멕시코에는 예전부터 이 마게이(Maguey)라 불리기도 하는 아가베(Agave)를 발효해서 만드는 풀케라는 발효주가 있었습니다. 아가베는 흔히 선인장의 한 종류로 알고 있으나 다른 목에 속하는 식물입니다. 스페인 정복자들은 함께 넘어온 증류 기술로, 맥주의 원료인 보리를 증류해서 위스키를 만들었듯이 플케의 원료인 아가베를 발효하고 증류해서 증류주를 만들기 시작했습니다.

이런 증류주는 메즈칼(Mezcal)이라는 이름으로 불렸으며 테킬라는 이런 메즈칼을 만드는 멕시코의 지역 이름이며 브랜디에 속하는 코냑처럼 테킬라와 특정지역에서 일정한 요건으로 생산되는 메즈칼을 말합니다.
테킬라를 생각하면 으레 커피나 소금 라임이나 레몬 그리고 술안의 애벌레를 떠올리기도 하는데 이런 애벌레가 들어가 있는 테킬라는 없습니다.메즈칼에 그런 애벌레가 들어있고 마케팅전략으로 넣었던 애벌레는 오히려 메즈칼을 저급으로 보이게 하는 경향이 있었고 이런 것은 테킬라가 메즈칼과 차별화하는 고급화 전략에 의한 것이기도 했었습니다..

요즘에는 다양한 풍미를 가진 메즈칼 또한 개성을 인정받고 고급화되며 많은 관심을 받고 있습니다.

테킬라가 생산되는 지역을 보면 1.할리스코.2.미초아칸 3.타마울리파스 4.과달라하라 5.나야리트 이 다섯 개의 주에서 생산됩니다. 테킬라는 할리스코주내에 있는과달라하라라는 도시의 마을입니다.

이런 다섯 주에서 만들어진다고 모두 테킬라라는 이름을 붙일 수는 없습니다.

테킬라라는 이름을 붙이려면 또 다른 조건이 필요하지요. 바로 최고급 아가베인 블루 아가베(푸른 용설란)을 사용해야 한다는 것입니다.

아가베 Agave

멕시코에서 마게이(maguey)라고도 불리는 아가베Agave는 한자어로 용설란(용의 혀는 이렇게 생겼나 봅니다)으로 불리며 흔히 선인장의 종류 중 하나로 알고 있지만 아스파라거스 목에 속하는 식물로 선인장보다는 아스파라거스에 더 가깝습니다.
아가베는 수많은 종류가 있고 사용하는 종류에 따라 만들어지는 술들이 달라집니다. 이 중에 블루 아가베는 할리스코의 토착종으로 높은 당분을 함량하고 있어 발효 증류하기에 아주 좋은 조건을 가지고 있습니다.

법적으로는 이 블루 아가베를 51% 이상 사용해야만 테킬라라 불리며 고급 테킬라는 100%블루아가베로 만들어집니다.

아가베를 사용할 때는 잎을 모두 제거한 뒤 몸통만 사용합니다. 잎을 제거한 아가베의 몸통은 피나라고 부르며 피나는 솔방울같이 생긴 것을 뜻합니다.(파인애플도 피나라 부릅니다.)

이런 작업은 수작업으로 이뤄지며 아가베는 오랜 기간 동안 재배 및 관리가 필요한데 이런 전반적인 작업을 하는 사람들을 히마도르라고 부릅니다. 그들의 손에서부터 테킬라가 자라는 것이지요.~
그들의 이름을 상표 이름으로 한 엘 히마도르(El Jimador)라는 테킬라도 있습니다.

테킬라 제조과정

수확 Havesting
테킬라에 사용될 아가베를 준비합니다.
굽기 Cooking
잎을 제거한 아가베를 자른 뒤 일종의 화덕,오븐에 넣어 쪄서 익히며 전분을 당분으로 바꿔줍니다.
분쇄 Grinding
충분히 찐 피냐(아가베)를 분쇄합니다. 과거에는 노새나 말이 타호나라 불리는 맷돌을 끌어 분쇄했습니다. 요즘은 대부분 기계를 이용합니다.
발효 Fermentaion
물을 넣고 발효시켜 알코올 상태로 만들어 줍니다.
증류 Distillation
발효된 알코올을 증류시켜줍니다.
숙성 Maturation
필요에 따라 숙성시켜줍니다.

테킬라는 보통 이런 과정을 거쳐서 태어납니다.
테킬라가 메즈칼의 한 종류에 들어가듯 메즈칼은 큰 의미인 풀케로 만든 증류주를 뜻하지만 지역과 만드는 방법에 따라 테킬라같이 메즈칼 안의 작은 종류로 구분되기도 합니다.

사용되는 아가베(용설란)이나 지역의 차이도 있지만 보통 메즈칼은 익히는 작업을 할 때 구덩이에 불을 피우고 주위에 아가베를 두르거나 흙으로 덮어 익혀 주며 증류할 때 전통 증류기로 한 번 증류하는 제조 방법상의 차이도 있습니다.이는 테킬라에 비해 메즈칼의 생산업체가 영세하다는 이야기 일수도 있겠습니다.전통적 제조법으로 소량 생산되는 이런 점은 더 다양한 개성이라는 장점이 될 수도 있겠지요.

테킬라의 종류

테킬라는 숙성기간에 따라 크게 블랑코,레포사도,아네호 3가지로 구분합니다.

테킬라 블랑코Tequila Blanco 실버,골드Silver Gold

테킬라 블랑코는 숙성하지 않거나 아주 짧은 기간 숙성한 테킬라를 말합니다.

블랑코는 햐얀 이란 뜻으로 색이 없는 테킬라입니다.

