6월에는 3주간의 유럽 출장이 있었던지라, 6월은 스킵하고, 7월에는 5월말 지방 출장/전시로 고생했던 동료들을 위해서 자리를
만들어보았습니다.
1. 초당옥수수 냉스프
- 당도가 높은 초당옥수수를 소금만 조금 넣고 삶은 다음, 알맹이만 분리해두고, 적양파 1개, 샬롯 6개, 일반 양파 1개를 얇게 썰은 다음에 버터 50g에 완전 갈색이 될 때까지 중불에 볶은 후 가볍게 소금간를 한 후, 요리용 크림 500 ml와 초당 옥수수 알갱이를 다 같이 급속
믹서기에 넣어 간 다음 그릇에 담에 냉동실에서 3시간 보관하여 차갑게 내는데, 위에 식용꽃과 레드쏘렐, 현미 볶음을 올렸습니다.
그리고 초당옥수수 자체의 단 맛을 지향했기에 조금 심심할 때 곁드릴 수 있게 옥수수 알갱이를 버터와 소금/후추/구운파프리카가루에
버물려 오븐에서 구워냈습니다.
2. 납작복숭아 샐러드
한국에도 납작복숭아가 나온다기에, 납작복숭아를 깨끗하게 씻고, 큼직하게 듬성듬성 썰어 서양 배추인 앤다이브와 적앤다이브에
모짜렐리니 치즈와 브라타치즈를 같이 넣고, 백도를 갈아서 낸 즙과 작게 다진 것을 소금, 후추, 꿀, 올리브유와 함께 넣어 만든 소스를
올린 후, 파르마지아노 치즈를 가볍게 갈아 전반적인 복합미를 챙겨봤습니다. (사진은 파르미지아노 치즈 갈기 직전에 찍었네요)
3. 화이트 아스파라거스 with 수란
여름철에 가볍게 즐길 수 있는 화이트 아스파라거스를 가볍게 껍질을 까고 블렌치하여 준비해두고, 홀란다이즈 소스와 수란을 같이 올려 화이트 아스파리거스의 아삭함과 소스와 수란이 주는 고소함을 같이 느낄 수 있게 준비해봤습니다.
4. 카치오페페 with 하몽 & 트러플
가장 기본적인 파스타인 카치오페페를 하기 위해 우선 캄포차 로즈 통후추를 후라이팬에 볶은 후, 직접 절구에서 빻아 향을 살린 후, 이를 다시 후라이팬에 넣고 면수 3국자, 올리브유를 살짝 넣어 기본 소스를 만들고 살짝 덜 삶아진 면을 넣어 후라이팬에서 소스와 함께 잘
어울어질 수 있도록 하면서 면을 마저 익히고, 이후 플레이팅하면서 위에 하몽 슬라이스를 찢어 올린 후,페코리코 치즈를 갈아 간을
맞추고 이번 출장에서 사 온 트러플 슬라이스로 향을 좀 더 풍부하게 해봤습니다.
5. 오리 가슴살 스테이크 with Stacked Potato
이번 여름 출장 가서 열심히 가금류 중심으로 먹고 즐긴 경험을 바탕으로 새롭게 오리 가슴살 스테이크를 도전해봤습니다.
- 우선 57.2도에서 2시간 수비드를 한 후, 후라이팬에서 베이스팅과 이후 레스팅을 통해 충분히 익힌 후, 따로 뽑아둔 오리 육수에
버번위스키 설탕을 넣어 가볍게 끊인 소스를 준비했고, 사이드로 고기와 곁드릴 수 있게 미리 만들어둔 한국 배 꽁피를 올려 같이 먹을 수 있도록 했습니다.
가니쉬로 준비한 Stacked Potato는 채칼로 감자를 얇게 썬 후 감자에 있는 수분기를 닦아낸 후 올리브유를 가볍게 바른 후 감자-
그뤼에르-감자 순으로 작은 빵틀에 쌓은 후 오븐에서 구워냈고 틀에서 꺼낸 후 플레이팅 사이즈에 맞게 잘라 올렸습니다.
6. 디저트 (협찬. By https://www.instagram.com/veganique_seoul )
이번에 협찬을 받았는데요. 비건 베이커리로 플럼을 넣은 비건 브라우니를 주셨는데, 추천해주신대로 자연 해동 후, 가볍게 데운 후 커피 또는 우유 젤라또와 함께 내어 식사를 마무리해봤습니다.
이번에는 술을 마시는 멤버가 적어 가볍게 페어링하는 정도만 했습니다.
전부다 너무 맛나게 보이네요.
전 가끔 백숙용오리 사다가 가슴살 떼어내서 구워먹곤 하는 데,
사진 보니까 조만간 사러가야할 것 같네요
다이닝 가서도 먹어보고 했는데…
아직 제대로 못먹어본 건지, 아…맛이 쉽질 않네요 ㅎㅎㅎ
이번달도 잘 보고 갑니다! ㅎㅎ
거기다 유명 쉐프들 요리하는 유튜브 엄청 본 듯 싶습니다.