서구식 외식 문화확산에 맞춰 1997년 1세대 패밀리 레스토랑으로 국내에 진출한 아웃백스테이크하우스. 한때는 전국에 130개 매장을 운영할 정도로 그 면모를 한껏 뽐내기도 했습니다. 하지만 2010년 중반에 접어들며 양 많고 값비싼 외식에 대한 수요감소, 1인 가구 증가에 따른 혼밥 문화확산 등의 외식 트렌드 변화에 적절히 대응하지 못함으로써 차츰 몰락의 길을 걷게 됐죠.
이는 비단 아웃백에 한정된 이야기는 아니었습니다. 아웃백과 함께 패밀리 레스토랑의 전성기를 이끌었던 다른 브랜드도 비슷한 길을 걸었습니다. VIPS와 TGIF는 수익성 감소에 운영 매장을 대폭 구조조정 할 수밖에 없었고, 2012년 씨즐러를 시작으로 2013년 마르쉐, 2016년 베니건스는 국내 시장에서 완전히 철수하게 됐습니다.
그랬던 아웃백이 최근 부활의 신호탄을 쏘고 있습니다. 사람들이 아웃백을 다시 찾고 있고, 매장 앞에 줄을 서가며 기다리는 일이 생기기도 합니다. 고객의 발길을 다시금 아웃백으로 몰아올 수밖에 없었던 이유엔 어떤 것들이 있었을까요?
◆스테이크, 본질에 집중=첫째로는 스테이크의 전반적인 품질 개선을 꼽을 수 있습니다. 단순히 재고관리의 편의성 때문에 냉동 상태로 관리한 스테이크 고기를 모두 냉장으로 바꿨습니다. 냉동 상태 대비 유지 기간이 상대적으로 짧아 로스율은 올라가게 됐지만, 아랑곳하지 않았습니다. 오히려 지난 20년간의 고객 데이터와 지역별 매장 상권분석 자료를 통해 ‘예측 시스템’을 개발했습니다. 일일 발주량을 담당 매니저의 감각에만 의존하지 않고, 과학적인 분석을 통한 자동산정 기법으로 운영하며 로스율 최소화에 나서게 됐습니다.
두 번째로는 시그니처 스테이크 메뉴 개발입니다. 아웃백 하면 떠올리는 메뉴가 몇 가지 있죠. 부쉬맨 브레드, 투움바 파스타, 오지 치즈 프라이 등이 대표적입니다. ‘스테이크하우스’인데 그동안 파스타와 사이드 메뉴가 일종의 시그니처 역할을 자처했습니다. 스테이크하우스라는 이름에 걸맞게 스테이크 메뉴 개발의 필요성을 느끼고 메뉴 개발을 진행하게 됩니다.
이런 고민 끝에 2016년 탄생한 ‘토마호크 스테이크’는 출시 직후부터 대박을 터트렸습니다. 각종 인터넷 커뮤니티와 유튜브, SNS상에서 이른바 ‘도끼 스테이크’로 불리며, 뼈있는 스테이크 문화를 주도하게 됐습니다. 출시 2년 만에 50만 개 판매를 돌파하며, 아웃백을 대표하는 시그니처 스테이크로 당당히 자리 잡게 됐습니다.
토마호크 스테이크 성공에 고무된 아웃백은 이후 프리미엄 스테이크 제품군 강화에 나섰고, 엘본과 티본 스테이크를 선보였습니다. 이는 아웃백의 객단가를 끌어올리는 주요한 역할을 했습니다. 실제 2016년 19,209원에 불과했던 1인 평균 객단가는 2020년 현재 29,566원으로 53.9% 상승했습니다.
마지막으로 스테이크를 전문적으로 다루는 ‘미트 마스터’를 적극적으로 육성했습니다. 살코기 위주에서 뼈있는 스테이크로 옮겨가며, 이를 잘 구워낼 수 있는 인력이 절대적으로 필요하게 됐습니다. 자체적으로 스테이크 아카데미를 개설해 교육과정을 만들었고, 국내외의 전문 셰프가 전반적인 교육을 담당해 일선 레스토랑 직원들의 역량 강화에 힘썼습니다.
◆뜻밖의 수확, 딜리버리=아웃백은 늘어나는 배달수요에 대응하고, 1인 가구 혼밥족도 쉽게 아웃백을 이용할 수 있도록 지난해 9월 ‘딜리버리 서비스’를 도입했습니다. 서울 지역 30개 매장에서 시범 운영을 시작한 이후 현재에는 전국 모든 매장이 이 서비스를 운영하고 있습니다.
아웃백 딜리버리에 한 가지 특징이 있다면 ‘딜리버리 전용 매장’을 운영한다는 것입니다. 매장에서 식사하는 공간을 과감하게 없애고 공유주방 시스템을 도입해 배달만을 위한 매장을 만들었습니다. 이는 자칫 배달 주문이 몰려 레스토랑에 주방 과부하가 생기고, 이 때문에 발생할 수 있는 고객 서비스 저하를 줄이려는 조치였습니다.
