유툽에 워낙 정석적으로 잘 만든 내용들이 있지만 제가 만드는 방법은 간단하고 싸고 맛있게 먹는 방법입니다.
친구가 방법을 알려달라 해서 사진을 찍으며 클리앙에도 공유합니다.
준비물 : 노브랜드 홍차, 설탕, 우유, 뚜껑있는 병
정석적으로는 아쌈 찻입으로 하는게 최고지만 편함과 가성비를 동시에 잡기 위해 노브랜드 홍차티백을 씁니다.
100개에 7천원 수준이니 1회 280원의 무지막지한 가성비!!
티백 네개를 차곡 차곡 쌓아줍니다.
티백 네 개가 아슬아슬 잠길정도로만 100도씨로 끓인 물을 부어줍니다.
넣고 뚜껑을 닫고 흔들어 주다보면 빨갛게 변하는걸 볼수 있죠.
설탕 두 큰술 넣어 주고 다시 흔들어줍니다.
색이 제대로 나오시는 거 보이시나요?ㅎㅎ
우유를 적당량 부어주면 끝.! 우유는 지방함량이 높은 우유를 쓰는게 좋더라구요
이제 뚜껑을 닫고 3시간에서 6시간 정도 냉장고에서 숙성을 한뒤
마지막이 중요한데, 티백을 손으로 꽉 짜줍니다. 여기서 나오는 홍차진액이 진짜거든요. 이걸 하는 것과 안하는 것의 맛의 차이가 유의미하게 납니다.
냉커피도 처음엔 뜨거운 물로 녹이고 얼음을 붙쟎아요.
맛에는 의심이 들지않습니닿ㅎ
냉커피 = 냉침은 아니죠.
1. 다 아는 뜨거운 물에 우리는 방법
2. 차가운 물에 우리는 방법
흔히 말하는 냉침은 평균4도 정도의 물, 또는 상온에서 8~12시간 정도 장시간 우리는 방식입니다. 뜨거운 물이 들어가지 않습니다.
3. 뜨거운 물로 잠깐 우린 뒤 차가운 물에 장시간 추출 (1+2)
여기서 헷갈리면 안되는 게, 찬 물에 우리는 과정이 있느냐 없느냐 입니다.
냉커피가 사례로 나오면서 잠깐 산으로 가는데, 뜨거운 물에 차를 우린 뒤 얼음을 넣는 '급랭(또는 냉각)'이나, 차를 완전히 뺀 뒤 냉장고에 차갑게 보관하는 건 그냥 냉차, 아이스티죠. 우리는 과정이 뜨거운 물에서 끝났기 때문에 냉침이라고 할 수가 없습니다.
냉침을 누가 정의 내렸는지, 그게 맞는지 틀렸는지를 떠나 차 동호인들은 냉침하면 2번의 방법 뿐입니다.
그 외 방법을 냉침이라고 하면 "응? 뭔소리야..." 이런 반응 나옵니다.
그럼 3번을 냉침이라고 하면 안 되느냐... 좀 애매하죠. 과정을 전후로 나눠서 후자는 냉침인데 전자는 온수추출이죠.
그렇다고 온침이라는 말은 또 안 쓰니까 온냉침 이러기도 좀 이상하죠.
화학적으로 찬 물에 장시간 오래 우린 건 어쨌든 냉침 아니냐... 라고 한다면, 티백 넣고 끓인 보리차를 그 상태로 식을 때까지 상온이나 냉장고에 뒀다고 보리차 냉침이라곤 안하거든요. 그냥 '끓인' 보리차죠.
사실 차 냉침이라는 말이 어디서 유래했는지는 모르겠습니다. 그러니까 이게 정의에 맞는지 틀리는지 논하기가 좀 애매하긴 하죠. 차를 냉침했다는 데서 '뭘 차갑게 오랫동안 담가둔 거구나...' 하고 발효의 민족답게 유추가 가능하니 애초에 그렇게 갖다 붙인 말이라고 볼 수 있을 것 같네요.
아련한 기억을 떠 올려 보면, 제 기억엔 2000년대부터 '냉침'이 있었으니 전통적인 음차 방법은 아니고 그 때 쯤 부터일 겁니다. 지금이야 어지간한 차는 공장에서 다 만들지만 아무리 홍차가 발효차라고 한 들 위생적으로 찬 물에 우려 마시는 게 2000년 대 이전엔... 글쎄요. 생수도 보편적이지 않았고 물 안 끓여 마시면 배탈 난다고 하던 때인지라...
그래서 좀 찾아보니, 冷泡茶 라고 하고 일본에서 유래해서 대만, 중국으로 퍼진 것으로 보여진다고 돼 있네요.
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E6%B3%A1%E8%8C%B6
이런 연구 결과도 있군요. 비슷한 게 여럿 나오는데.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4648929/
결론적으로 냉침은 뜨거운 물이 일체 가해지지 않고 화학적으로 차가운 물 (또는 상온)에서 장시간 우린 방식만 지칭하는 게 맞다고 봅니다.
