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잘 꾸며진 카페에서 커피를 한잔 하면 나도 카페를 차리고 싶어 지곤 합니다. 카페의 주인이 되면 어떨까 하고 상상을 해보곤 하지요.
음악이 잔잔하게 들리고, 달그락 거리는 소리가 나며 문이 열리면 손님이 들어옵니다. 손님에게 인사를 건내며, 주문을 받고 손님에게 진동벨을 건내주며 잠시만 기다려 달라고 합니다. 포터필터를 그라인더에 대고 그라인더를 켭니다. 그라인더는 위잉하는 소리를 내며 커피를 갈아내고, 포터필터를 꺼낸 다음에 탬핑하고 그룹헤드에 포터필터를 맞추어 끼어 넣습니다. 그리고 원하는 샷 버튼을 클릭하여 에스프레소 샷을 받아냅니다. 그 샷을 미리 준비한 얼음물에 담아주면 쌉사름한 맛의 아메리카노가 만들어지지요.
직장생활을 하며 회식에 상사에 치이고 살다가도, 가끔 이런 상상을 하면 기분이 좋아지곤 합니다.
하지만, 아메리카노 한잔의 가격을 잘못 결정하기만해도 그 카페는 3개월도 버티기 힘들다는 사실을 알고 계신가요? 너무 비싸게 팔면 손님이 오지 않아서 망하고, 너무 싸게 팔면 남는 것이 없어서 망하고는 합니다.
커피한잔, 대체 얼마에 파는 것이 좋을까요? 단순하게 옆 가게 가격에 맞추면 되는 것일까요?
모든 창업아이템의 가격을 결정할 때, 가장 중요한 것은 손익분기점입니다. 그런데, 손익분기점이 무엇일까요? 손익분기점의 정의는 손해를 보지 않는 판매량인데, 그럼 도대체 얼마를 팔아야 손해를 보지 않는지 알 수 있는 것일까요?
손익분기점이란
손익분기점을 계산하기 위해서는 기초적인 회계지식이 필요합니다. 이번 글에서 하나씩 알아보겠습니다. 계산을 쉽게 하기 위해서 다른 것들은 판매하지 않고 아메리카노만 판매하는 가상의 카페로 이야기해보겠습니다.
가장 먼저 알아볼 개념은 매출입니다. 매출은 상품의 판매로 발생한 금액을 뜻합니다. 즉, 손님이 지불한 돈을 통틀어서 뜻합니다. 이번 글에서는 상품의 가격 X 판매량으로 계산하겠습니다. 만약 아메리카노 한잔을 10,000원에 50잔을 팔면, 500,000원의 매출이 발생합니다.
두번째 개념은 고정비입니다. 고정비는 매출에 관계없이 발생하는 비용을 뜻합니다. 카페를 기준으로 이야기를 하면 매장 임대료, 감가상가 비용 등이 포함됩니다. 이 비용들은 커피 한잔을 팔든, 일만잔을 팔든 동일하게 발생합니다. 이번 글에서는 인건비, 수도 요금, 전기 요금 등 실제로는 고정비가 아닌 것들도 계산을 간단하기 위해서 고정비로 간주하여 계산하겠습니다. 회계의 판매비와 관리비(판관비)와 비슷한 개념입니다.
세번째 개념은 변동비입니다. 변동비는 상품을 판매할 때마다 발생하는 비용을 뜻합니다. 커피로 치면 원두가격과 부가세 정도가 해당합니다. 이번 글에서 계산은 1회 매출에 필요한 금액 X 판매량으로 하겠습니다. 회계의 매출원가와 비슷한 개념입니다.
네번째 개념은 이익입니다. 아주 많은 분들이 매출과 혼동하는 개념이고, 언뜻 보면 쉬운 것 같지만 어려운 개념입니다. 사전상의 정의로는 수입에서 비용을 공제한 것입니다. 그럼 어느 수입에서 어느 비용을 뺀 것일까요? 그건 이익의 종류에 따라 다릅니다.
회계에서 이익은 매출이익, 영업이익, 순이익으로 구분하고 있습니다. 매출이익은 매출액에서 매출원가를 뺀 금액입니다. 영업이익은 매출이익에서 판관비를 뺀 금액이며, 순이익은 영업이익에서 기타 지출을 뺀 금액입니다.
