크림은 원래 우유에서 얻어진 유지방이 다량 함유된 유제품을 말하죠. 이제는 그와 유사한 질감을 가진 물질에 광범위적으로 사용되고 있어서 굳이 생크림 이라는 이름을 붙여야 이해가 쉽습니다.

 

우유(원유)에는 약 4% 정도의 유지방이 있습니다. 균질화되지 않은 우유를 그대로 두면 비중이 작은 유지방 성분이 위로 뜨게 되고 이걸 모으면 유크림이 되죠. 물론 상업화를 하려면 원심분리를 통해 분리해 내는게 여러모로 편리합니다.

 

이렇게 얻어진 유크림을 생크림이라고 합니다. 마트에서 생크림 (유크림 100%)라고 표기되어 있는 제품이죠.

보통 고온 살균을 하게 되는데 멸균된 것이 아니기 때문에 유통기한이 그리 길지는 않습니다. 휘핑을 할 순 있지만 물 분리가 쉽게 되고 표면이 거칠기 때문에 제빵에 사용하기에 적합하지는 않습니다. 크림소스 같은데 사용하죠.

 

생크림에 소량의 안정제와 유화제를 첨가한 제품이 있습니다. 국내에서는 보통 휘핑크림 (유크림 99.6%) 정도로 해서 판매하죠. 이게 제빵용으로 많이 사용되는 '동물성 생크림' 입니다. 보통 멸균해서 판매되기 때문에 미개봉 상태에서는 유통기한도 꽤 길죠.

국내에서는 동물성 생크림에 대한 구분이 그리 세분화 되어 있지 않는 것 같지만 다른 나라에서는 유지방의 함유량에 따라 꽤 세분화되어 있습니다. 보통은 유지방 35~6% 이상을 whipped cream이나 heavy cream 이라는 이름을 사용하고 그보다 낮은 함량의 제품을 light cream이나 single cream으로 분류 합니다.

 

좋은 동물성 생크림은 약간 노리끼리한 색을 띄는 것이 좋다고 생각합니다. 젖소가 자연 방목 상태에서 풀을 뜯어먹고 자란다면 그 젖에는 약간 누런 빛을 띄는 자연 색소가 생성됩니다. carotenoid  색소라고 하죠. 홀스타인 종의 젖소보다 져지 종에서 더욱 두드러지게 나타난다고 합니다. 버터가 노란색인 이유이죠. 반면에 사육장에서 사료를 먹으면서 자란 소에서 얻어낸 유크림은 하얀색입니다. 아무래도 자연 방목 소에서 나온 생크림이 더 맛있겠죠.

 

휘핑크림을 휘핑할때는 차가운 상태의 크림을 휘핑하는 것이 좋습니다. 밑에 얼음을 받치고 하는게 좋죠. 손으로 휘핑하려는 생각은 애초에 버리는게 정신건강에 좋습니다. 믹서기를 사용하세요. 다만 생크림을 계속해서 휘핑하게 되면 유지방이 너무 뭉쳐 수분이 분리됩니다. 아래는 수분이고 윗부분은 버터처럼 되어 버리죠. 그리고 그게 진짜 버터입니다. 실제로 버터는 유크림을 계속 휘핑해서 응축 시킨 유제품이죠. 이 과정을 처닝 cunning 이라고 합니다.

 

생크림의 유지방을 식물성 기름으로 대체한 제품이 '식물성 생크림'입니다. 팜유나 야자유를 많이 쓴다고 하네요. 그런데 이런 식물성 유지를 보다 안정적으로 편리하게 사용하기 위해 경화유로 만들어서 사용하게 됩니다. 마가린 처럼요. 그래서 트랜스 지방이 많이 함유되어 있죠. 동물성 생크림의 유지방은 포화지방이 많지만 식물성 생크림에는 트랜스 지방이 많습니다. 트랜스 지방보다는 포화지방이 그래도 낫겠죠?

 

많은 베이커리에서 식물성 생크림을 사용하는 이유는 가격 문제도 있지만 작업성 문제도 있습니다. 동물성 생크림에 비해 휘핑이 쉬우며, 휘핑 후 결과물에 '보기에' 매우 좋습니다. 단단하고, 물러지지도 않고, 표면이 아주 매끄럽죠. 

 

그런데 혀가 둔한 사람이 먹어봐도 그 둘의 차이는 너무나 구별이 쉬울 정도로 맛의 차이가 큽니다. 식물성 생크림은 엄청 느끼하죠. 동물성 생크림은 우유의 깊은 고소함이 잘 느껴집니다. 

작업성도 살리고 어느 정도의 맛도 보장하기 위해 둘을 섞어서 사용하는 경우도 많습니다.

 

동물성 생크림에는 유지방 함량이 많기 때문에 버터 뿐 아니라 치즈도 만들어 낼 수 있습니다.

유지방 함량 35% 이상의 생크림을 천천히 끓여서 (~85도 내외) 레몬즙을 짜넣은 후 면포를 깐 채반에 부어 밤새 굳히면 마스카포네 치즈가 되죠.