지난 초보 드링커를 위한 술 안내서 8편에서는 보드카에 대해 안내해 드렸습니다.
초보 드링커를 위한 술 안내서 -1-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -2-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -3-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -4-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -5-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -6-1
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초보 드링커를 위한 술 안내서 -6-2
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초보 드랑커를 위한 술 안내서 -7-
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초보 드랑커를 위한 술 안내서 -8-
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초보 드링커를 위한 술 안내서 9 진 Gin
지난 초보드링커에서는 보드카를 안내해 드렸습니다.
이번 편에서는 진에대해 안내해 드리겠습니다.
진 Gin
진 Gin은 주니퍼 베리를 뜻하는 네덜란드어 Jeneverbes에서 Jenever, Generver로, 네덜란드에서 영국으로 들어오며 좀 더 줄어 앞 글자만 불려 Gin으로 불리게 되었습니다.
증류의 기술이 유럽으로 전해져 이른바 생명의 물이라 불리며 소량 증류되기 시작했고 더 발전해서 지역별로 지역을 대표하는 증류주가 되었습니다. 진도 그렇게 발전한 다른 증류주들과 다르지 않습니다.
16세기 네덜란드의 프란시스코 실비우스라는 사람이(대학의 의학교수) 증류주에 주니퍼 페리를 침출 시켜 약효를 극대화했고 이것이 발전하여 진이 되었다고 많이 알려져 있으나 좀 그는 더 개량된 진을 만들었을 뿐 그 이전에도 주니퍼베리와 증류주는 이뇨제로 사용되었고 주니퍼베리를 첨가한 증류주는 15세기부터 있었던 것으로 보입니다.
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고대 사이프러스과의 일종인 주니퍼 베리Juniper Berry는 노간주 나무의 열매로서 이뇨작용이 뛰어나며 복통이나 강장제로도 사용되었던 열매입니다. 알파 피넨,미르센,리모넨등 향신료들에 있는 성분들이 있어 그 향은 심신 안정에도 쓰이며 진에 들어가는 다른 향신료 허브들과 조화롭게 어울린다고 합니다.
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주니퍼 베리는 이뇨작용에 좋기 때문에 증류주가 알려지기 이전부터 약용으로 사용되었고 증류주가 알려지며 증류주에 첨가되기 시작했습니다.
16세기에 와인을 증류하기 시작했던 네덜란드인은 와인보다 더 저렴한 곡물로 증류했고 그렇게 진은 곡물로 만든 증류주가 기본이 되었습니다. 네덜란드와 스페인의 30년 전쟁 전후로 영국은 네덜란드로 자국의 군인들을 보냈고 영국인들은 네덜란드인의 용기-Dutch Courage라는 별명으로 부르며 마시곤 했던 진이 군인들과 함께 슬슬 영국 내로 들어오게 됩니다.
진은 영국에서 여러 법안과 국내,외 정세에 관련되어 운명이 결정지어졌습니다.(대부분의 술들이 그렇지요) 진에 대한 낮은 과세와 이후 맥주의 증세는 진을 굉장히 빠른 속도로 영국에 퍼지게 되었고 진은 사회문제의 원인으로 지목되기 시작했습니다.
규제로 인한 무허가 판매 및 저 품질로 인한 문제 등에 관하여 여러 차례의 진에 관한 법(Gin Act)이 제정되며 우여곡절 끝에 안정화되며 19세기 세계로 뻗어나가는 영국과 함께 진도 더 넓은 세상에 알려지게 되었고 지금까지 쭉 많은 사랑을 받아오고 있습니다.
20세기 후반 다른 재료들과 섞어 마시기 적당한 보드카 테킬라 등의 가벼운 증류주들과 더불어 더욱 인기를 끌게 되었고 칵테일에도 불어오는 크래프트의 바람 또한 그 인기를 더하고 있습니다.
진 제조과정
주니퍼베리의 성분이 들어가는 것이 진의 특징이지만 브랜디, 위스키 등 재료 자체를 발효한 뒤 증류해서 만드는 증류주와는 다르게 만들어집니다.
주 재료가 술이 되는 것이 아니라 재료를(주로 곡물) 증류한 증류주에 재료(주니퍼 베리)를 더하는 방식으로 만들어지는 술입니다.
증류주에 주니퍼 베리와 그 외 재료들을 담거나, 담가서 다시 증류하거나, 주니퍼베리의 진액을 섞거나 하는 방식으로 만들어집니다.
수확 Havesting
진에 사용될 재료 곡물, 당밀, 과일, 그 밖에 보드카에 사용될 재료들을 준비합니다.
제분 Milling
재료에 따라 당화될 수 있도록 적당한 크기로 분쇄하거나 껍질을 제거하는 등의 작업을 합니다.
