똑같이 만든 김치를 김치냉장고에 보관했을때와
일반냉장고에 보관했을때
김치의 장기보관이나 숙성정도가 많이 차이가 있나요?
환경 조건은 일정 기간동안
김치냉장고와 일반냉장고를 똑같이 열지 않았을때 가정입니다.
일반냉장고에 보관했을때
김치의 장기보관이나 숙성정도가 많이 차이가 있나요?
환경 조건은 일정 기간동안
김치냉장고와 일반냉장고를 똑같이 열지 않았을때 가정입니다.
김치냉장고가 상대적으로 낮은 기온이고, 적정 온도 유지를 잘 합니다.
상대적으로 높은 온도인 냉장실에서 숙성이 더 빠르게 됩니다.
김치냉장고는 주로 저장에 포커스 되어 있어서 숙성이 더디게 되요. (1~2도)
라고 합니다.
제가 집사람이 김치냉장고를 사자고 조를 때 일반 냉장고로 된다고 고집했었는데, 그냥 한번 져 줬습니다. 그런데 김치냉장고에서 몇달 보관한 김치를, 먹기 위해 소분해서 집 일반 냉장고에 가지고 들어오면 확실히 일반 냉장고에서는 빨리 익기 시작하더군요.
근데? 그렇게 쓸수가 없죠.
아무 온도에서나 발효가 되는게 아니며, 발효음식은 온도가 핵심입니다.
김치 냉장고는 말만 냉장고일뿐, 사실상 김치 발효기가 더 정확한 표현일겁니다.
요구르트 발효기 같은거죠.
최적의 발효온도에서는 유산균이 최대치가 되며 유해세균이 안생십니다.
일반 냉장고는 김치발효온도가 아니라서, 유해세균 증가로 인해 맛이 떨어지게 되고, 시고 쓴맛이 돌며 장기 보관은 어렵죠.
발효는 상온이나 체온에 가까울 수록 잘 일어납니다.. 0도 부근에 가까운 김치 냉장고는 일반 냉장고의 온도인 4-7도 정도보다 유산균의 활동을 억제해서 발효가 천천히 일어나게 되는 것이지요.
발효를 위한 익히기 칸이 있는 제품도 있는 것으로 알고 있는데, 그쪽은 온도가 좀 더 높긴 할 것입니다..
아무튼 그래서 김치냉장고는 일반냉장고보다 김치가 오래 보관되고 맛의 변화도 적으면서 천천히 잘 익어가는 것입니다.
발효란 유산균이 최대화 되어, 유해세균이 억제되는 상태를 말합니다.
상온에서 김치가 빠르게 숙성되나 그 상태에서는 유해세균도 같기 빠르게 증가되므로 이걸 발효라 말하지 않고 숙성이라 합니다.
요구르트 만들때 처음에 약간의 유산균이 필요하듯,
김치를 만들때 상온에 두어 어느정도 산패를 시키게 됩니다. 이게 숙성이에요.
이과정에서 유해세균과 유산균이 같이 생기나 그대로 두면 유해세균이 이깁니다.
숙성후 김치냉장고로 옮기면 유산균은 계속증가하고, 유해세균은 활동하지 못하게 되며, 김치에는 좋은균만 남게되며 이걸 발효라고 합니다.
유산균만 남는걸 발효,
좋은균 뿐 아니라 유해세균도 같이 증가하는걸 산패라고 합니다.
일반 냉장고에서 김치는 산패됩니다.