네 장비이야기입니다
한잔의 에스프레소를 위해선 어떤것들이 필요할까요?
지식과 경험도 관리가 되지않는 머신과 함께하면 무용지물입니다
경험적 데이터도 머신이 항상 제 컨디션을 유지할때 데이터로써의 가치를 가지게 되는법입니다
예를 들면 소위말하는 지글러가 자꾸 스케일이 쌓이면서 좁아져가는데 그걸 눈치채지 못하면 시간이 흐를수록 그라인더 분쇄입도를 넓게 가져가게 되고 맛의 표현력도 달라집니다
이러한 변화를 캐치하지 못하고 바에서 일한다면 그 환경에서 얻은 경험적 데이터는 쓸모가 없습니다
지글러가 좁아져가는것만으로도 압력상승의 지연되며 유량 자체가 줄어듭니다 이걸 이해 못하면 관능으로만 세팅을 잡다 해매기 십상입니다 혹은 이러한 현상을 발견하더라도 분쇄도와 헤드스페이스 조정으로 대응하는건 임시방편일뿐입니다 특히나 그라인더 한대로는 각 그룹별 편차가 발생해버리면 ......
PID온도제어와 듀얼보일러,독립보일러를 사용하는 2그룹 3그룹 하이엔드 머신에서 그룹간 편차는 대부분 플로우리스트릭터(지글러,루비젯)의 문제입니다
너무 자주막히거나 유량이 줄어드는게 빠르게 진행된다면 매장에 들어오는 수돗물을 체크하고 적합한 정수시스템을 사용하고 백플러싱 약품도 바꿔보는것도 한 방법입니다
시네소에선 9바 7초간 2온스 내외를 정상 유량으로 규정하는데 오차범위를 어디까지 두느냐는 관리자의 몫입니다
라마르조코에선 지글러 규격별 유량을 제공하고 있습니다
시네소 HYDRA시스템과 KVW 스피릿처럼 그룹별 모터시스템을 가진 머신이라면 눈여겨봐야할것이 하나 더 추가됩니다
바로 압력계입니다 머신에 장착되는 압력계는 아날로그 방식으로 내부의 용수철이 사용하다보면 장력에 문제가 생기는데 그 정도가 심해지면 정확한 압력을 알수없게됩니다
1모터 방식는 압력은 조금 부정확해도 그룹간 압력편차는 없을것이지만 개별모터방식은 각 그룹별 압력계가 부정확하면 각 그룹의 편차가 생길수밖에 없습니다
제가 사용하는 시네소MVP HYDRA의 경우엔 급수라인을 잠그고 머신의 브루밸브를 열어서 포화그룹보일러의 압력을 제거하면 압력계의 바늘이 0으로 내려가는지 체크하게 됩니다
저는 머신 설치한지 1년반만에 직접 교체했습니다
시네소측에서 유투브에 업로드한 영상을 보고 이것저것 따라해보는데 생각보다 쉬웠습니다
머신업체를 부르면 즉각 수리가 되는게 아니라 업체사정따라 지연되기도 하고 대부분 무상보증은 1년이다 보니 사실상 유상수리라
간단한 머신관리는 직접하면 큰 장점이 됩니다
디스케일링도 스팀보일러 정도는 혼자 가게에서 할수있더군요
캘리브레이션이 틀어진 머신 가지고 균일한 품질의 커피를 뽑기란 불가능에 가깝죠.
인스타의 머신 정비 사진들을 보면서 참 대단하시다고 생각을 하고 있습니다.
저는 자잘한건 하는데.... 정작 중요한건.. 괜히 고장낼까봐... 엄두를 못 내고 있거든요...ㅠ.ㅠ
저도 열교환기 디스케일링같은건 동영상을 보고도 따라할 엄두가 안나서 손을 대지않습니다 ㅠㅠ
거기 직원분이 시네소 하이드라는 만져본적이 없다고하니 그럼 가셔도 좋다는 얘기에 자존심이 좀 상했었죠.
암튼 대단하십니다!!^^
전 엔지니어가 아니기 때문에 거래처들을 갔을때 머신에 대한 문제는 심플하게 얘기하고 커피맛에 큰 비중을 두지 않으며 얘기를 합니다. 제가 그 매장에서 머신 문제를 해결할수 없기 때문이죠. 그래도 커피너마저님 글을 보면 조금 더 관심을 갖고 봐야할 필요성을 느낍니다!
정말 커피란 놈은 참...지X 같군요ㅠㅠ
디테일한 차이점이야 사용자가 잘 이해하고 관리해야할 부분이구요
최근에 호주 멜번에서 오랜기간 일하신분께 에쏘용 커피들을 얻어 머신테스트도 해보고 이야기도 해봤는데
정말 잘 로스팅된 커피는 극단적 약배전에서도 프리인퓨전없이 30초컷 추출이 가능하더군요 특히나 머신에 대한 이해도가 중요했는데 라마헤드계열(시네소 포함)의 해드스페이스 확보에 대해 저도 크게 확보해야한다 생각했었는데 호주에선 더 크게 쓰더라구요 20g바스켓에 14g도징도 과감하게 쓰더라구요