담금 Mashing
적당한 물과 효소(엿기름 등)를 이용해 당화 시켜줍니다.
발효 Fermentaion
재료를 발효시켜 알코올 상태로 만들어줍니다.
증류 Distillation
발효된 알코올을 증류시켜줍니다.
자, 여기까지는 보드카와 같은 과정입니다.
진에 사용되는 재료도 보드카와 같이 대부분의 곡물이 가능합니다.
진이되는 것은 증류된(보통 연속 증류주로) 증류주에 주니퍼 베리 성분이 포함되면 됩니다.
증류주에 주니퍼베리(와 원하는 재료)를 담가서 만들거나, 진액을 섞어주거나, 증류주와 주니퍼베리를 재증류하는 방법 등으로 만들어집니다.
진의 종류
런던 드라이진 London Dry Gin
진은 네덜란드에서 시작되었지만 영국의 술이라고 생각하게 되는 것이 바로 런던 드라이진 때문입니다.
실제 우리가 접하는 대부분의 진은 런던 드라이진입니다.
19세기 초반 연속 증류기의 도입으로 높은 도수 상태의 중성 주정을 얻을 수 있었고 이 중성 주정에 주니퍼 베리와 그 밖의 재료들을 넣어 재증류하여 진을 만들기 시작했습니다. 기존의 진에 비해 드라이(Dry-단맛이 없음)했기 때문에 런던 드라이 진(혹은 줄여 런던 진)이라 불리기 시작했습니다.
런던 드라이진은 지역이 아닌 만드는 방식을 말합니다. 런던이 아닌 곳에서도 런던 진 방식으로 제조한다면 런던 진이라 표기할 수 있습니다.아래와 같이 말이죠.
연속 증류기로 증류된 높은 도수의 중성 주정(알코올 96% 이상)에 주재료 주니퍼베리 외 재료를 넣어(보통 어느 정도 담가둔 후) 함께 증류하여 최소 알코올 70% 이상으로 재증류되야 합니다. 이때 포함되는 주니퍼베리와 그 외 재료들은 가공되지 않은 식물상태여야 하며 병입시 알코올은 37.5% 이상 이어야 합니다.(유럽 기준) 1번.
또는 중성 주정을 재 증류할때 일명 Flavor Basket(풍미 상자),Botanical Basket(식물재료상자)라 불리는 공간을 증기 상태의 알코올이 지나가며 주니퍼베리와 그 외 재료들의 풍미가 스며드는 방식으로 만들어져야 합니다. 2번
물론 플레버바스켓의 재료들도 식물상태의 재료여야 합니다.
이런 방식 외에 주정에 담거나 진액을 첨가하는 경우에는 런던 진이라 표기할 수 없습니다.
진의 라벨을 보시면 런던 진이라 표기되어있는 진은 모두 이 방식으로 만들어지는 진입니다.
게네베르,쥬니버 Genever
진이 시작된 곳은 네덜란드였고 예네베르Jenever,게네베르Genever라고 불렸던 술이었습니다.
지금이야 런던 진이 대세고 진의 상징이 되었다지만 아직까지 네덜란드와 벨기에(프랑스와 독일의 일부)에서생산되며 Duth Gin,Hollnad Gin이라 불리기도 합니다.
가장 오래된 증류 업체(1575년)로 알려진 Bols가(주로 혼성주를 많이 만드는 주류회사) 1664년 처음 만들었고 1820년의 레시피를 지금까지 이어오는 제품이 유명합니다.
게네베르는 Old(OUde)와 Young(Jonge) 두 종류가 있으며 숙성 여부를 표기하는 것이 아니라 맥아를 더 많이 사용하는 등 예전 방식(old)과 비교적 맥아가 덜 들어가고 현대적인 증류 기술을 사용해서 만드는 방식(Jonge)에 따라 구분하고 있습니다.
가장 오래된 증류 업체(1575년)로 알려진 Bols가(주로 혼성주를 많이 만드는 주류회사) 1664년 처음 만들고 1820년의 레시피를 지금까지 이어오는 오리지널 제품이 유명하며 우리나라에서도 만날 수 있습니다.
올드 톰 진 Old Tom Gin
진이 네덜란드에서 영국으로 넘어와 드라이한 런던 진이 유행하며 진의 대부분이 런던 드라이진 스타일이 되기 전의 진은 지금의 진과는 다른 풍미를 가지고 있었습니다.
영국정부의 진 통제가 시작되자 업자들은 단속을 피해 고양이 상에 튜브를 연결해서 진을 판매하는 방법이 유명해진 적이 있었고 때문에 진을 올드 톰이나 톰 진이라 불리던 적이 있었습니다.