용도에 따라 색소 등을 첨가해서 황금색을 가지는 테킬라를 골드라고 부르고 있으며 역시 숙성하지 않은 테킬라나 짧은기간 숙성한 테킬라(혹은 레포사도와 숙성하지 않은 테킬라를 섞는 경우도 있습니다.)입니다.
세계에서 가장 많이 팔리는 호세쿠엘보와 멕시코에서 가장 많이 팔리는 사우자는 두 테킬라의 역사가 곧 테킬라의 역사라 할 정도로 테킬라를 대표하고 있습니다. 안 팎으로 말이죠.

테킬라 레포사도 Tequila Reposado
레포사도는 고요한이라는 뜻이며 오크통에서 최소 2개월 최대 12개월 이하 숙성한 테킬라를 말합니다.
옅은 황금빛색을 가지고 있습니다.

테킬라 아네호 Tequila Anejo
아네호는 숙성된 이란 뜻을 가지고 있습니다.

최소 1년에서 최대 3년 까지 오크통에서 숙성된 테킬라를 말합니다. 레포사도 보다 짙은 황금빛을 가지고 있습니다.

엑스트라 아네호라 하여 더 오랜 기간 숙성된 테킬라들도 있습니다. 고급화의 바람은 테킬라에도 불어오고 있습니다.

테킬라 칵테일 Tequila Cocktail

테킬라가 지금과 같은 인기를 끌기까지 가장 큰 공은 테킬라의 유명 칵테일들을 꼽을 정도로 칵테일과 테킬라는 뗄 수 없는 관계입니다.가장 유명한 두 개만 꼽아보자면 걸출한 명품 칵테일인 마르가리타와 테킬라 선라이즈가 있겠습니다.

마르가리타 Margarita
테킬라에 오렌지 리큐어와 라임주스를 넣고 흔들어서 만드는 마르가리타. 가장 많은 사랑은 받은 칵테일 중 하나입니다.

탄생을 말하는 여러 가지 이야기(총기 사고로 죽은 바텐더의 연인을 기리며 만들었다거나 소금을 곁들여 마시던 연인을 위해 마들었다거나 대사관 딸을 위한 칵테일이라거나)는 대부분 마르가리타라는 여인을 말하고 있습니다.

누구인지는 정확히 모르지만(알 수도 없겠죠) 분명 매혹적인 여인이었을 겁니다.왜 그리 추측하는지는 마르가리타를 한번 마셔보면 압니다~(이거 그냥 던지는 말이 아닙니다. 진짜예요)

테킬라 선라이즈 Tequila Sunrise
테킬라 한 잔에 오렌지 주스를 붓고 석류 시럽(그레나딘 시럽)을 살짝 따라주면 멕시코의 일출을 볼 수 있습니다. 멕시코에 가지 않더라도 말이죠.

테킬라 선라이즈도 테킬라를 대표하는 칵테일입니다.

롤링스톤즈의 믹제거가 좋아하고 이글스의 노래 제목으로도 있는 유명한 칵테일이죠.

달아오른 분위기에 바닥을 탕탕탕 치고 훌쩍 테킬라 스트레이트 한 잔을 들이켜고 라임에 소금을 찍어 즙을 마시는 모습을 어렵지 않게 떠올릴 수 있는 것은 테킬라가 그런 시끌벅적 신나는 분위기에 참 잘 어울리는 술이라는 것을 잘 말해주지 않나 생각됩니다. 그런 분위기를 내거나 낮은 품질을 가리는 용도로도 안성맞춤인 칵테일, 소금과 라임처럼(물론 훌륭한 안주입니다.) 테킬라도 그런 식으로 소비되는 술이기도 했습니다. 그래서 테킬라에 관한 인상이 좋지만은 않았었죠..분명 힘든 다음날을 보냈을 테니... ^^ 하지만 시간은 테킬라를 성숙시켰습니다. 걸출한 칵테일들을 만드는 술은 물론이고 테킬라 자체로도 전혀 모자랄 것 없는 술이 되었으며 다른 증류주에 뒤지지 않는 많은 고급 제품들이 생산되며 사랑받고 있죠.

멕시코라는 나라 때문일까요... 테킬라는 참 정이 가는 술입니다.
잊힌 고대 문명, 스페인의 침략과 지배 독립을 거쳐 또다른 미국이라는 거대한 나라와의 어려운 관계에 있는 멕시코 사람들에게 테킬라와 메즈칼은 작은 위로가 되어 줬을 것입니다.
지금의 인기를 넘어 더욱더 따뜻한 바람을 타고 높이 날아오르길 바랍니다. 테킬라라는 술과 테킬라를 품고 있는 나라 모두 말이죠.
그리고 더욱 개성 있는 메즈칼도 쉽게 만날 수 있기를 바랍니다.^^

간단한 내용이지만(다듬는다고 다듬지만) 맞춤법이 틀리는 것은 물론이고 갈곳을 잃은 문장이나 잘못된 내용이 많을 수 있습니다.

보이는 대로 수정하겠습니다.잘못된 점 있으면 바로 알려주시고 더 좋은 내용이 있다면 댓글로 알려주시기 바랍니다.

다음 편

초보 드링커를 위한 술 안내서 -11-에서는 "럼"에 대해서 안내하도록 하겠습니다.

정리 안되어 있는 블로그 입니다. 칵테일 위주이니 칵테일에 관심이 있으신 분은 방문하셔도 좋습니다.

https://blog.naver.com/talewhale

팁과강좌

취미/음식 초보 드링커를 위한 술 안내서 10 테킬라 편 30

초보 드링커를 위한 술 안내서 10 테킬라 Tequila

테킬라 Tequila

테킬라 제조과정

테킬라의 종류

테킬라 칵테일 Tequila Cocktail