딜리버리 활성화를 위해 전용 메뉴 3종(치킨 2종, 버거 1종)을 추가로 개발했고, 부담 없는 가격대에 아웃백 메뉴를 골고루 즐길 수 있도록 관련된 세트 메뉴도 보강하는 등 문턱을 한껏 낮췄습니다. 배달 과정에서 음식이 식을 경우를 대비해 오븐과 전자레인지를 활용한 레시피북을 동봉해 최대한 매장에서 먹는 맛을 구현하고자 노력했습니다.
특히 올해 2월 예상치 못한 코로나 이슈가 발생하면서 매장 방문을 꺼리는 고객들이 배달로 몰리며, 주문량이 급격히 늘어났습니다. 1인 가구 혼밥족을 타깃으로 도입된 딜리버리 서비스가 의도치 않게 코로나에 대한 선제 대응으로 작용하면서 자연스럽게 매출 감소를 비껴가게 됐습니다.
또한, 늘어나는 배달 주문에 능동적으로 대응하고자 12월까지 딜리버리 전용 매장 2개를 추가 출점해 18개의 딜리버리 전용 매장을 운영하고, 앞으로도 지속해서 확대해 나간다는 방침입니다.
◆모든 직원은 정규직=아웃백에는 '아웃백커'라 일컫는 직원들이 있습니다. 하지만 아르바이트는 아닙니다. 미트 마스터를 양성하고, 비교적 균일한 품질 관리가 가능했던 이유도 다른 패밀리 레스토랑과 달리 모든 직원을 정규직으로 채용했기 때문입니다. 올해 8월에는 코로나19로 어려움을 겪는 직원들을 위로하고자 4,600여 명에 달하는 전 직원에게 100만 원의 위로금을 전달하기도 했습니다.
업계에서는 아웃백이 예전 전성기 시절의 매출과 영업이익을 모두 회복한 것으로 평가받습니다. 외식 사업군 대부분이 적자를 면치 못하고 있는 상황에 빗댄다면 그 활약은 더욱 눈에 띕니다. 2016년 1,942억 원이었던 매출은 2019년 2,543억 원으로 1.3배 늘었고, 영업이익도 26억 원에서 167억 원으로 6.4배 크게 올랐습니다.
2020년 실적 전망도 밝습니다. 코로나19라는 최악의 상황이었지만, 오히려 매출과 영업이익은 늘어날 것으로 보입니다. 업계는 아웃백의 올해 예상 실적을 매출 2,800억 원대, 영업이익 200억 원대로 판단하고 있습니다.
외식 산업군의 침체에 맞게 몰락의 길을 자연스럽게 걸을 줄 알았던 아웃백의 변화. 여러분은 어떻게 받아들이시나요? 1세대 패밀리 레스토랑의 마지막 남은 자존심인 아웃백이 앞으로도 승승장구의 길을 걸었으면 좋겠습니다. (그나저나 VIPS 이 녀석은 어쩔꼬…)
빕스의 강점은 샐러드바인데 샐러드바에 먹을만한게 없어요..
그렇죠..
비싸고 맛있는 곳은 많죠
그런걱정 다 날려버릴 퀄리티와 구성, 맛이었습니다. 배달에 이런 퀄리티 스테이크라면 살짝 비싼감도 있지만 그래도 만족도는 높아서 재구매 가능합니다!! 말나온김에 오늘 먹어야 갰습니다 ㅋ
지난번에는 블랙라벨 스테이크 먹어봤는데 괜찮더라구요
어어어엄청 옛날엔 아웃백 스테이크는 되게 별로였던 기억이 있었는데 요즘은 많이 괜찮아졌나봐요
저도 음식 먹을곳이 마땅치 않아서 제법 갔었습니다;
배달도 되다보니까...간간히 시켜먹기도 좋긴 하더라구요
올해는 코로나 때문에 연초에 한번 가고 못가봤던것 같은데
매년 한두번씩 아웃백 / 빕스 를 가본 경험으로는
아웃백 : 투움바 / 김미파이브 등 유명 기본 메뉴들의 맛이 그냥 대충 기억해도 10년 넘게 항상 일정합니다. 클래식이 되버린 느낌이 들죠 ㅋㅋㅋ
거기다 스테이크도 예전엔 정말 별로였는데 블랙라벨이 생긴 이후론 블랙라벨만 먹고 있네요.
가격이 엄청 오르진 않았는데 맛은 가격보다 훨씬 괜찮아진거라 평가가 좋아질수밖에 없겠더라구요.
