찬물이 미지근한 물보다 더 빨리 끓기 때문에...

쌀은 따뜻한 물로 씻으면 안됩니다. 추운 겨울 찬 수돗물에 손이 시려 따뜻한 물로 쌀을 씻는 분들이 계시는데 밥맛을 떨어뜨리는 원인이 됩니다.
따뜻한 물로 쌀을 씻게 되면 아밀라제가 활동해 쌀의 전분이 당으로 되어 씻은 물과 함께 버려져 그만큼 맛이 덜하겠죠? 특히 따뜻한 물로 씻으면 그만큼 빨리 밥이 될거란 생각에 뜨거운 물을 사용하시는 분도 가끔 계시는데 혹 물 온도가 60℃가 넘는 뜨거운 물을 붇게 되면 표층 부분만 풀로 되고 내부에는 물이 침투되지 않아 딱딱한 밥이 되니 주의하세요.

그리고 밥을 할 때 미리 쌀을 씻은 후 물에 담가두라고 이야기 합니다. 쌀을 물에 담가두면 효소의 활동으로 전분이 분해되어 당이 나오게 되고, 쌀 속으로 물이 충분히 흡수되면 쌀의 전분이 균일하게 호화되어 고실고실한 밥이 됩니다.
생쌀에는 보통 15%정도의 수분이 함유되어 있는데 이것을 씻게 되면 18%정도 높아집니다. 그런데 이렇게 씻은 쌀을 30분~1시간 정도 물에 담가 두면 쌀 내부의 수분이 25~30%까지 높아지게 되어 최적의 밥맛을 낼 수 있습니다.
물에 담그는 시간은 여름에는 30분, 겨울에는 1시간, 봄가을에는 45분 정도가 적당하지요.
그런데 물에 담글때 찬물로 하는 것 보다 미지근한 물(40~50℃)에 담가두는게 좋은데 그 이유는 전분을 분해하는 아밀라제가 이 온도에서 잘 활동한다고 합니다.
주의할 것은 물에 담가두는 시간이 2시간이 넘으면 쌀알이 부서지기 쉽고 광택이나 식감이 나쁜 밥이 된다니 기억해 두세요.

출처 http://blog.naver.com/hantolrice/120197588059

한마디로 쌀을 씻을때는 차가운 물
담가둘때는 2시간 이내로 미지근한 물이 좋다네요.