여태 용도가 다를거란 막연한 생각만으로 진간장, 국간장만 써오다가 오늘 옆동네서 간장 대란이 나서 퍼오며 잠시 검색해보니 제가 잘못 알고 있던 사실이 무척 많았네요.
저는 양조 간장은 여태 딱히 궁금증 없이 나랑은 상관 없는 물건이라 여겼는데 진간장의 뿌리인 고급진 간장이었군요. ㅎㅎㅎ
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잘못된 지식을 알고 계신분들이 있어 작은 알림드리고자 댓글 남깁니다.
1. 양조간장?진간장?조선간장/국간장?맛간장?
양조: 밀 콩 소금넣고 발효하여(일반 조선간장은 콩과 소금 물로만 만듭니다. 밀 써서 양조간장 만드는건 콩자체만으로 대량생산시 균등한 발효맛을 못내기에 발효 촉매로 사용합니다)만든 원액 베이스의 간장. 색이진하고 향이 풍부하여 찬음식이나 무침류, 그대로 찍어먹는데 사용합니다.
* 진간장: 산분해간장(아미노산간장)+양조간장원액+물 입니다.
양조간장은 발효기간 6개월 정도 소요되고, 산분해간장은 식용산(귤이나 레몬정도의 산도)에서 3일간 발효하여 원액 만듭니다. 양조간장이 맛과 향이 풍부(단맛 짠맛 신맛 등등 다양한맛)한 것에 비해 단기간 단백질 발효의 감칠맛을 끌어올려 상대적으로 단맛이 더 납니다. 보통 간장계란밥에 넣는게 진간장이고, 조림이나 볶음, 무침 다용도 사용가능합니다. 참고로 진간장은 간장의 종류가 아닌 브랜드로서 식품공전상에는 혼합간장으로 분류됩니다.
* 국간장/조선간장
조선간장은 한식간장으로 발효시 밀을 안쓰고 콩 소금 물만 사용합니다. 밀이 들어가지 않아 단맛이 적고 담백하며, 색이 적게나서 국에 넣어도 국 색이 탁해지지 않습니다. 국 간용으로 쓰거나 나물 무침시 간하는데도 씁니다.
* 맛간장
진간장 내지는 양조간장에 다시우린물등을 넣어서 요리할때 기타 양념없이 편하게 할수있는 간장입니다.
2. tn지수?
total nitrogen(영어가 맞을까요...)즉 간장내 총 질소 함유량입니다.
샘표간장기준 501은 tn 1.5, 701은 1.7로 tn수치 1.5넘으면 특급간장으로 분류됩니다.
진간장류는 보통 0.9~1.3정도 수준입니다.
질소총량에 따라 등급을 분류하는 이유는 단백질 분해시 발생하는 질소량=간장내 질소 총량에 비례하기에 콩을 많이쓰고 잡다한 재료를 안쓴간장의 경우 tn지수가 높아서 그렇습니다.
3. 산분해간장 나쁜가?
산분해 기술이 쓰이는건 우리가먹는 수프, 캔커피, 간장등 다양한 분야에 사용됩니다. 순간적으로 분해하여 해당 원료의 맛을 확 끌어올리죠. 또한 분해과정에서 쓰이는 식용산은 귤이나 레몬수준으로 사람이 먹는다해서 위험하지 않습니다. 간장 만드는 회사들은 haccp로 위해물질 관리도 하고있구요. 산분해간장이 나쁘다는것은 잘못된 상식입니다.
4. 그럼 간장은 뭐뭐 가지고있음 될까?
진간장은 범용(볶음 무침 그냥 비빔밥 찍먹 등등)
양조간장은 소량쓸때(간단한무침 잡채 찍먹류 위주. 특히 회는 양조간장에!)
국간장은 나물무침이나 국간맞추는 용도
조림간장이나 맛간장은 요리용 또는 밥비벼먹어도 맛있습니다(애초에 간이됨)
메주 기반인 재래 간장의 진간장 (가정식 간장)
콩 기반인 양조 간장의 진간장 (양조장식 간장)
진간장이란 둘이 여태 같은 건 줄 알았는데 또 신기합니다. ㄷㄷㄷ
일본식간장이라 왜간장
이러한 만화를 보았던 기억도 가물나고...
막 그러네요...
http://naver.me/FOblatA1
조선간장이 따로 있는게 이유가 있죠
근데 직접 맛을 보면 조선간장이 제일 짭니다. 결국 같은 정도의 짠맛을 내기 위해서 넣는 양을 생각하면 나트륨이 높은건 큰 의미 없지 않을까요?
조선간장은 당연히 메주와 소금 물로만 발효시키기 때문에, 불필요한 미생물 번식을 막기 위해 염도가 높을수밖에 없습니다.. 간장을 간을 맞추기 위해서 쓰는건데, 염도가 높은건 전혀 문제가 되지 않죠.. (조금쓰면 되는데요..)
백종원 방송 이후 잘못된 표현이 범람하고 있어요
'고급지다' 라는 표현은 이미 백종원 이전에도 방송에도 무분별하게 사용됐습니다.
일반인이 많이 사용한지도 한~참 된것 같습니다..
생각난김에 찾아본건데,
https://www.korean.go.kr/front/board/boardStandardView.do?board_id=6&mn_id=184&b_seq=523
이미 백종원 마리텔 이전에, 2014년에 고급지다라말은 대중화 되었습니다. 그리고 이게 문법적을 꼭 잘못된것은 아닙니다.
https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&qna_seq=73180
유행어이긴 하지만, 문법적으로 잘못된 표현은 아니고, 기존에 널리 쓰이던 표현은 아닌거지요.
