모두가 잘알고 있지만 실제로는 정확하게 알지못하는 달걀 익히는 법입니다.

달걀이 잘까지게 삶거나 찌는 방법은 물이 끓으면 넣는 방법으로 하면 됩니다.

보통 소금 식초 같은것 넣으시던데 안넣어도 됩니다.

1. 이유는 달걀이 열을 받으면 내부의 물이 수증기화 되는데 이게 껍질과 계란 막사이에 틈을 만들어 잘까지게 합니다.

  끓기전부터 넣으면 증기가 달걀 전체에 고루 분포하게 되는데 끓을때 넣으면 달걀 표면이 먼저 가열되어 막사이에 집중적으로 분포하게 됩니다. 또 표면부분의 달걀 흰자가 먼저 수축하게 되므로 간격이 벌어지게 됩니다.

2. 강불과 중불의 차이는 단백질의 응고온도가 65도 내외인데 더 높은 온도인 100도 보다 조금더 낮은 온도로 가열하면

단백질 응고 온도가 낮아져 약간더 부드러운 식감을 가집니다. (즉 강불일수록 조리시간은 약간 단축됩니다.)

 -> 수비드와 비슷한 원리입니다.

조금 낮은 온도로 가열하면 수분을 천천히 적게 배출하고 서서히 응고되어 진다는 의미 입니다.

3. 삶는것 보다 찌는 것이 달걀에 가해지는 증기로 열전달이 늦어서 천천히 가열됩니다. 따라서 더 부드러운 식감을 얻을수 있습니다.

   그러므로 삶는것 보다 찌는 것이 1~2분정도 더걸립니다.

4. 냉장 달걀은 바로 삶는것 보다 찌게 되면 깨지게 될 확률이 줄어듭니다. (3번 이유로 급격한 수증기 발생이 될 확률이 낮아서)

탱탱한 식감을 원하시면 강불에 짧은시간 으로 하시고, 부드러운 식감을 선호하시면 찌는 것으로 좀더 길게 하시면 됩니다

참고로 저희집 달걀은  찌는 시간은 냉장 계란일때 반숙은 8분 30초 정도(중란) 으로 하고 있습니다.