그 당시 진의 풍미(조금 더 단맛)를 가지고 있는 진을 올드 톰 진이라 하며 네덜란드 진과 런던 드라이진사이를 이어주는 잃어버린 고리라 부르며 다시 생산되고 있습니다.(크래프트 칵테일의 유행으로 오리지널의 칵테일을 찾아 접근하다보니 다시 올드 톰 진이 쓰이기 시작했다고 합니다.)
슬로 진 Sloe Gin
진이라는 이름을 가지고는 있지만 슬로 진에 들어가는 재료는 주니퍼베리가 아닌 자두의 일종인 슬로 베리(Sloe Berry)이며 신맛이 너무 강해 먹기 힘든 슬로 베리는 발효시켜 술로 만들거나 진에 담가 마셨다고 합니다.
이름 때문에 진의 일종으로 보이지만 진으로 분류되지 않고 혼성주(리큐어)로 분류됩니다.
진의 칵테일
중성 주정(연속증류한 높은 도수의 증류주) 상태에서 주니퍼베리의 풍미를 넣는 방식으로 만들어지기 때문에 간혹 같은 취급을 받기도 하는 보드카와 같이 진도 칵테일에 많이 사용됩니다. 특히나 우리나라에서 오랫동안 가장 사랑받아왔던 칵테일인 진토닉도 진을 이용한 칵테일입니다. 그리고 칵테일의 왕이라 불리는 마티니도 바로 이 진으로 만드는 칵테일이죠.
진토닉
진토닉은 적당한 글라스에 얼음을 넣고 진을(소주 한 잔) 따라 준 후 토닉워터로 채워주면 됩니다. 레몬이나 라임이 있다면 넣으시면 되고요.
마티니
칵테일의 왕 마티니는 베르무트라는 혼성주(리큐어)가 있어야 합니다.
적당한 잔에 얼음을 넣고 진과 베르무트를 6:1비율로 넣고 섞어준 뒤 칵테일 잔에 얼음을 뺀 내용물을 넣어주면 됩니다. 올리브가 있다면 금상첨화겠지요.
자... 마티니는 베르무트가 없어도 마실 수 있습니다. 마티니에 드라이라는 이름이 들어가는 것은 진의 비율이 높아져 점점 드라이(달지 않다) 해진다는 것인데 베르무트의 비율이 작아질수록 점점 드라이해지는 것입니다.베르무트의 비율이 점점 적어져 베르무트를 마신 사람에게 후~불어달라고 하거나 급기야 베르무트를 바라보는 것으로 드라이 마티니는 완성이 되니까요.(뭐 한마디로 진만 마시는 겁니다.) 처칠이 이런 식의 드라이 마티니를 마셨다는 이야기는 유명하며 영화 킹스맨에도 비슷한 이야기가 나옵니다.
간단한 내용이지만(다듬는다고 다듬지만) 맞춤법이 틀리는 것은 물론이고 갈곳을 잃은 문장이나 잘못된 내용이 많을 수 있습니다.
보이는 대로 수정하겠습니다.잘못된 점 있으면 바로 알려주시고 더 좋은 내용이 있다면 댓글로 알려주시기 바랍니다.
다음 편
초보 드링커를 위한 술 안내서 -10-에서는 "테킬라"에 대해서 안내하도록 하겠습니다.
정리 안되어 있는 블로그 입니다. 칵테일 위주이니 칵테일에 관심이 있으신 분은 방문하셔도 좋습니다.
런던드라이진 아래 셋째줄
"19세기 초반 역속 증류기의 도입으로" 역속->연속
핸드릭스가 런던 드라이진에 속하지 않는 진으로 유명? 합니다.증류한 후에 첨가하는 방식이기 때문에 그냥 진인데 스코틀랜드 진이라 부르기도 합니다.
제가 소믈리에인데요.
와인편도 기대되네요.
by inch
소물리에분이시라면 부끄럽습니다.^^;
진토닉 좋아합니다. 가끔 주머니 두둑할땐 바도 다니구요.
취향에 맞는 술을 찾아 여러 위스키나 칵테일을 맛보고 싶을때 바가 제격이죠.
저도 참 좋아하는 칵테일 중 하나입니다.
마티니 자체가 균형잡힌 풍미를 즐기는 것이기도 할텐데 쉐이킹하면 좀 섞여버려 그런것을 느끼기가 좀 어렵겠죠..색도 조금은 탁해지고 드라이함도 좀 덜해지죠.
글 잘 보고 있습니다. 감사합니다.
잘 봐주셔서 감사합니다.
진짜 내용좀더 붙여서 책이라도 나오면 구입하고 싶네요 ^^
몽키는 드라이진과 슬로진, 두 종류가 있어요. 투명한게 드라이, 자줏빛 나는게 슬로진입니다.