또한 토마호크는 가격이 부담스러워도 어르신들 모시고 가면 컬쳐쇼크를 경험시켜드릴수도 있구요 ㅋㅋㅋㅋ
점심 도시락도 한번 먹어봤더니 가격대비 구성이 나쁘지 않아서 호감이 갔고,
매장들도 몇년전부터 선택과 집중을 하고 분위기도 좀더 밝게 바꾸면서 가족단위로 생각날때 가서 먹기엔 상당히 좋은 곳이 됐습니다.
빕스 : 맛있고, 맛없는 메뉴들이 항상 뒤죽박죽. 여러가지를 먹을수 있다는게 장점일뿐 뭔가 기억나는건 항상 없었죠. 스테이크는 시켜봐야 돈낭비. 뷔페가 생각나면 차라리 조금 더 저렴한 애슐리를 가는게 나은 느낌? (할인제외)
어르신들 입장에선 뼈붙은 소고기는 사실 소갈비뿐이라 ㅎㅎㅎ
아무튼 어르신들 모시고 가면 반응은 좋습니다~ 지글지글하면서 입장하고 먹기좋게 썰어주기까지 하니 ㅎㅎ
앱에서 주문 안되나봐요...ㅋ
립아이와 투움바를 먹었는데, 스테이크는 좀 실망스러웠습니다.
미디움 레어로 요청했는데, 안쪽은 아예 안익은 생고기였습니다.
이게 소위 미트 트레이너의 자질 부족인지, 아니면 아웃백 자체의 고기굽는 기술의 부족인지 모르겠지만, 이부분은 개선해야 할 것 같습니다.
레어 = 생고기 -> 이 공식이 꼭 깨졌으면 좋겠습니다.
그리고 사람이 실수할수도 있는거라 주문한거랑 다른 굽기로 나온다면 직원에게 이야기하면 다시 조절해줍니다.
그래서 전 보통 미디엄으로 먹습니다. 다른데선 미디엄 레어로 먹지만요.
굽기 조절 재요청 가능하다는건 알고 있었지만, 겉은 이미 웰던 상태라 여기서 더 익히면 너무 뻑뻑해질테니 그만두었습니다.
/Vollago
한가지 팁은 레어나 미디엄으로 시켜서 집에 가져와서 다시 팬에 버터 두르고 구으면 원하는 익힘 수준이 됩니다 ㅎ
그런데 그렇게 조리하다보면 그냥 집에서 스테이크 고기 사서 익히는 거랑 차이가 사라지는 단점이 -.-;;
감사합니다^^
2020년에도 vip관련 사은품? 이었나 이벤트 관련 상품으로 좀 불쾌한 경험도 있어서...장사 좀 되니 배짱이구나 싶어서 이제 그만 가야겠더라구요ㅋ
방문회수는 그대로인데 사용금액이 올랐습니다
객단가 안나오는 고객은 고객이 아니라는거죠
https://m.outback.co.kr/customer/noticeView.do?atcIdx=10814&brdIdx=2&menuIdx=105&pageIndex=1
확인 감사합니다
코코스가 훨씬 먼저였는데요
미트 마스터라는 인재를 양성하는건 좋은 방향 같습니다.
그나저나 쓰시는 글들이 상당히 전문적인 느낌 입니다. 왠지 직업적으로 글 쓰시는 분이실 듯...
항상 친철한 직원도 좋아요.
이 계정이 아웃백 관계자라는 것을 증명해내시면 됩니다.
제조사가 삼립이던데 신라명과 더 나은것 같습니다.
저도 일년에 서너번 아웃백 이용하는데, 그동안 받은 느낌은 '수익내기 힘든 팸레 시장에서 버티고자 이렇게까지 해야하나' 였습니다. 대표적인게 메뉴 삭제 및 고수익 메뉴를 테이블에서 과잉 홍보하는거 등이요
이게 맞죠. 아웃백 보도자료 그래도.. 아웃백 잘 되고 있는게 맞긴 맞죠.. 배고프네요 ㅎㅎ
음식은 요리라기 보다는 조리에 가깝고, 토마호크도 두 번 정도 먹어봤는데, 글쎄요......
여기는 그냥 점심에 가서, 런치 메뉴 먹고, 커피까지 마셔서... 자리 안 옮겨서 좋아요.
커피값까지 따지면 가성비도 좋아지고.
애들이 여기 참 좋아하는데, 빵만 드립다 먹고, 메인 메뉴를 안 먹어요 ㅋㅋ
그러면서 왜 아웃백 가자는지
팁/강좌보다는 모공이 맞지 않을까 싶어요.
별로였습니다. 역시...
서버분이 너무 친절하셔서 이야기는 하지 않았는데, 스테이크는 컴플레인 걸뻔...
저렴한 가격에 여러가지 깔아놓고 먹어보자. 이 정도면 오케이...
돌덩이같은 칼도 안들어가는 스테이크때문에 세트에서 스테이크 값빼고 먹고나왔어요... 물론 그때 한번의 실수겠지만 개인적으론 저녁을 망친 안젛은 기억만 남았네요