최근에 드립 커피로 추출하는 방법을 바꿨는데,
뭔가 아날로그 느낌도 나고.
이게 다 좋은데,
100도씨 물을 쓰게 되면,
첫번째 린싱 하고. 두번째 크리미 상태로 30초 정도 만들고,
본격적으로 물을 주입 해서 추출하게 되면.
문제는 커피 자체의 온도가 상당히 떨어져 있는 느낌이네요.
머신으로 추출했던거 보다 많이 낮아지는 느낌.
드리핑 할때 시간이 지나고, 드리퍼에 온도를 뺏기다 보니 그런거 같은데
원래 이렇게 온도를 뺏겨서 약간 밍밍한 상태가 정상인가요?
예전에는 황동드립포트처럼 자체 보온력이 높은 제품을 썼고, 요즘은 펠로우 제품처럼 일정 온도를 유지해 주는 전기 드립포트가 대세입니다. 마지막으로 서버에서 컵으로 옮겨 담을 때도 온도가 많이 내려가기 때문에 최종적으로 커피를 담을 컵도 커피를 내리기 전에 뜨거운 물을 미리 담아 데워 놓아야 합니다.
드립퍼와 서버도 충분히 예열이 되어 있어야 하죠.
그 이상이면 떫은 맛이 강해져서 커피 자체의 맛을 해치게 됩니다. 저는 끓는 물을 우선 빈 드립서버, 드립퍼, 컵의 온도를 올려주고 그 다음 92도가 될 때까지 온도계 보며 기다려서 드립을 시작합니다.
해보시고 조금 더 낮은 온도에서 하는게 더 맛이 좋을 수 있습니다. 커피원두의 볶은 상태, 갈린 정도에 따라 적정 물 온도는 달라지고 사람마다 차이가 있습니다. 단 바로 끓인 100 도는 피하세요. 92도까지는 낮춰서 시작하세요.
1. 포트 물의 온도는 물의 양을 많이 해서 1L 정도 끓여서 사용하고,
포트의 뚜껑을 닫고 드립하면 온도가 좀 더 천천히 떨어집니다.
2. 처음 린싱할 때 드리퍼의 종류에 따라 예열이 좀 많이 필요할 수 있습니다.
플라스틱이면 좀 더 예열이 빠르고, 도자기나 금속 재질은 또 다릅니다.
저는 유리 재질을 사용합니다만 150~200ml 전후의 물을 사용해서 넉넉하게 린싱과 예열을 합니다.
3. 물의 온도는 원두의 로스팅 단계에 따라서 달리 합니다.
라이트 로스팅은 92~95도를 사용하기도 하고,
미디엄 로스팅은 88~92도, 다크 로스팅은 더 낮은 85~88도 정도 권장합니다.
라이트 로스팅을 좋아해서 92도 혹은 96도 정도 사용합니다.
이건 추출 결과에 따라 온도를 더 높이거나 낮추기도 합니다만
일반적으로 위의 온도 정도 맞추면 적정 추출에 맞추기 쉬운 편입니다.
4. 커피가 밍밍하다면 추출이 과소 추출이라 그렇습니다.
4.1
먼저 커피양과 물의 비율을 맞춰야 합니다. 보통 1:15~1:17 사용합니다.
저는 조금 연하게 마시는 편이어서 1:17 선호합니다.
커피가 20g 이면 물은 17배인 340ml를 사용합니다.
보통 커피가 머금는 물이 20g의 약 2배인 40ml를 머금어서 추출하면 300ml 정도의 커피를 내릴 수 있습니다.
4.2
추출 시간과 물의 주입양도 차이가 나지만 보통 2분30초~3분 정도에
사용한 물이 모두 내려지는 것을 권장합니다.
일반적으로 추출 시간이 길어지면
과다추출로 잡미가 늘어나며, 너무 짧으면 과소 추출이라 밍밍한 맛이 될 확률이 높습니다.
4.3
만약 비율을 맞춰서 내렸는데도 밍밍하다면, 원두의 분쇄도를 좀 더 가늘게 해야 합니다.
만약 미리 분쇄된 커피라면 물과의 비율을 낮추거나, 커피양을 좀 더 늘려서 내려봅니다.
분쇄도는 추출 시간에도 영향을 미치기 때문에 적정 범위의 분쇄도를 찾아야 합니다.
4.4
크게 커피 추출 구간을 각 1분으로 나누면
초반에는 신맛 위주로, 중반에는 단맛 위주로, 전체적으로 쓴 맛이 추출된다고 하며,
후반으로 갈 수록 잡미인 떫은 맛 같은 것들이 점점 더 많이 추출 됩니다.
그래서 물을 몇 번에 나눠서 붓고, 각 단계에 얼마만큼의 물을 넣을지에 따라서
크고 작게 맛에서 차이가 납니다.
4.5
커피 저울이 꼭 필요합니다.
추출 소요 시간과 사용한 원두, 물의 양을 계속 파악하면서 내려야 하기 때문입니다.
감으로 내릴 수 있으면 좋겠지만, 조금만 틀어져도 맛의 차이가 크게 납니다.
커피 추출에서 내려진 커피 성분은 사용한 커피의 20% 전후 정도가 좋은 맛이라 알려져있습니다.
양으로 따지면 20g에 4g 정도죠, 여기에 물을 300ml 넣으면...
엄청나게 적은양의 커피에 물을 타서 마시니 물과 커피의 비율은 맛에 큰 영향을 줍니다.
간단하게는 내린 커피에 물을 5~10ml 정도만 더 추가해보면 알 수 있습니다.
20ml 정도 추가하면 맛이 확 옅어지게 되죠.
4.6
드립커피는 에스프레소에서 잘 추출되는 커피 오일의 풍미가 많지 않아서
좀 더 깔끔한 느낌의 커피가 내려집니다.
만약 이 오일의 느낌을 좋아하면 바디감이 잘 느껴지는 묵직한 느낌이 빠져서
드립에서 만족하긴 어렵습니다.
4.7
원두의 특성에 따라서 맛도 크게 바뀝니다.
사실 이게 가장 커서 좋은 원두를 계속 찾게되기도 합니다만...
아프리카, 남아프리카, 중앙아메리카등 크게는 지역에 따라 차이가 나고
원두 품종에 따라서도 맛의 차이가 크게 납니다.
어떤 원두인지에 따라서 지배적인 맛의 차이도 있으니 원두도 이것저것 골라 마셔보시길 권해드립니다.