일단 저는 제빵 관련 전문가는 아니고,

단순히 햄버거를 집에서 만들어 먹으면서 여러 출처에서 얻은 지식을 공유하고자 합니다.

틀린 부분의 지적이나 좋은 방법 제안 등은 언제나 환영합니다^^

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개요

저는 햄버거 빵 또는 기타 발효빵을 만들 때 다음 두가지를 가장 중요하게 보고 있어요.

1. 밀가루 대비 수분 비율

수분 함유율은 글루텐 형성 및 빵의 질감에 가장 큰 영향을 줍니다. 푹신하고 촉촉한 햄버거번의 경우 보통 70% 정도가 반죽의 모양을 쉽게 잡으면서 식감도 괜찮은 수준이라고 생각해요.

2. 발효

발효의 경우.. 사워도우 스타터를 쓸지, 드라이 이스트로 풀리쉬를 만들지, 아니면 간단하게 반죽이 다량의 드라이 이스트를 넣을지에 따라 맛이 다 달라집니다. 집에서 소량을 간단히 만들기 위해서는 드라이 이스트를 사용하는 편이 좋겠죠..^^;

위의 두가지 요소에 대해 충분히 원리를 이해하시면, 별도로 레시피를 찾아 보지 않고 자신만의 레시피를 만들 수 있게 됩니다.

밀가루 대비 수분 비율

밀가루 대비 “수분” 비율은 글루텐 형성 및 식감, 반죽의 질감에 가장 큰 요소이며, 이것은 “액체”가 아니라 밀가루 대비 순수한 물의 비율을 의미합니다.

예를 들어 버터의 지방 성분이나 올리브유는 밀가루에서 글루텐이 발달하는데 영향을 주지 않아요.

만약 밀가루 300g에 70% 수분인 반죽을 만드시고 싶다면..

우유 100g, 버터 40g, 달걀 40g을 이용한다고 가정했을 때..

우유의 약 88%가 물이니.. 여기서 88g

버터의 약 15%가 물이라, 또 여기서 6g

마지막으로 달걀의 75%가 물이라, 여기서 30g

즉.. (88+6+30)g=124g의 물을 사용하게 된 셈입니다.

이 때, 우리는 300g의 70%인 총 210g의 물을 넣어줘야 하므로..

210g - 124g = 86g의 순수한 물을 추가해줘야 해요.

결국.. 넣는 재료에 수분이 얼만큼 포함되었는지를 일일이 확인해서 계산 후 목표하고자 하는 물의 양에 맞추시면 됩니다.

이것이 되면 물 없이 우유로만 만드실 수도 있고.. 본인 입맛에 따라 재료의 양을 자유롭에 조정하실 수 있습니다^^

팁1) 버터, 우유 등의 공장 생산품은 제품마다 수분 비율이 다르기 때문이 제품 포장의 영양 성분표를 확인하셔서 물의 비율을 확인하셔야 합니다.

팁2) 70%의 수분율이 넘어가면 손반죽은 물론이도 스탠드 믹서로도 반죽이 잘 되지 않기 때문에.. 65% ~ 70% 사이를 맞추시는 게 좋습니다. 65%는 손반죽으로도 할만해요..ㅎㅎ

팁3) 반죽을 만들 때 액체류부터 넣고, 나중에 밀가루를 넣는 편이 조금 더 수월하더라구요

발효

결국 우리는 이스트균들이 당을 먹고 배출하는 가스를 글루텐 섬유 구조 안에 가둬서 반죽을 커다란 거품 덩어리로 만든 후 굽는 것이 목적입니다.

충분히 글루텐이 형성되었다면, 이스트가 알아서 부풀리는 일은 해줍니다. 다만, 이스트의 대사의 부산물은 이산화탄소만이 아니라 알코올도 있기 때문에 너무 이스트를 많이 넣거나 발효 시간을 너무 길게 가져가면 쓴 맛이 나더라구요.

하지만.. 또 오랜 시간에 거친 발효에서 얻을 수 있는 깊은 맛? 같은 것도 있습니다..ㅎ

그래서 제가 사용하는 타협점은 빵 만들기 하루 전 풀리쉬를 준비하는 것이예요.

풀리쉬는 소량의 밀가루(빵에 들어갈 밀가루 총량의 20% 내외)에 동일량의 물을 넣고 소량(1g 미만)의 이스트를 넣고 잘 섞은 후 하루 밤 정도 발효하는 것으로 만들 수 있습니다.

하지만 간단하게 만드시기 위해서는 단순히 밀가루의 1% 정도의 드라이 이스트를 사용하셔도 괜찮습니다^^

그 다음 중요한 점은 발효를 두단계로 나눠서 해야 한다는 것입니다. 처음 반죽 후 밀가루가 수분을 충분히 흡수할 시간을 주는 것이 글루텐 형성에 큰 영향을 주기 때문에 곧바로 반죽을 빵 모양으로 성형하면.. 예쁘게 부풀지 않아요.

처음 반죽 후 반죽이 두배 정도로 부풀 때까지 충분히 시간을 두고, 이후 반죽을 다시 치대서 가스를 완전히 빼준 후 원하시는 모양으로 성형 하시면 됩니다.

팁1) 커다란 반죽을 작은 반죽 여러개로 쪼개실텐데.. 절대 반죽을 그냥 손으로 찢으시면 안됩니다. 이러면 기껏 형성한 글루텐 섬유질이 다 찢어지면서 아주 끈적이는 반죽이 돼요.. 칼을 사용해서 반죽을 나누시는 편이 좋습니다.

팁2) 반죽을 쪼개고 성형할 때는 밀가루를 표면에 충분히 뿌려 주세요.. 작업이 훨씬 편해집니다. 햄버거 빵은 개당 80~90g 정도로 쪼갠 후 표면이 매끈한 공 모양으로 만들어 주시면 2차 발효가 진행되면서 알아서 햄버거빵 모양이 나옵니다^^

오븐에 굽기

2차 발효가 끝나고 반죽이 원하시는 크기까지 부풀면, 계란물을 발라 주시는 게 좋습니다.

제 경우 달걀 하나를 풀어서 일부(40g 정도)를 반죽에 쓰고 나머지는 우유나 물 소량 섞은 후 굽기 전 반죽에 바를 때 사용합니다.

이후 취향에 따라 번 위애 깨나 소금 같은 걸 뿌리시면 됩니다.

저는 180도로 예열한 오븐에 10분 정도 구워서 겉면이 노릇해지면 150도로 낮춘 후 5분 정도 더 익히는데, 이건 기기마다 차이가 있으니 굽는 과정은 지켜 보시는 걸 추천드립니다.

다 익었는지 확신이 없으다면 탐침형 온도계를 사용하시는 것을 추천드립니다. 측정된 빵의 내부 온도가 95도 이상이면 일단 익기는 다 익었다고 보시면 됩니다.