이번 글에서는 영업이익만 다루겠습니다. 영업이익의 계산은 매출에서 고정비와 변동비를 뺀 금액으로 하겠습니다.
가상의 이익계산서를 하나 만들어 봤는데요. 2기는 이번 기간에 계산하는 기간이며, 1기는 이전에 계산했던 기간입니다.
둘 다 매출은 동일한데요. 매출원가와 판관비가 달라져서 이익이 달라지는 것을 볼 수가 있습니다. 즉, 매출이 같더라도 매출원가와 판관비, 고정비와 변동비에 따라서 가져가는 돈이 달라지는 것을 볼 수가 있습니다.
자 이제, 손익분기점을 이야기해보겠습니다. 아까 손익분기점은 손해를 보지 않는 판매량이라고 하였는데요. 쉽게 말해 이익이 0이 되는 지점입니다. 계산은 매출에서 고정비와 변동비를 뺀 가격이 0이 되는 식을 찾으면 됩니다.
여기서 식을 조금 변형해보겠습니다.
이 식에 값을 대입해서 0이 되는 지점을 찾아보면서 커피 가격을 결정해 보겠습니다.
원가 실증분석
식에 들어갈 숫자들을 이제 하나씩 분석해보겠습니다. 여러분이 카페를 하신다면 별도 첨부된 엑셀문서에 숫자를 넣어 보시면 됩니다.
가상의 카페는 연희동 1층 매장으로 설정하겠습니다. 평수는 10평형으로 테이블은 6개정도 나올 것입니다.
이 경우 부동산 시세는 보증금 2,000만원에 월 임대료 120만원 정도로 검색되네요. 그대로 넣겠습니다.
매장을 차릴 때, 인테리어 공사는 1,500만원 정도를 하였고 에스프레소 머신과 기타 집기 등은 조금 싸게 구매해서 2,000만원 정도에 구매하였다고 보겠습니다. 이때, 투자금 회수기간은 3년으로 잡아 감가기준기간으로 두겠습니다. 로스팅을 직접 하는 카페는 로스터 구매비용 900만원을 더하여 계산하면 됨니다.
인력은 월요일부터 금요일까지는 오픈 아르바이트 한 명과 사장 한 명, 토요일과 일요일은 오픈 아르바이트 1명과 마감 아르바이트 1명으로 두겠습니다.
평일 오픈 아르바이트의 근무시간은 10:00 ~ 14:00으로 하고, 주말 오픈은 10:00 ~ 17:00, 주말 마감은 16:00 ~ 23:00으로 계산하겠습니다. 시급 기준액은 2020년도 최저시급 8,590원으로 하였으며, 평일 아르바이트는 주 20시간 근무로 주휴수당을 적용하였으며, 주말 아르바이트는 주 14시간 근무로 주휴수당을 제하였습니다. 근무일 수는 평일은 월 21일, 주말은 월 9일로 하였습니다.
전기와 수도요금은 실제로는 변동비이지만 계산의 편의를 위해서 고정비로 잡았으며, 10평형 카페에서 실제로 발생하는 요금을 기준으로 산정하였습니다. 전기요금은 1달에 30만원이며, 수도요금은 2달에 6만원으로 산출했습니다.
그 외 비용은 실제 카페사례를 기준으로 산출하였습니다.
변동비는 원두의 인터넷 구매가를 기준으로 산출하겠습니다. 실제로는 여기 나온 원두보다 더 좋은 원두를 써야 할 것입니다. 가격 출처는 인터넷 쇼핑몰 “브라운 하우스”입니다. (http://www.brownhaus.co.kr) 판매 시점에 따라 가격이 다르니 유의하시기 바랍니다.
위 내용을 바탕으로 가격에 따른 손익분기점을 산출해보았습니다.
원두를 직접 구매하는 매장의 하루단위 손익분기점입니다. 매출단가가 낮을수록 손익분기점이 매우 높은 것을 볼 수 있습니다.
