안녕하세요. 유튜브와 클리앙에서 식물기르기 강좌를 올리고 있는 닉네임은농부 입니다. 오늘은 식물기르기가 아니라,,,
가정에서 쉽게 막걸리를 만들어 먹을 수 있는 정말 간단한 방법을 강좌 영상으로 담아 보았습니다
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1. 오늘은 가정에서 첨가물이 전혀 없이 일주일만에 효모균과 유산균이 가득한 건강한 막걸리를 만드는 쉬운방법에 대해 알려 드리겠습니다
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2. 영상이 시작될때, 일주일간 거실 바닥에서 막걸리가 만들어지며 쌀알들이 춤을 추는 과정에 대한 영상을 타임랩스로 담아 두었으니 참고하세요. 정말 그대로 6일간 방치해 놓은 것입니다
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3. 사실 막걸리는 한국에서는 매우 저렴한 술로 취급이 됩니다, 하지만 막거리는 한국의 전통주이고, 소주나 맥주와는 달리 영양분도 풍부하고 부드럽기 때문에, 해외에서는 한국와인으로 인기가 많아져서 수출도 계속 늘고 있다고 합니다. 실제로 와인잔에 하얀색의 막걸리를 먹으면 그릇에 먹는 막걸리와는 또 다른 맛이 납니다
참고로 일본의 사캐와 한국의 막걸리는 누록의 발효로 제조방법이 거의 동일합니다. 막걸리는 재료에서 부터 발효 결과물까지 매우 자유로운 반면에, 사케는 원재료는 오로지 쌀, 정해진 도수 이렇게 딱 규격화 해 놓은 것의 차이 입니다
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4. 시중에 판매되는 막걸리에는 아스파탐 같은 여러가지 인공감비료나 기타 방부를 위한 성분이 들어가 있을 수 있습니다, 가정에서는 이런저런거 다 빼고 정말 순수한 막걸리를 만들 수 있습니다
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5. 가장 먼저 막거리를 만드는 그릇이 필요합니다. 어떤 그릇을 사용해도 상관 없습니다
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6. 그릇이 준비 되었다면 쌀밥을 1/3 정도 채워줍니다. 갓지은 밥도 상관 없고, 찬밥도 상관 없습니다
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7. 두번째로 그릇에 생수를 가득 채워줍니다
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8. 누룩을 두~세스픈 그릇에 넣어 줍니다. 누룩은 막걸리를 만드는 균덩어리 입니다. 누룩균이 쌀을 먹고 막거리를 만들어 냅니다. 누룩은 인터넷에 아주 많이 판매되고 있습니다
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9. 이스트도 티스픈으로 한스푼정도 넣어 줍니다. 이스트는 맥주나 포도주를 만들때 사용되는 효모균입니다. 이스트를 넣어주면 막걸리의 발효속도가 높아집니다. 안넣어줘도 상관 없습니다
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10. 그리고 숫가락으로 적당히 잘 저어 줍니다
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11. 그리고 막걸리가 만들어질때 발효과정에서 탄산가스가 많이 발생됩니다. 그래서 뚜껑을 아예밀봉하면 병이 터질 수 있기 때문에, 면같은걸로 입구를 막아 주면 좋습니다
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12. 사실상 이게 끝입니다