"여보 간장좀 사와..."
@_@;;;
진짜네요...
가능한 방법이라니...
실제로 이런 방식으로 간장을 만들고 있다고 해서 충격..(재료는 다르겠지만...)
http://www.busan.com/view/busan/view.php?code=20180803000047
"유튜버나 중국제조자가 머리카락으로 만든 '가짜간장'은 모두 단백질을 염산으로 분해해서 만들었다. 머리카락은 아니어도 단백질을 염산으로 분해해서 만든 간장이 우리나라에서도 판매되고 있다. 국내 시판 간장 중 절반 이상이 이런 방법으로 간장을 만들고 있다." 라니...
혼란
멸치가 들어간걸보니 맛간장류인것 같습니다.
제 외국 친구가 글루텐 장애가 있어서 밀이 들어간 음식을 못 먹는데 일본에서 간장이 들어가고, 밀이 들어가지 않은 음식을 먹었는데 난리가 났다는 이야기를 들어서 한국 들어와서도 간장 들어간 음식을 피했거든요.
조선간장 (국간장)은 괜찮은가봐요. 좋은 정보 감사합니다.
원래 조선간장, 진간장은 전통간장(한식간장)으로 만드는데, 적어도 6개월에 5년까지도 걸립니다.
양조간장(일본간장)은 6개월 정도 (요샌 1개월) 걸립니다.
설명에 좀 잘못된게, 원래 진간장은
(* 진간장: 산분해간장(아미노산간장)+양조간장원액+물 입니다.) 이 아니라
오래 묵힌 조선 간장이 진간장입니다. (5년정도)
즉.. 조선간장이 오래 되면 진간장입니다.
조선간장은 많이 짜서 국간장으로 쓰는데, 오래묶히면 향은 진해지면서 염도가 낮아져서 일반 요리에 쓰입니다. (진간장)
원래 전통적으로
조선간장(국간장), 진간장(오래된 조선간장) 인거고...
메주와 천일염만 이용해서 만드는겁니다.
이게 전통적인 한식간장인거고...
지금 시중에 (마트에) 있는 간장은 거의 다 혼합간장 (산분해간장+양조or조선)입니다.
거기에 그냥 맛의 차이만 두고, 국간장이니, 진간장이니 하는겁니다.
진실은 다 혼합간장입니다. 궁금하면 간장통 돌려서 한번 보세요. 제조방식에 혼합간장이면
다 인공간장이라고 보면됩니다.
산분해간장은 화학적으로 만든는거죠.. 숙성과정 필요없습니다. 1~2일이면 뚝딱나와요.
산분해간장 99 : 양조간장 1 만해도, 혼합간장입니다. 당연히 맛과 향이 약하니까, 각종 첨가제를 넣죠..
그나마 양조간장이 대두(메주)로만 만들지 않고, 제조방식이 현대화 되었기 때문에,
양조간장 100%를 판매하기도 합니다. (요새 양조간장도 1개월정도만 숙성해서 나옵니다. 숙성촉진제를넣어서..)
그나마 화학적 과정이 적어서 양조간장을 고급간장으로 치부합니다..
원래 조선간장(국간장), 진간장과는 비할바가 아니지만, 대부분 판매하는 국,진간장이 다 인공간장이니...ㅠㅠ
아무래도 전통간장은 가격이 비쌉니다. 500ml 정도에 1~2만원을 훌쩍 넘기도 하고요..
인조간장이 5kg에 1,2만원이니까, 10배 이상 비싼거죠.
일본의 양조간장은 '진간장의 뿌리인 고급진 간장' 이 아닙니다.
일본 간장은 메주를 띄우지 않고, 빠르게 양산하고, 현대화하기 위해서 콩과 밀등을 혼합해서 발효해 만든 간장일 뿐입니다..
제대로 된 한식 간장이 훨씬 고급진 간장입니다..!!
저도 진간장이란 명칭 때문에 헷갈렸는데요. 이 링크 보니 이해가 되더군요. 뭐 본문의 진간장의 뿌리라는 말이 걸리시는 듯 한데 제가 먹던 상업용 양조진간장을 지칭하는 말이었으니 오해 없으시길 바랍니다. 재래간장은 접해본 적이 없어서요.
https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=hajunggu&logNo=220800843506&proxyReferer=https%3A%2F%2Fblog.naver.com%2Fhajunggu%2F220800843506
일단 가격이 더 비싸기 때문에ㅠㅠ
재래식 간장은 마트에서 잘 찾다보면, 2,3개 제품이 있을거구요. (잘 안보입니다..ㅠㅠ)
백화점이나, 인터넷, 초록마을 같은 유기농제품군 파는 마트에 가면 좀 더 다양한 종류가 있습니다.
재래식 간장이 기존 간장보다 자극적인 맛은 약하긴하지만, 담백하고 구수한 느낌이 있습니다. 한번 사용해보시길 권해 드립니다.^^
손 많이 가는 작업입니다
와이프보다 요리 많이 하는 사람으로서 만개레시피나 인터넷 레시피들 자주 보는데
진간장으로 맞추면 너무짜서 양조간장써봤더니 양조간장이 덜짜고 레시피용량에 맞아서 양조간장을
주로 사용하네요.
간장계의 코익점이라고..