저희 장모님이 인도에서 작은 카페를 운영하시는데 이번에 방문해서 마셔보니 커피 맛이 좀 별로였습니다 ㅜㅜ
운영하신지는 몇년이 넘으셨고 지점도 여러개 되는데 인도가 워낙 낙후된 곳이다 보니 알바생도 커피에 대해 잘 모르고 하지만 어찌저찌 동네 사랑방 처럼 운영은 잘 되고 있는 상태입니다. 교민뿐만 아니라 현지분들도 자주 찾아주시더라구요.
커피맛이 마음에 안들어하셔서 제가 조언을 드리고 싶은데 저는 써본 머신이나 그라인더는 홈카페 용도 정도인데다 유투브로 커피 정보 가끔 찾아보는 정도의 초보입니다.
매장의 머신은 시모넬리 2구 보급기 500-600만원 정도 하는 걸로 알고 있고 바리스타 (알바생) 이 커피를 뽑는 과정을 옆에서 지켜봤습니다.
관찰한 바에 따르면 시모넬리 수동 그라인더에서 미디엄 다크 로스팅 원두를 적당량을 갈아내고 손으로 레벨링을 한 후 템핑하고 추출을 시작했습니다. 압력계는 9bar를 가르키고 추출 되는 양상을 보니 버튼을 누르자마자 1초만에 굵고 묽은 커피줄기가 콸콸 내려오고 추출은 8초 정도만에 60ml 가까이 나왔습니다.
보통 추출버튼을 누르고 2-3초 후에 쫀득하고 꿀같은 에스프레소가 나오고 한 25-30초에 걸쳐서 천천히 나오는게 정상 추출범위라고 생각하는데.. 물같은 황금색 에스프레소가 8초만에 콸콸 쏟아져나오더라구요.
제가 분쇄도를 좀 더 가늘게 셋팅하고 추출하니 14초 정도만에 60ml가 나왔습니다. 채널링도 나는거같고 커피 맛도 다크미디엄 로스팅 원두인데 아메리카노를 만들어 마셔보니 처음에 아주 약간의 산미가 느껴지고 끝맛은 씁쓸하고 약간 구수한 탄내가 전부 입니다. 단맛이라던가 넛티함이라던가 향이란거는 아예없었습니다... 그리고 바디감또한 전혀 없어요.
아이스 아메리카노는 더더욱 물 같이 밍밍하구요.
로스팅은 직접 하시고 아라비카 100% 원두를 공급받아서 대만제 소형 로스팅기계로(https://aillio.com/) 미디엄다크 로스팅을 하신다고 합니다. 유명한 카페 전문가가 셋팅 해준대로 로스팅후에 7-10일 숙성 후 사용한다고 하십니다. 원두에 문제가 있나 싶어 살펴보면 딱히 원두 자체에서 스코칭이나 치핑같은 문제점은 보이지 않습니다.
여기까지 상황 설명이었는데 .. 질문을 드리자면
1. 현재 8초만에 물같이 콸콸 쏟아지는 추출양상을 20-30초 정상 범위로 돌리려면 어떤 방법을 써야할까요? 미천한 지식으로 분쇄도를 가늘게 하고, ims바스켓을 써보고 이런것 밖에 생각이 안납니다..
다만 분쇄도를 네단계 정도 더 미세하게 조정해보니 추출시간은 14초 정도로 늘어나는데 커피의 쓴맛과 탄맛이 더 많이 느껴지더라구요ㅜㅜ 맛과 향도 잡고 찐하게 20-30초 추출하려면 어떻게 해야할지 모르겠습니다. 바스켓 크기를 늘리고 도장량을 늘리는 것도 도움이 될까요?
2. 인도의 낙후된 수도 상황 때문에 에스프레소 머신이 수도와 직수연결이 되어있지 않고 생수통 말통에 호스로 연결되어 있는 상태입니다. 정수필터를 달아도 물 수치를 재어보면 쓸만하지 않아서 이렇게 셋팅을 하게되었다고 합니다.
이 이유로 추출 압력은 9bar가 잘 나오는데 대기압력은 0 bar 입니다. 다른 업장도 이렇게 사용을 많이 한다는데 제가 유튜브에서 찾아본 바에 의하면 대기압력이 3 bar가 나오게 해야한다더라구요.
인터넷에 찾아보니 직수연결 대신 생수통 사용으로 대기압력이 0 bar가 나오게 셋팅해서 쓰시는 분들도 존재하기는 하더라구요. 대기압력이 0 bar 인 점이 커피의 맛에 영향이 크다거나, 기기 유지보수에 큰 문제가 없는게 맞을까요?
장모님께 도움이 되어드리고 싶은데 유투브를 찾아서 얻은 정보로는 한계가 있어서 질문글을 올립니다. 초보입장에서 관찰해낸 정보인지라 조언을 받기에 적절한 내용인지도 잘 모르겠습니다ㅜ 조언 부탁드리겠습니다!
처음엔 추출그룹 청소를 철저하게 해주는 것
바스켓이 허용하는 무게만큼 담고 30초에 50~60g 정도 추출할 수 있게 그라인더 굵기 조절
그리고 맛이 쓰기만 하고 과하다면 물온도를 낮춰보는게 생각나네요.
추출에 사용하는 물로 커핑이나 드립을 해서 원두가 갖고 있는 맛을 파악하는 것도 병행해야 겠네요.
해당 지역 수질부터가 알수없는지라
그리고 프리인퓨전 안쓸거면 대기압력이 3bar일 필요는 없습니다
원두량에 맞는 바스켓을 사용하셔야 하고요 업도징이 능사가 아니긴 한데 허용량보다 0.5~1g 정도 더 담아보셔도 좋을 듯 하네요
맛이 안 잡히실 경우 추출량을 40~50ml 정도로 조절해보세요
사용하시는 컵에 비해 연하다 싶으면 바스켓 사이즈를 더 큰걸 쓰셔서 농도는 맞추면 되고요
원두 특성에 따라 다 달라서...정답은 없어요..하면서 맞춰야해서 ㅜㅜ
커피를 얼마나 담는지 저울 계량.
물 온도 확인
수질 체크
추출수(셋팅된 물의 양)의 양 확인
분쇄도 더 가늘게..
등등을 우선 해볼것 같습니다.
대충 눈과 손으로 커피를 담고 레벨링 하는건
생각보다 오차가 심해서
꼭 전자저울로 세세하게 도징량을 체크하는게
좋을것 같습니다 ^^