그래프로 그려보면 더 확연하게 볼 수 있습니다. 이 그래프는 아르바이트가 2명인 주말을 기준으로 계산해 본 것인데요. 아메리카노 한잔을 900원에 팔면 457개, 1,500원에 팔면 218개, 2,000원에 팔면 152개로 가격이 올라갈수록 점점 차이가 줄어드는 것을 볼 수가 있는데요. 이 매장을 기준으로 3,500원 전후로 그 차이가 매우 적어지네요.
가격이 낮은 구간에서는 손익분기점 뿐만 아니라, 수익도 크게 차이가 나는데요. 2,000원과 2,500원을 비교해 보겠습니다.
같은 수익을 내기 위해선 하루에 50개 이상을 더 팔아야 합니다. 즉, 하루에 50명의 손님이 더 있어야 합니다.
손익분기점은 하루 35개로 차이로 별로 나지 않는 것 같습니다. 하지만, 같은 수량을 판매했을 때의 이익은 아주 큰데요. 하루 200개 판매에서는 270만원의 차이가, 하루 300개 판매에서는 400만원의 차이가 발생합니다. 손님에겐 단지 500원이지만, 매장에는 수백만원의 차이가 발생하는 것이지요.
그럼, 아메리카노 한잔은 얼마에 팔아야 할까요? 사실 그건 상권마다, 매장마다 다 다를 것입니다. 싸게 많이 팔고 싶으신 사장님도 있을 것이고, 적정한 가격을 받고 적당히 팔고 싶으신 사장님도 있을 것입니다. 아니면 한잔을 팔더라도 제값을 받고 싶으신 사장님도 계실 것입니다.
그래도 쉽게 답을 구하기 위한 방법을 알려드리겠습니다.
그래프를 다시한번 보겠습니다. 판매가격이 낮을 때에는 손익분기점이 크게 변하지만, 어느 한 지점을 넘어서면 둔하게 변합니다. 이 지점을 기준으로 하여, 손님의 가격저항을 최소화하는 가격으로 결정하시면 됩니다.
상권에 사람이 별로 없을 경우에는 적절한 선에서 가격을 높이는 것이 수익에 도움될 것입니다. 상권에 사람이 많을 경우에는 반대로 박리다매를 노려 볼만하지요.
라떼 같은 다른 메뉴는 아메리카노의 가격을 기준으로 500원에서 1,000원 정도를 더 비싸게 팔면 얼추 가격이 맞을 것입니다.
저라면 이 가상매장의 아메리카노 가격은 4,000원으로 할 것 같습니다. 참고로 스타벅스의 아메리카노 가격은 4,100원입니다.
정말, 맛도 인테리어도 익스테리어도 별로인데 스벅보다 비싼 개인카페들은 갈 일이 없더라구요.
반대로 뭐라도 나아야 갈 일이 생기는데, 아무래도 경쟁력이 낮은 곳들이 많아보여요.
그런데 우리나라는 전문성은 개뿔도 없고 에스프레소 한잔 제대로 못내리면서 카페를 차리니... 누가 더 비싼 돈주고 더 맛없는걸 마시러 갈까요... 정말 답답합니다..
카페는 커피가 아니라 공간에 방점을 찍어야 답이 좀 보일 것 같습니다 ㅎ
하하 카페가 힘들고, 경쟁이 치열한 업종임은 정말 이견이 없습니다.
대기업에서 수백억 펑펑 만들던 사람 데리고 와도 망하는게 카페더라고요 ㅎ
그래도 피어나셨다니 다행입니다 ㅎ 앞으로 더 잘되실거에요!
/Vollago
예시가 마음에 드셨다니 다행이네요 ㅎ
긴글 좋게 읽어주셔서 감사합니다 ㅎ
박리다매가 진짜 그래서 어렵죠 ㅎ ㅠ
도움이 되어서 많은 분들이 봤으면 좋겠습니다 ㅎ
이미 다 넣었습니다 ㅎ
투자금회수기간으로 1095일을 설정하셨고 여기에 감가상각과 유지보수비용이 포함이겠네요
매출원가에 부가세 포함되어있네요
아침에 졸린 상태로 봐서 제대로 못 봤나봐요
감가를 많이들 간과하는건 사실이죠 ㅎ
매몰비용으로 간주하는게 좋을 때도 많긴하지만, 사업계획을 짤때엔 꼭 계산해야 합니다!