까페사장님들 유툽보면 찻입쓰는 경우 압착기같은걸로 짜더라구요
(1) 온수 추출의 경우 '차'는 87℃에 3분 정도 두는 게 가장 보편적입니다.
(2) 그렇다면 위와 같은 방식일 때 '맛, 장점, 차이' 등이 궁금하군요.
다른 분들이 지적한 대로, 위의 방식은 cold-brew는 아닙니다.
추출의 방식과 온도, 추가 공정 등이 '차'의 맛과 풍미, body감 등을 결정하는 데요,
tea를 다양하게 마셔 본 경험이 있다면 위의 결과물을 간단하게나마 비교해서 정리하시면 더 나을 듯 하네요.
미국에서 10대부터 수십 년, 커피에 미쳐서 지구상의 모든 커피 추출 방식을 모두 실험해 본 경험자로서,
brewing 방식=화학 공정,
그래서 공부도 미쳐라 해보았네요.
기호식품이지만, 자기 취향을 찾아 실험해 보는 것도 좋은 건 분명합니다.
노력대비 맛이 가장 괜찮은 것이 저 방식이라 애용중입니다.
tea 종유의 brewing도 수 많은 실험과 보고를 보면 몇 도가 가장 좋으냐, 추출과 맛의 비교, 건강 이득 등
설왕설래 수 백 가지가 넘습니다. 커피 연구 몇 십년 하면서 논문만 1천1백편 이상 섭렵했고,
기왕지사 'tea'도 어차피 화학공정이라서 무척이나 공부했네요.
왜 논문을 이리 중시하냐면, 그래도 가장 과학적으로 훈련받은 박사급 연구가 그나마 가장 체계적이니까요.
커피에서도 에스프레소는 95-96도 추출하라는 게 '정설'이지만, 초전문가는 그렇게 안하죠. 저도
미국 동북부에서 커피 경진대회에서 상을 여러 번 탔었는데, 제 비법은 다공정 multi-phrase로 brewing합니다.
향미, 풍미, body감 등 고유 성분 300여 가지를 되도록 많이 추출해내는 게 기술이고 비법입니다.
시중 커피는 10가지도 추출하지 못합니다.
'차'는 커피와 달리 어떤 종류, 어떻게 만든 것이냐에 따라 '온도'가 그야말로 천차만별입니다.
핸드드립에. 원두30g 을 가지고 내리는 최적의 시간은 대략 몇분일까요. 변수가 많겠지만 궁금해서요.
답글이 늦었네요.
Brewing의 시간은 '온도'에 가변적입니다.
가령, Espresso의 경우를 보면
(1) 대개의 경우 95-96도의 물로 내리는데
(2) 100도씨 물을 넣어도 초정밀로 온도를 측정하면 즉시 96도 전후가 되니까 참고 바랍니다.
(3) 고온 =쓴맛, 저온=신맛 을 내게 되는 것처럼, 온도별 특성을 참고 하시기 바랍니다.
(4) 좀더 정확히 말하면,
고온 추출-> 분명히 body감(=풍미)과 단맛이 추출되는데
동시에 '고온'이기 때문에 풍미, 단맛 등이 쓴맛에 뒤덮이며
떫은 맛(=astringency)도 추출되는데, 이 또한 쓴맛에 가려집니다. 즉, 고온=쓴맛을 경계해야 하죠.
*** 여기서 잠깐, 떫은 맛은 '과다 추출'의 범인으로 지목되지만
건강상의 잇점은 매우 많으며, 체중감소와 지방간 예방, 인슐린 저항성 방지를 돕습니다.
그래서 당뇨환자들은 '원두 커피, no sugar, no cream'을 마시면서 당뇨 개선도 희망할 정도입니다.
실험쥐 연구에서도 떫은 맛을 내는 클로로겐산(chlorogenic acid) 주입을 하면
체중 증가가 거의 없을 정도이고 인슐린 민감도를 개선하고 간에서의 지방축적을 방해합니다.
녹차의 떫은 맛, red wine의 떫은 맛이, 모두가 같은 기전인데, 건강상 매우 좋은 것처럼
저도 가족을 위해 일부러 떫은 맛을 내도록 추출하기도 합니다.
그러나 절대 다수의 커피 음용자들은 이러한 내용을 모르기에 떫은 맛은 기피하고
거부감을 보이는 경우가 더 많지요.
다시 본론으로 들어가서 말씀 드리면
---> 시중의 커피가 쓴 맛을 내는 것은 = 실패한 커피의 증거입니다.
추출의 정성과 기술이 필요치 않고, 그리스나 터키인들이 커피를 약탕기에 우려내듯
아예 끓여서 '극한 쓴 맛'을 즐기는 사람도 있지만, 기호 식품 커피의 깊은 풍미와
300여 가지 내부 성분을 가급적 많이 추출하려면,
'온도와 시간'의 조화점을 찾아야 합니다. 시중의 커피는 10 가지도 추출하지 못합니다.