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13. 실내 어디에라도 일주일간 방치해두면, 막걸리는 완성이 됩니다. 하루만 지나도 그릇속에 누룩이 발효를 하면서 쌀알들에서 탄산 기포가 정신없이 생겨납나다
정말 말도 안되게 쉽습니다
덤으로, 여기에 바나나, 블루베리, 사과 같은 생과일들을 썰어 넣어으면, 발효과일 막걸리가 되고, 말린 약초나 가루를 넣으면, 발효 약막거리가 됩니다. 예를 들어 홍삼을 썰어서 넣으면, 홍삼발효 막걸리가 됩니다
그리고.. 원제료도 쌀밥으로 하면 쌀막걸리가 되고, 밀밥으로하면 밀막걸리, 보리밥으로 하면 보리막걸리, 율무로 하면 율무막걸리가 됩니다. 아주 다양한 맛을 즐길 수 있습니다
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14. 일주일 후엔 이렇게 발효가 끝나고 막걸리가 완성됩니다
참고로, 일부 쌀알들이 뜬것이 있는데, 이것은 쌀내에 탄산기포가 들어가서 가벼워진 것들이니 안심하세요
그리고... 이 뜬쌀알을 막걸리로 그대로 올려 먹는 것을, 우리는 동동주라고 부릅니다
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15. 면보나, 삼배천을 이용해서 만들어진 막걸리를 걸러내어 줍니다
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16. 정말 맛있는 막걸리가 완성 되었습니다
맛을 글로 표현하기가 참 어렵습니다, 시중에 판매되는 막걸리와는 다르게 인공적인 탄산도 안들어 있어서 톡쏘는 맛도 적고 아주 부드럽고 은은하게 취기를 돌게 만들어 줍니다. 향도 아주 좋습니다
아주 부드러운 막걸리다 라고 표현하는게 딱 좋을거 같아요
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17. 걸러낸 막걸리는 이렇게 긴병에 담아서 냉장보관 하면됩니다. (긴병이 아니어도 상관 없습니다)
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18. 막걸리를 담고난 찌꺼기는 술지게미라고 하는데, 과거 조상님들은 이 술지게미를 요리에 사용을 했지만, 최근에는 거의 대부분 버려진다고 합니다.
하지만, 쌀밥에서 누룩이 당분을 먹고 알콜을 만든 후 남은 찌꺼기이기 때문에, 발효된 영양분이 아주 가득합니다. 그래서 일본에서는 이 술지게미를 고급 요리에 많이 활용한다고 합니다.
실제로 고기를 사용하는 요리에서는 고기를 부드럽게 해주고, 국물 요리는 치즈를 넣은 것 처럼 국물이 아주 진하고 부드러워집니다. 김치찌게 된장찌게 부대찌게, 정말 국물맛이 좋아집니다 . 면에만 넣어도 라면 국물맛이 달라집니다
그래서 냉장 보관하며 요리에 활용해보기를 권해드립니다
또 영상에서는 소개해드리지 못했는데, 이게 영양분이 아주 많은 효모덩어리다 보니, 피부맛사지에 그렇게 좋다고 합니다. 인터넷에 검색해보면 자료가 많이 나오더라구요
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19. 그리고 막걸리를 긴병에 담아 냉장보관하면, 막걸리 속에 고운 입자들이 아래로 내려 앉게 됩니다. 그래서 위는 맑은 술이 되고 아래는 탁한 술이 됩니다
어떤 술집에서는 이것을 윗술 중간술 아랫술 이라고 해서 구분해서 팔기도 하는데, 실제로 조상님들의 경우
술을 만들어서, 맑아서 목넘김이 좋은 윗술은 양반들이 마시고 남은 아랫술은 일반 평민들에게 나눠서 마셨다고 합니다
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20. 솔직히... 막걸리를 만드는 방법은 정말 너무너무 쉽습니다. 만드는 방법도 방법이지만, 맛도 시중에서 판매되는 막걸리와는 정말 다르게, 아주 부드러운 맛입니다
한두번쯤 밥이 남았을때, 남은 밥으로 막걸리를 이용해 먹는 것도 좋은 경험일거 같습니다
다시 정리해드리자면...