부족한 글 잘 읽어주셔서 감사합니다 ㅎ
하지만 손익분기점 계산법에 관한 글이지 커피 품질에 관한 글이 아니어서 참고만 하면 되겠습니다 ㅎㅎ
실제로 하실땐 엑셀파일에 숫자 변경하시는거 추천합니다 ㅎ
스타벅스 리저브 클레버 추출이 좀 진한 편인데 여기가 30g을 써요. 여긴 샷은 아니고 드립입니다.
30그램 바스켓 없습니다
커봤자 22g 입니다
실제 카페에서 측정한 값입니다.
절대 다수는 14~18g 사이가 가장 많습니다
9g이 원샷 기준이라 보시면 됩니다.
어차피 한번 내릴때 다 내리는겁니다
18g으로 36g추출하고 18g만 쓰고 남은 18g은 1분 지나면 버리는 로스입니다
처음에 배울때에는 2샷을 뽑아서 한 샷은 버리고, 나머지 한 샷을 사용하는 경우도 많지만
어느정도 실력이 갖추어지면 한샷을 바로 뽑아서 사용합니다. ㅎ 그래도 충분히 맛있는 샷이 나오고요.
언젠가 쓸거면 계산에 넣어야 맞는것 같아요 그래야 이게 수지타산이 맞나 계산이 되니
하하 장사는 해봤죠 ㅎ 망해서 그렇지 ㅎ
유동인구가 떨어진다는 거죠 ? ㅠ
음 저가 어떤 논리를 펼쳤는지를 알려주시면 감사하겠습니다 ㅎ
보통은 아무도 하는게 아니죠 ㅎ
실사례적용되기엔 단순화 이상화가 되었겠지만 많이 배우고 갑니다
긴글노력추천!
저도 자연대 출신이라 배울때 머리가 지끈 했었습니다 ㅎ
배울때의 기억을 최대한 살려서 만들어봤는데, 좋게 읽어주셔서 감사합니다 ㅎ
잘 보고 갑니다.
감사합니다 ㅎ
자영업 하시는 분들중 원가회계도 모르시고 시작해서 피보시는 분들이 많아서 이글을 기획했습니다.
자기가 직접 해보실분을 위한 기본 설명으론 충분해보이네요
모든 조건을 고려해서 만들수는 없는거고
단순화 모델에서는 고려 못하는게 당연히 있지요
그럼 그걸 반영할 방법을 찾아야지요.
실은 그래서 실제 카페의 장부를 많이 참조했습니다. ㅎ
장사는 이론 만 으로는 되지 않습니다.
기본 조건이라고 하지만, 그 기본 조건에 추가되어야 할 경우의 수가 너무 많습니다.
주변 상권, 그리고 해당 지역 주민에 따른 가격 수준, 계절에 따른 비수기, 성수기 매출 차이 등등
예를 들어서 제가 카페를 운영하는 인천의 경우 구 별, 동별로 지역 수준이 천차만별입니다.
특히나 제가 있는 곳은 2800원 짜리 아메리카노도 비싸다고 할 정도죠. 물론 그에 따른 집세, 인건비등이
싸집니다만, 그렇다고 해서 단순 계산으로 커피 값을 책정하기에는 경우의 수가 많습니다.
그리고 중요한 점은 이러한 점을 전부 따져본다고 해도, '이것' 한가지는 불변입니다.
카페 업은 '집세'를 내면서 할 만한 장사가 '절대' 아닙니다.
내 점포가 있다면 그 장소가 어디든 '망하지'는 않습니다. 하지만 집세를 내면서 하시겠다면 절대 말립니다.
아무리 잘 버텨도 3년 버티기 힘듭니다. 대부분이 1년 겨우 버티고 망하던가, 다른 사람에게 넘기는게 대부분입니다.
집세가 여지간하면 모를까.. 진짜 공감합니다.
그렇군요 ㅜ
저역시 예전에 한번 망한 경험으로 첨언하자면, 기타 비용도 무시 못합니다.
하수도 관리(유제품땜에.) 쇼파가 있다면 쇼파도 관라에 비용이 들어갑니다. 에스프레소 머신도 관리비가 있어요.
