영어로 삶은 계란이 Hard boiled egg입니다. 하지만 이름만 보고 hard boil(팔팔 끓임)로 삶으면 맛없는 계란을 먹게 됩니다.
보통 서양 요리에서는 물 끓이는 걸 여러 단계로 나누는데 크게는 시머링(shimmering)과 하드보일링(hard boiling)으로 나눕니다. 그리고 계란을 잘 삶는 법은 시머링으로 삶아야 합니다.
시머링은 물이 막 끓기 시작하는 정도입니다. 기포가 조금씩 올라오는 상태이죠.
이게 왜 계랸이 더 맛있어지냐 하면은 단백질의 응고 과정에 있습니다. 더 높은 온도로 단백질이 응고하면 더 단단해지는 경향이 있습니다. 그래서 팔팔 끌이면 단단한 흰자와 노른자가 나오고 (반숙이더라도 상대적으로 더 단단합니다), 시머링을 해서 삶으면 촉촉하고(안익은 맛은 아닙니다) 부드러운 흰자를 경험하실 수 있습니다. 그리고 많이 삶아도 계란 노른자가 멍든 현상처럼 파래지는 현상도 잘 발생하지 않습니다. (개인적으로 푸르딩딩한 노른자는 극혐이라서...) 이렇게 삶은 계란으로 에그 샌드위치나 샐러드를 만들면 전체적인 요리의 완성도나 맛이 많이 향상됩니다.
너무 어렵다구요? 계란 삶는 기계를 사시면 이와 비슷한 식감으로 삶아줍니다. 친구 집 샐러드에 모처럼 제대로 삶은 달걀이 있어서 잘 삶았다고 했더니 기계로 했다고....
물론 제 개취이고 제 입맛은 일반인과 많이 다르니 그냥 무시하셔도 됩니다.
물 팔팔 끓으면 불 끄고 30분 두었다가 꺼내는 방식으로 매일 계란 삶는데, 아예 계란 삶는 기계 구매를 생각해 봐야 할 듯 합니다.
맛있게 끓이는 것과는 별개로, 계란 끓을때 계속 불 켜 놓을 필요는 없더라고요. 대신 물 양을 충분히 해야 합니다.
어차피 70도 전후면 흰자, 노란자 모두 익으니까요.
/Vollago
저는 유튜브에서 계란 삶는 법을 최근에 보고 삶아보았는데 이 글과 비슷하네요
1. 물을 팔팔 끓입니다.(소금 ,식초 안 넣습니다.)
2. 냉장실에서 달걀을 꺼내어 긇는 물에 집어넣습니다.
(총 10개 넣으면 30초 가량 소모 되네요)
3. 타이머 6분을 맞춥니다.
4. 시간 되면 불을 끕니다. 여기서.........
4a. 완숙 : 그대로 냄비에 담아 둡니다.(물을 빼지 않습니다.)
4b. 반숙 : 꺼내서 접시에 담아 둡니다.
5. 찬물, 얼음물 넣지 않습니다.
껍질 잘까지고 맛있는 계란이 됩니다.
고생하지 마시고 삶은 계란 많이 드시면 하나 장만하세요. 전 집에서 냉면, 쫄면, 비빔면, 김치말이국수 이런거 자주 해먹어서 잘 쓰고 있네요.
화룡점정에 점이 빠진 글...
물 가득 넣어서 삶는건 별로더라구요..
계란이 7~8부까지 정도만 잠기게 물을 넣고 뚜껑 살짝 닫고 가스 불켜고 6분 타이머 맞춥니다. 팔팔 끓인 후 불 끄고 그 상태 그대로 타이머를 또 6분 맞춥니다. 이제 타이머가 울리면 찬물에 헹구면 끝. 말랑한 노른자를 가진 계란이면서도 놀랍게 껍질이 아주 잘 까집니다. 만일 이 방법으로도 껍질이 잘 까지지 않는다면 그 계란이 너무나 신선한 산지직송 제품일겁니다.
제가 굳이 시간이나 물의 양 등을 언급 안한것은 이 것들은 환경에 따라 달라지기 때문입니다. 에를 들면, 멕시코 시티에서 요리를 한다면 물의 끓는 점이 낮아서 시머링에서 버블이 더 나오는 상태로 해야한다던지 아니면 보기에 같은 상태의 시머링이라면 시간을 늘려야합니다. 또한, 계란의 크기도 다양해서 특란이면 더 길게 작으면 더 짧게 해야하는 등의 변수가 많습니다.
실제 식당에서는 온도와 습도에 따라 요리 시간을 조절합니다. 저 같은 경우에도 야외 그릴로 스테이크를 자주 구웠는데 여름과 겨울에 한쪽면당 1분이 차이나게 구을 때도 많습니다 (비슷한 두께의 같은 컷, 야외라서 바람의 정도도 고려합니다).
저는 전문적인 요리사도 아니기 때문에 모르는 것도 많아서 궁금한데, 물이 7~8부만 있는것이 무슨 원리로 삶은 계란을 더 맛있게 만들까요?
원래 계란은 찐계란이 제일 맛있거든요.
저 원리라면, 찐것 같은 효과도 있을것 같군요.
찐계란은 놀랍게도 껍질도 잘 벗겨집니다.
찐게 사실 제일 선호될수도 있는데, 이유가 없네요. 왜 더 맛있는지 설명도 없고.... 이유좀 설명해주실분 있을까요?