1. 그릇에 1/3 밥넣고 누룩 세스픈 넣고, 물넣고 뚜껑 닫고 일주일 두면 막걸리 완성
솔직히 너무 쉽습니다.... 조상님들에게 감사드립니다
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만약 만들어진 막걸리가 시큼한 맛이 날 수 있어요. 그러면 그건 잘못된게 아니라 발효가 엄청 빨리 되는 환경에 있는거기 때문에,
다음에 만들때는, 하루나 이틀 정도 앞당겨서 걸러내서 냉장 보관 하면 됩니다
보통 집마다 다른데 3일만에 막걸리가 만들어 지기도 합니다
적당한 시점은 온도와 넣어진 쌀밥의 양에 따라 다르기 때문에, 중간중간 맛을 보며 냉장보관을 결정하시면 되겠습니다
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미국이라 누룩을 어디서 구할지 찾아봐야 갔네요.
다른글도 흥미롭네요 ^^
싸게 살수있을겁니다
이 막걸리는 숙취가 어떨까요?
시중 막걸리는 먹고 나면 숙취가 힘들어서 피했거든요
숙취는 증류주가 덜하고 발효주, 과실주 일수록 높습니다.
즉, 술에 색이 있거나, 탁하면 숙취가 심해집니다.
비싸고 싸건 별로 관계는 없습니다.(소주는 순수해서 숙취가 덜한 술입니다. 비싼 위스키보다 더 순수)
그리고 섭취하는 총 알콜의 양, 마시는 동안 걸린 시간, 당일 몸의 컨디션. 에 달려있습니다.
덕분에 배우고 감사 드립니다.
당장 해봐야 겠네요. 앞으로도 좋은 정보 많이 공유해 주십시오. ^^
온도 역시 발효속도와 차이가 있습니다. 대략 32도 정도면 미친 발효속도를 경험할 수 있는데요 (누룩이나 이스트 넣는 순간부터 기포가 쏟아지는...) 일잔적으로 22도 정도면 6일~7일 정도 발효시간이 되더라구요
그래서 이건 영상에는 안담긴 팁인데, 갓지은 밥이나 보온밥솥밥, 식은밥은 전자렌즈 같은데 돌려서 뜨겁게 한 후, 상온물을 넣으면 대락 30도 정도 되어서 발효가 아주 빨리 시작될 수 있습니다
내일 누룩부터 구입해야겠어요 ㅎㅎ
근데 혹시 발효 장소는 어디로 해야하나요? 그늘에서 통풍 잘되는 곳에 두면 될까요?
그리고 누룩 술의 문제점중 하나가 주박을 활용할 때가 없다는 겁니다. 밀기울의 껄끄러움 식감 때문에 식품으로 활용하는데 많은 제약이 생깁니다. 불행하게도 입국의 주박과는 성상이 다릅니다. ㅜㅜ
실제 조선시대 전통주 대다수는 위에 뜨는 청주를 마시기 위해 제조되었고 의외로 탁주만을 위해 빚은 술은 적다고 합니다. 동정춘, 이화주 같은 고급 탁주가 있긴 합니다만 일반적이진 않았던 것 같습니다. 유명했던 석탄주나 호산춘 등을 만들어 탁주 상태로 보관하면 조선시대 요리법대로 저온에서 100일가량 숙성하는 게 어렵습니다. 용수라는 도구를 이용해 거르라는 말도 있고 해서 걸러서 맑은 부분만 채취하여 냉장보관하면 1년도 거뜬히 버팁니다.
숙성해서 마실수록 깊은 맛이 느껴지더라구요. 요즘 가격이 올라서 고민인데 요렇게해서 비슷한 맛이 난다면 한번 시도해보고 싶어지네요^^
좋은 정보 감사합니다!!
저도 시골살면서 막걸리 만들어보는게 하나의 바람이었는데 이번에 이루게되겠네요 감사합니다 ㅎㅎ
http://www.xn--og5bv8a5dl6a612a.com/sub02/sub03.php
https://www.koreantk.com/ktkp2014/dictionary/dictionary-detail-view.view?dicCd=K0102287
어려운 기술로 꾸준히 술을 만드니 장인이겠지요..^^
한살림에서 파는 장인정신 찹쌀 막걸리도 참 깔끔한 편인데, 송막 좋아하시면 이 술도 괜찮을 것 같습니다.