알바 인건비가 딱 떨어지는게 아닙니다. 퇴직금에 보험료에 식비도 있거든요.
간단하지만 잘 못하는 기장비도 있습니다. 세무관련 비용이 없진 않거든요.
부가가치세도 내야합니다.
임대료가 오르기도합니다...
아메리카노외엔 원가가 더 쌥니다.. 등등
아메리카노 원가가 300원이니 500원이니 하는 계산이 얼마나 헛된지...
에스프레소머신이나 기타 기계류들 유지보수 정도는 직접 하실줄 알아야합니다
머신 구조나 원리도 모르면서 장사하시는분들 보면 고구마 100개쯤 먹은 느낌
머 저도 나름 못하는 것 없다고 나름 생각해왔고, 제빙기, 각종 냉동기 열수기 등등 나른 손보고 살아왔으나 에스프레소 머신은 특수하게 수입된형태가 많아 간단한 세척외엔 수리가 어렵더군요. 아주 흔한 제품이 아니고 고가라인으로 가면 따로 비용이 드러갈수밖에 없을겁니다. 마모된 기어펌프를 개인이 교채할순 없죠
알바 인건비는 최저임금 기준 주휴수당. 퇴직적립금. 4대보험료 포함한 금액입니다.
변동비에 부가세 들어가있습니다.
기어든 로터리든 부품만 사다두면 어렵지 않습니다
디스케일링 작업이라던가 솔레노이드 교체등도 그리 어렵지 않습니다
논외지만 상업매장에서 기어펌프머신 초이스는 완전한 미스입니다 주기적으로 교체비용이 들어가니깐요
업종에 관한 지식이 없다면
장ㅅㅏ에 대해 아라보자 뭐 이런식으로 제목을 쓸때
반감 가지기 쉽습니다.
결론의 의미는 장사하기 어렵다는 것 아닌가요.
스타벅스 대신 우리 가게를 오게 하는 매력적인 포인트를 준비하던지, 경비를 줄이던지, 둘 다 아니면 시작하지마라.
불편해 하시는 분들이 많네요.
사실 이런의도이긴합니다.
멋도 모르고 2천원에 팔면 곧 망하는경우를 많이봐서...
공식의 값이나 변형을 주는 건 각자가 알아서 해야할 일이죠.
주변에 창업하겠다는 사람들과 본문과 비슷한 얘기들을 나눠 보면 가장 큰 문제는 저만큼의 기록이나 고민을 안 하려 든다는 점입니다.
스스로가 상권 분석이나 손익분기점 계산 없이 창업설명회의 고수익 홍보만 믿고 당연히 고려해야 할 부분들을 타인에게 미루거나 무시하려 들더군요.
스스로 조금만 고민하고 계산해 보면 현실적으로 얼마나 어려울지, 기대값을 어디에 두어야 할 지 답이 나올 텐데 너무 안이한 기대하는 분들이 많아요.
진짜 고수익. 자동매장은 은행에서 먼저 투자할텐데 말이죠...
회사에서 회계 알려줄때 알려주는 것 같네요
(제 이야깁니다)
모든 변수를 고려하진 못하겠지만 기본 개념 잡기엔 충분하다고 봅니다
여기서 얻어갈 만한 것은,
<와 여기 커피 가격 올렸네? 사장님 장사할 생각 없으시네~ 손님 줄겠구나>
이 생각이 어느 정도는 틀렸다는 겁니다
가격을 올리면 일정 수준의 매출을 올리기 위해 받아야 하는 손님 수가 줄죠
본문이 카페로 예시를 들어서 카페는 이렇게 하면 안된다~망한다 등의 분들이 많은데
이 글의 주요 요지는
BEP(손익분기점)을 넘기 위해 가격을 어떻게 효율적으로 책정하느냐?
이 방법에 대한 기본 개념입니다
비단 카페에서만 적용되는 개념이 아니죠
손님이 아무리 많아도 이익이 안나오면 금방 망하더라고요.
가격이 싸서 손님이 많으면 서비스 유지를 위해 얼마나 많은 인건비가 나가는지...