저의 경우 정말로 복잡한 '다공정, 다층별 추출'을 통해 최대 성분 추출과 맛, 아로마, 풍미를 찾았습니다.
질문하신 30g이 중요한 게 아니라
분쇄 커피 입자의 grinding때부터 많은 변수가 있습니다.
커피 내리는 최적의 시간은 '온도'에 따라 달라지게 되고
'쓴 맛 ok?' 라면 95도 이상에서 5-6분이 강렬한 쓴 맛이 나올 테고
90도 물에 3분 정도는 적당한 맛, 85도에 10분이라면 약간 부드러우면서
약간의 신맛, 과일향, 꽃향 등 aroma자체가 달라집니다.
시중의 커피에서 쓴 맛을 고집하는 이유는
산폐된 원두, 오래된 원두의 단점을 감추기에 매우 좋기 때문이고
정성과 시간, 기술을 무시하고 강하게 추출해 버리면 모든 게 감춰지고
편리하기 때문입니다.
쓴 맛은 완전 죽이고, 부드러우면서 건강상 잇점의 성분을 최대한 추출하는 것,
거기엔 생두--원두 --분쇄 --(온도+시간) 등의 조합이 모두 충족될 때
가히, specialty coffee가 가능해집니다.
정말로, 제대로 추출된 커피를 한 모금(one sip) 마시면
0.1초에 '뇌에서 느끼는 healing 되는 짜릿함, 행복감'이 즉시 느끼게 됩니다.
기호식품 커피를 즐기려면, 자신이 선호하는 맛과 목적, 기능까지
최대한 잘 추출하도록 그 접점을 찾아가는 노력이 필요합니다.
사실, Starbucks회장은 '우리 커피는 커피 맛이나 최고의 커피보다는
커피 장소에서 느끼는 감성, 문화적 공간 등' 같은 엉뚱한 관념 얘기를 하고 있고
Blue Bottle같은 경우도 푸른색 병 모양의 '커피 외적인 요소'로 이목을 끄는 식이죠.
커피는 오랜 역사만큼이나, 좋은 음료인데,
공부하는 기분으로 하나씩, 기왕지사, 최고의 커피를 만들어 볼 수 있는 좋은 취미가 됩니다.
저도 그런 마음으로 하다보니 40여 년 동안 전공보다 더 열정을 보였던 것 같습니다.
원하시는 커피, 하나씩 완성하면서 부디 성공하시기를 기원합니다.
*** 가장 쉽게 최선의 맛을 내는 방법 중 하나는,
저렴한 coffee maker로(미국 가정에서 내리는 즉석식) drip coffee 내릴 때
하단의 유리 용기(=base)에 얼음을 넣고 커피를 내리는 방식입니다.
얼음양과 상단에 넣는 물의 양을 대충 계산해서 조정해야 하겠죠.
뜨거운 커피가 얼음과 접촉하면서 생기는 화학적 변화가 '깔끔 산뜻한 맛'을 내는데, 거의 모든 사람이 좋아합니다.
이게 일본의 일부 전문가들이 제안한 것이라고 해서 일본식 cold-brew 방식이라고 하지만
사실, 오랜 기간 있었던 비법이기도 합니다.
티백을 너무 많이 쓰시는거 같아서요
세 개로 하니 맛이약하더라구요 전자렌지 돌리라는건 뜨거운물에 티백넣고 전자레인지 돌리라는 말씀이신건가요?
저도 끓는물로 합니다. ㅎㅎ
끊는 물이라고 하지만, 그 때 초정밀 온도계로 재보면 거의 대부분 95도 정도 됩니다.
'차'에 닿는 순간 온도가 그 정도로 내려가고, 끊는 물에 '컵'을 덥혀 놓지 않는다면 더더욱 그렇죠.
노브랜드 홍차 한번 시도해 봐야겠네요.
예전에 한번 그렇게 해본적이 있거든요. 꽤 쓸만하더라구요.
(갠적으로 설탕은 별로라 안넣어 먹었습니다)
노브랜드 사먹어봐야겠네요
컵은 어떤건가요 ?
다 버렸는데 식세기 돌려야 겠네요 ㅠ
밀크티 엄청 좋아하는데
일본 살때는
립톤 하고
하얀깡통 홍차화전 너무 맛있어서 잘 마셨는데
한국에선 밀크티 잘 안팔고 사도 그맛이 안났는데 잘 해먹겠습니다.
감사합니다.
설탕같은건 나중에 넣고
아쌈 찻잎 벌크로 파는거 사다가 물에 몇분 끓여서 찻잎 걸러내고 설탕 넣고 졸여서 시럽 만들어 두니까 편하더하구요.
그냥 우유에 넣으면 땡!
단점은 맛있어서 너무 많이 먹......