고두밥으로 막걸리를 만드는 것이 번거롭게 여겨지긴 하겠지만, 술맛의 차이가 매우 크죠.
쓰고 남은 누룩은 냉장보관 할 필요가 전혀 없습니다. 그냥 건조한 곳에 보관하여 습기로 효모를 깨우는 일만 없으면 되구요. 하다보면 간단히 하는 것보다 정식으로 하는 것이 맛이 훨씬 낫다는 것을 알게 되지요.
저는 누룩도 백국, 홍국 그리고 중국식 효모를 따로 가지고 있고 집에서 술을 담아 증류도 해보았습니다. 쉽다면 쉽고 맛이 좋게 만들자고 하면 끝이 없죠. 세상 모든 일이 그렇듯이요.
술을 거르고 난 지게미는 생선이나 고기를 재워 두면 비린내와 잡내가 잡히고 좋다고는 하는데 저는 그냥 다 버립니다. 누룩이 껍질이 있는 밀로 만든 것이라 식감이 매우 거칠어 어차피 다 씻어내야 하는 것인데, 그 안에 든 전분이나 섬유질때문에 잘못하면 하수구 막힙니다. 저는 그냥 다 음식쓰레기로 처리합니다.
그리고 집에서 만든 막걸리는 높은 내압을 견디는 병에 보관해야합니다. 저는 두번이나 병이 터졌어요.
균류로 먹고 사는 분들의 경우에는 실패하면 큰손실이 나기 때문에 처음부터 끝까지 소독입니다, 하지만 즐겁게 소량으로 하는 경우에는
퐁퐁(계면활성화제) 세척으로도 충분히 즐겁게 만들어 이용할 수 있어요~
스크랩해두었다가, 조만간 꼭 해봐야겠네요!!
어떤 맛일지 벌써 너무 궁금하고 기대됩니다 :)
꼭 한번 시도해봐야겠습니다.
꼭 시도해 보겠습니다.
막걸리 좋아하면서도 만들 엄두도 못냈었는데요.
좋은 정보주심 감사해요.
당장 누룩부터 우선 주문해 봐야 겠네요.
좋은 정보 감사합니다.
/samsung family out
좋은 정보의 댓글도 감사합니다.
모처럼 댓글 다 읽은 듯 하네요 ^^
궁금한게..
발효할 때 온도는 어느 정도가 좋을까요?
그리고 일주일 발효가 아닌 1주 이상 발효시키면 어떻게 되는지도 궁금합니다
온도보다는 기포가 멈출때가 적당히 발효가 된거다 라고 말씀 드릴 수 있을거 같아요. 발효되는 과정은
1. 하루정도면 쌀밥이 물에 불어서 양이 쌀밥의 높이가 높아졌다가
2. 기포가 조금씩 생기고 쌀밥이 한알씩 탄산가스에 의해서 뜨는 현상이 생깁니다
3. 쌀밥의 높이가 다시 줄어들면서 뜨고 갈아앉는 쌀알이 많아지고
4. 기포들이 여기저기 보이기 시작합니다
5. 5일에서 7일 정도가 되면 기포가 눈에 띄게 줄어드는게 보이는데
6. 이때 걸러서 냉장고에 하루 정도 숙성 시키면 더 좋습니다
참고로 이스트를 넣어주면 발효도 안정적이고 실패확율이 훨씬 줄어들구요
아.. 그리고 너무 과하게 발효가 되면, 누룩맛과 향이 강해지고, 더 지나면 신맛이 나오게 되구요
3달정도 지나면 전통 막걸리 식초가 됩니다
(식초의 초라는 한자가 술이 오래된것 이라는 뜻이라는걸 저도 최근에 알았습니다)
답변 감사합니다 ^^
외국에서라면 이를 대신해 줄 만한게... 엿기름 같은게 있을라나요? 맥주만들때 쓰는 몰트가 엿기름이니 이를 사용해서 어느정도 당화를 시키면 될 듯 합니다.