신입사원교육 때 회계 시뮬레이션 교육을 받았었어요
그때 제가 실패했던 주요인 중 하나가 인건비였습니다 ㅋㅋㅋㅋ
시뮬레이션에서 제 전략은 저가 박리다매로 갔는데
인건비 과다, 박리다매를 위한 물류비 증가+창고 보관비 증가
등등으로 실패했었습니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그 교육 이후로 난 사업하면 안되겠다고 마음 먹었었죠...
저가 박리다매 하려다가 망한 매장에서 메니저를 해봐서 그런지 공감되네요 ㅎ
사실 많은 자영업자들이 변/고정비, 공헌이익에 대해서 많이 생각해보시지는 않죠.
분명 손익분기점과 pricing은 장사하실 때 한 번은 고민은 꼭 해보셔야 하는 포인트입니다
매출 - 매출원가 - 판관비 = 영업이익
매출 - 변동비 - 고정비 = 영업이익
하지만 어떤 매출원가는 고정비에 들어가고 어떤 판관비는 변동비적 성격을 가지고 있기도 하고
좀 헷갈리는 개념이지만 돈을 벌려면 변/고정비를 잘 알아야 하기 때문에 본문에 써주신 글은 참 좋은 글이라 생각합니다.
그냥 사족으로 이 글을 읽는 실제 카페 창업을 생각해본 분들에게 말씀 드리자면
4,000원이라는 가격은 사실 가격저항이 꽤 있습니다
많은 카페 창업자들이 주변카페나 스벅을 보고 가격을 결정하는데 꽤 좋은 포인트입니다.
어차피 소비자 입장에서는 스벅 혹은 인스타그램에 사진을 올릴 수 있게 도와주는 좋은 인테리어나 감각적으로 있어보이는 카페 아니면 별도의 가치를 그렇게 내고싶어 하지 않습니다.
위의 가격저항선은 내 고정비를 고려해서 설정되었지만
실제 소비자는 내 고정비를 고려하지 않기 때문에, 상권과 인건비를 많이 고려 중요하다고 생각합니다.
스벅이 아닌 동네카페의 가격이 4,000원 일려면
대형 아파트 단지나 성수 등 힙한 지역에 들어간 매장에 인테리어도 삐까번쩍하고
마케팅 돌려서 인스타그램에도 노출되고 그러면 시도해볼 만한 pricing point 같습니다.
계속 마케팅 안 해줘서 "핫하지 않으면" 결국 비싸다고 다시 스벅으로 돌아가긴 합니다
4000원이면 스벅과 동일하기 때문에 사람들이 과연 내가 스벅을 안 가고 스벅과 같은 가격을 주고 여기서 사먹어야 하나에 대해 분명한 가치를 제안해줘야 합니다. 보통 사진 잘 나오는 스팟들이죠
그게 아니면 '그 돈이면 스벅가지 거기 왜 가' 이렇게 되는 경우를 확연하게 봤습니다
그래서 스벅에 안가고 자신의 카페에 올만한 매력포인트를 꼭 잘만들어야하죠 ㅎ
좋은 댓글 감사합니다.
인테리어비용 천오백. 집기 2천 회수기간 3년 잡았습니다. ㅎ
예시로 나온 저 동네 하숙생들이 많아서 4천 원이면 안되고 2천 원 정도 되야 살까 말까 할 겁니다
상권 분석이 빠진 거 같습니다
상권분석은 별도로 준비중입니다. 보통 어려운 주제가 아니라서요...
정말 크게 도움이 되었으면 좋겠습니다 ㅎ
망하시는 분들이 한분이라도 더 적어져야 사회가 더 좋아질테니깐요 ㅎ
당연히 못팔겠죠...그래서 부수적인 아이템...즉 라떼라든가, 쿠키, 빙수 등을 팔아야 손익분기점을 맞추고 수익을 가져갈 수 있다고 합니다.
커피매장은...포화상태가 맞는것 같습니다.
부수적인 아이템도 한계가 있죠.. 실은 장사하지말고 취직하는게 답입니다. 그게 어려워서 그렇지...
아직 많이 부족한 글이지만 잘 봐주셔서 감사합니다 ㅎ
스타벅스가 진짜 머리좋은 사람들 모아놨을텐데, 그 가격을 하는 이유가 있더라고요 ㅎ