 
 
 
영남권은 부경축공과 김해축공이 주력인데
 
하루 각각 한우 300두 정도였나,
 
합해서 600두를 경매하는데
 
대부분이 암소입니다. (물론 거세도 일부 있습니다)
 
 
호남권이나 제주쪽은 워낙 처리하는 두수가 적어서 비교 힘들고
 
중부나 수도권을 보면 거세우가 상당비중이죠. (암소도 일부 있습니다만...)
 
냉탑차 운송비용 감안하면,
 
사실상 지역별 경매장의 경향이 해당지역의 소비경향이라 보시면 됩니다.